Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2017-06-20 | 1097 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нес, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.
Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10...30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5... 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.
Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0... 6 °С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают в пергамент, подпергамент или целлофан.
Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта — красный, русский копченый; первого сорта — белый, днепропетровский; второго сорта — растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.
Рецептура зельцев высшего сорта включает в себя говядину первого сорта (русский копченый), языки и печень (красный). В них больше жирового и меньше коллагенсодержащего сырья. Красный зельц высшего и второго сортов вырабатывают с использованием пищевой крови (30 %). Русский копченый зельц после прессования коптят холодным дымом 6... 12 ч. Зельцы первого сорта вырабатывают в основном из свиных голов. В зельцах второго и третьего сортов основным является коллагенсодержащее сырье с добавлением рубцов, желудков свиных, легких, вымени, крупы, бульона.
|
Мясные студни и холодец. Студень — изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости от сорта).
Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.
Студни вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин. затем разливают в формы и охлаждают.
Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.
Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочки с последующей варкой.
В состав сырья для паштетов входят печень (15...25 %), свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть.
|
Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как при производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. После заполнения форм паштетной массой поверхность заглаживают и специальным штампом делают отметку: В (ветчинный), С (столичный), Л (ливерный), 3 (для завтрака), У (украинский). Паштеты запекают при 90... 145 °С в течение 3 ч до температуры в центре изделия 72 °С, охлаждают в течение 10 ч до 0...8 °С. Промышленностью выпускаются паштеты высшего сорта — ветчинный, столичный; первого сорта — для завтрака, ливерный, украинский.
Для паштетов в оболочке, вырабатываемых по ТУ, в качестве сырья (кроме указанного выше) используют мясную массу, белковые препараты, вкусовые добавки. Применяют оболочки на основе ПВДХ и полиамида, обладающие высокими барьерными свойствами. Особенностью технологии паштетов в оболочке является термическая обработка сырья в агрегатах, в которых оно одновременно измельчается и варится под действием острого пара, прогреваясь до температуры (57,5 ± 2,5) °С, затем поступает на шприцевание.
Вагоны паштета в оболочке разделяют, их концы с обеих сторон зажимают клипсами из алюминиевой проволоки. Сформованные батоны парят до достижения температуры в центре продукта 72"С, затем охлаждают холодной водой до температуры 0...6°С.
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!