Фаршированные ливерные, кровяные колбасы

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.

Выпускают фаршированные колбасы слоеную и языковую выс­шею сорта. Их изготавливают из говядины жилованной высшего copra и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоя­нии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой иязыки говяжьи и свиные соленые; слоеной — дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме прянос­тей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или ис­кусственных оболочках диаметром 100... 120 мм. При тепловой об­работке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говя­дина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, заморожен­ные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено).

При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают Нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды под­вергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная.

В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовы­ми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отде­ляют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шпри­цуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74 °С. Сразу после варки колба­сы охлаждают до температуры 6 "С.

Выпускаются следующие наименования ливерных колбас: яич­ная, старомосковская, обыкновенная, уральская, славянская, особая, владимирская, растительная.

Состав фарша колбас (%):

яичная: говядина первого сорта или свинина нежирная — 25, печень говяжья или свиная — 33, щековина свиная или свинина жирная — 38,5, яйца — 1,5, мука пшеничная или крахмал — 2; к 100 кг сырья добавляют 5 кг молока пастеризованного;

старомосковская: печень говяжья или свиная — 50, щековина свиная или свинина жирная — 50; к 100 кг сырья добавляют 10 дм³ бульона;

обыкновенная: мясо от всех видов скота и птицы — 60, щеко­вина свиная или свинина жирная — 20, печень говяжья или сви­ная — 10, жир топленый свиной или костный (или сборный) — 10; к 100 кг сырья добавляют 5 дм³ бульона;

уральская, славянская, владимирская, особая, растительная: субпродукты II категории (кроме мяса голов), соединительная ткань, хрящи, шкурка свиная или межсосковая часть. В колбасы уральскую и особую добавляют щековину свиную или свинину жирную (25 %), уральскую — дополнительно мясную массу или мясо птицы механической обвалки (10%), особую — гидратированный соевый белок (25 %). В состав сырья растительной ливер­ной колбасы входят вареная крупа или бобовые (20%). К 100 кг сырья добавляют 20 дм³ бульона (особой — 10 дм³).

В сырье колбас входят перец черный или белый молотый (яич­ная, старомосковская, обыкновенная), черный, или белый, или красный (все остальные), мускатный орех или кардамон (яичная, уральская), кориандр (остальные наименования), лук репчатый свежий или сушеный (яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская).

В рецептуре колбас яичной, старомосковской, обыкновенной до 50 % говяжьей или свиной печени может быть заменено на конскую, кроличью или птичью печень и сердце. В обыкновенной колбасе допускается заменять вареное мясо: до 50 % — вареными субпродуктами I категории, мясом говяжьих голов и мясной обрезью; до 30 % — срезками готовых копченостей. До 10 % основ­ных компонентов (кроме печени) может быть заменено мукой из круп (все наименования колбас) и дополнительно до 10 % — соевы­ми белковыми препаратами, в том числе текстурированной со­евой мукой (кроме яичной и особой колбас).

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25... 50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровя­ных колбас являются субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препа­раты, крахмал, крупы, бобовые.

Кровяная колбаса рекомендуется при анемии как источник железа, содержание которого в ней почти столько же, сколько в печени убойных животных.

В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного про­изводства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук.

Коллагенсодержащее сырье готовят так же, как и в производ­стве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солит с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 °С, затем охлаждают до температуры 0...6"С.

Промышленностью выпускаются кровяные колбасы первого сорта: вареная, закусочная, питательная, второго сорта: калорий­ная, крестьянская, столовая, вареная.

В колбасах первого сорта нет крахмалосодержащего сырья, но в них в большом количестве содержится жировое сырье и мясо голов. Колбасы второго сорта содержат большое количество коллагенсодержащего сырья; в них крупы, бобовые и пшеничная мука составляют 5...30% рецептуры.