Экспертиза качества колбасных изделий.

Правила приемки и методы отбора проб. Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в те­чение одной смены, при соблюдении одного и того же техноло­гического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделий отбирают вы­борку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведе­ния органолептических, химических и бактериологических иссле­дований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследо­ваний от изделий (ед.): в оболочке массой менее 2 кг — по 2; без оболочки — не менее 3.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследова­ний распространяют на всю партию.

Требования к качеству колбасных изделий. Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким показателям должны соответствовать установленным требо­ваниям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

К органолептическим показателям колбасных изделий отно­сятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консис­тенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без поврежде­ний оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых оте­ков. Допускаются слипы в вареных колбасах высшего сорта длиной до 5 см, первого — до 10, второго — до 30 см; бульонно-жировые отеки (см): высший сорт — до 2 см, первого и второго сортов — Д° 5 см. Допускается в ливерных колбасах тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона, в паштетах без оболочки незначительное выделение желе и жира на поверхности.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверх­ности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; со­сиски с серым цветом батончиков. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый; у ливерных колбас и паштетов — серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок); у полукопченых и сырокопченых колбас — от розового до темно-красного.

Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пу­стоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость; у сырокопченых колбас — уплотнен­ный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность распределения кусоч­ков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В варе­ных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут Выть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без при­вкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в рареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных ку­сочков шпика в сторону увеличения.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый, у полукопченых и копче­ных — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Консистенция вареных, фаршированных, полукопченых кол­бас, сосисок, сарделек, мясных хлебов упругая; ливерных колбас и паштетов — мажущаяся; варено-копченых и сырокопченых кол­бас (по ГОСТу) плотная; копченых (по ТУ) упругая.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, Фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура (°С) в центре батона: вареные, фаршированные Колбасы, сардельки, сосиски в оболочке, мясные хлебы — не ниже ⁰ и не выше 15; сосиски без оболочки — 0...8; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец — 0...6; студни — 0...4; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы — 0...12.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего 50…70, первого 60…70, второго до 72; сосиски – 65…75, мясные хлебы – 57…70; по ТУ сосиски – до 75; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы – 40…55; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35…47, по ТУ полукопченые колбасы – 55 и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38…40; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы – 30…37; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки – 53…63.

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира (%) соответственно в ливерных колбасах 12…13 и 12…27, в зельцах 7,3…18,4 и 7,2…42,7; в кровяных колбасах 10…15,3 и 10…26.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых – не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2…2,5, полукопченых 4,5, варено-копченых 5, сырокопченых 6. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в вареных колбасах и мясных хлебах на 0,5%, в сосисках и сардельках на 0,2%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2…5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000) можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Метод основан на фиксации образцов определенного размера раствором формалина или этанолом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких сре­зов 10...30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на пред­метное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. За­тем срезы окрашивают специальными красителями, заключают пол покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное ко­личество того или иного компонента и дифференцировать мы­шечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих — на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток — в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.