Лекция №4 Товароведение и экспертиза продуктов из мяса(солено-копченых)

Лекция №4 Товароведение и экспертиза продуктов из мяса(солено-копченых)

1. Классификация, ассортимент мясных продуктов. Групповая идентификация.

2.Факторы, формирующие качество мясопродуктов.

3.Влияние посола и роль копчения в производстве мясопродуктов

Лекция 5

Товароведение и экспертиза солено-копченых изделий

1 Солено-копченые изделия из говядины

2.Изделия из мяса птицы

3. Требования к качеству солёно-копчёных изделий.

4. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование солёно-копчёных изделий.

1.Изделия из говядины. Изделия изготовляют из частей говяжьих туш в вареном, запеченном, копчено-запеченном виде. Кроме того выпускают изделия из говядины в копчено-вареном, копченом и дареном виде.

При производстве многих продуктов из говядины используется нитритный посол. В отличие от свинины вкус и аромат созревшей в посоле говядины выражены в меньшей степени. В этой связи в производстве продуктов из говядины широко используются пря­ности.

Промышленностью выпускаются изделия из говядины, выра­батываемые в соответствии с ТУ: филей говяжий запеченный, копчено-запеченный и новый высшего сорта, говядина пряная вареная, запеченная и копчено-запеченная, ветчина в оболочке (вареная ленинградская высшего сорта, ассорти в оболочке и др.

Вареные изделия. Ветчина в оболочке вареная ленинград­ская высшего сорта вырабатывается из говядины жилованной высшего сорта и свинины полужирной. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16... 25 мм. Отдельно массируют говядину и свинину с добавлением рассола с нитритом натрия и выдерживают для созревания. Созревшее мясо перемешивают с пряностями и фосфатами в соответствии с рецептурой, формуют батоны в синюгах или искусственных оболочках диаметром 100... 140 мм, обжаривают, варят и охлаждают.

Ассорти в оболочке изготавливается из говядины (85%) и свинины (15%). Технология производства ветчины в оболочке варе ной и ассорти в оболочке аналогичные.

Говядину пряную вареную получают из грудореберной части без костей, хрящей и сухожилий. Сырье заливают рассолом (поварен­ная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5...6 сут при охлаждении, вымачивают. Затем полуфабрикат варят в металли­ческих пресс-формах.

Запеченные изделия. Говядину запеченную изготавливают из тазобедренной части. Сырье натирают смесью из поваренной соли и черного молотого перца и запекают до достижения температуры в толще продукта 72 °С.

Филей говяжий запеченный — сырье (спинная и поясничная мышцы) шприцуют рассолом или рассол добавляют при масси­ровании, натирают смесью из черного молотого перца и измель­ченного чеснока, запекают до достижения температуры в толще продукта 76...78°С.

Копчено-запеченные изделия. Говядину и филей копчено-запеченные вырабатывают из поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и пояс­ничных мышц (для филея). Сырье шприцуют рассолом (поварен­ная соль, нитрит натрия, сахар), натирают смесью поваренной соли, измельченного чеснока и черного молотого перца, выдер­гивают в посоле 5...7 сут при охлаждении. Затем полуфабрикат коптят и запекают при температуре 85... 100 °С в течение 12... 18 ч.

Филей говяжий копчено-запеченный новый высшего сорта под­вергают мокрому нитритному посолу с добавлением отвара пря­ностей. Затем полуфабрикат подвешивают, подсушивают, коптят горячим способом и варят.

2.Изделия из мяса птицы. Эти изделия вырабатывают в соответ­ствии с ТУ. В последние годы выпуск изделий из мяса птицы резко возрос.

Солено-копченые изделия производят из тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек и их частей (окорочка, грудные части и т.д.) в основном в копчено-вареном и копчено-запеченном виде.

Посол может быть с использованием нитритов или без них; выдержка в рассоле составляет от 14 ч до 3...4 сут.

Часто в рассол добавляют пряности или ими обрабатывают тушки (в основном смесь из черного молотого перца и чеснока) и уксус.

Сырье обрабатывают горячим коптильным дымом температу­рой 90...120°С до готовности, либо глухим паром или горячим воздухом, а затем сухим дымом, или сухим дымом и дымом с увлажнением.

Промышленностью выпускаются солено-копченые изделия из мяса птицы: копчено-вареные куриные изделия (тушка, полутуш­ка, грудка, окорочок), тушки цыплят копченые и уток копчено-вареные, утка любительская копчено-вареная, пастрома утиная, гусиная и индюшиная (из филейных частей с окорочком), ветчи­на из мяса птицы куриная и «Ассорти», ветчина утиная вареная высшего сорта и др.

 

Требования к качеству солёно-копчёных изделий.

При оценке качества солено-копченых изделий определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Ниже представлены требования к качеству солено-копченых изделий, вырабатываемых по ГОСТу.

Солено-копченые изделия должны иметь чистую сухую поверх­ность, кроме некоторых вареных продуктов из свинины, напри­мер бекона и свинины прессованных, ветчины в форме, а также продукции в вакуум-упаковке, поверхность которых может быть несколько увлажнена.

Сырокопченые продукты должны быть равномерно прокопче­ны. Для продуктов в шкуре не допускается наличие остатков ще­тины. У всех изделий не должно быть загрязнений, плесени, выхватов мяса и шпика, бахромок; края должны быть ровно обреза­ны. Консистенция изделий упругая, для некоторых наименований плотная.

У большинства солено-копченых изделий на разрезе мышеч­ная ткань должна быть розово-красного, у запеченных и жаре­ных, а также у свинины прессованной (группа вареных изде­лий) — светло-серого со слабым розовым оттенком, у копчено-запеченных (кроме пастромы) — бледно-розового, у пастромы — красноватого, у сырокопченых изделий (ребра, рулька и голяш­ка) — красного или темно-красного цвета.

У всех изделий цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения. Не допускаются серые пятна, обесцвечивание мышечной ткани, пустоты.

У изделий в оболочке (ветчина в оболочке, для завтрака и др.) при нарезании куски мышечной ткани не должны распа­даться.

Вкус и запах у всех изделий ветчинный с ароматом копчения (у сырокопченых, копчено-вареных и копчено-запеченных изделий). Вкус слабосоленый у изделий с массовой долей поваренной соли 2... 2,5 % и солоноватый у всех остальных. Посторонние при­вкусы и запахи не допускаются.

Скопление мутноватой жидкости в углах вакуумной упаковки свидетельствует о развитии микроорганизмов; такая продукция, как правило, не соответствует требованиям СанПиН по микро­биологическим показателям.

Массовая доля влаги (%, не более): для сырокопченых изде­лий: шейка ветчинная — 45, филей в оболочке — 60, окорок для отгрузки тамбовский — 65 и воронежский — 61; других изделий — не нормируется.

Массовая доля поваренной соли (%, не более) для изделий: сырокопченых: шейка ветчинная и филей в оболочке — 6, корей­ка, грудника и грудинка бескостная — 4, ребра свиные, рулька и голяшка — 3,5; запеченных и жареных из свинины — 2; вареных: окорок обезжиренный, ветчина для завтрака, свинина прессо­ванная — 2,5, остальных вареных — 3; копчено-вареных из сви­нти,! — 3,5; копчено-запеченных из свинины — 2,5.

Массовая доля нитритов во всех продуктах из свинины не долж­на быть более 0,005 %, в сырокопченых — 0,003 %.

При использовании фосфатов (в вареных и копчено-вареных продуктах из свинины) их массовая доля должна быть не более ">4 % (в пересчете на фосфор), остаточная активность кислой фосфатазы is вареных продуктах — не более 0,006 %.

Температура в толще продукта при выпуске в реализацию долж­на быть не ниже 0 и не выше 8 "С, у сырокопченых продуктов, предназначенных для перевозки железнодорожным транспортом, — не выше 4 "С.

Лекция №6

Подготовка сырья в производстве колбасных изделий.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при ис­пользовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выра­ботку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-коп­ченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позво­ляет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабри­катов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушиспользуют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жиро­вую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на ста­ционарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешен­ных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после пол­ной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По перво­му способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в ра­створ, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстии. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направля­ются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кро­веносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одно­временно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15...20, первого — 45...50, второго — 35.

Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстро­му и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2... 12 и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых — до шрота (16...25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокоп­ченых колбас — 300...600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках — сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помешают в ем­кости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более 15 см. Выдержка произ­водится в холодном помещении при температуре 0...4°С. Продол­жительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48, мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках 120... 168.

3. Упаковочные материалы, способы упаковывания и маркировка колбасных изделий. К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки элас­тичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затруд­няет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки — тощая, подвздошная и две­надцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бара­ньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных ки­шок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и не­которых полукопченых колбас большого диаметра (80...200 мм) Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80...200 мм используются для вареных колбас. Используются так­же бараньи синюги диаметром 40...80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузы­ри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофа­новая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не использу­емых в кожевенном производстве. Отечественная белковая обо­лочка — белкозин — используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20... 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптиль­ный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированныс целлюлозные оболочки вырабатыва­ют на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетичес­ких волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве па­реных колбасных изделий, без полимерного покрытия — пропи­наемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделии

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек ис­пользуются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими ба­рьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гам­мой.

В России также выпускаются полиамидные оболочки: однослой­ная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10... 20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемо­сти.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономернымисмолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепрони­цаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамид-_ным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в слу­чае применения немаркированной оболочки, нитки швейные су­ровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

Копченых колбасных изделий.

Полукопчёные колбасы,

Варёно-копчёные колбасы.

Сырокопчёные колбасы.

Полукопчёные колбасы.

В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40...50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хоро­шо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аро­мат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полу­копченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных. Данные о содержании основ ных пищевых веществ и энергетической ценности полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас приведены в табл. 5.3.

 

Таблица 5.3 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность колбас (на 100 г продукта)

Колбасы	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Полукопченые колбасы
Высшего сорта: армавирская краковская	16,5 15,2	34,4 40,2
охотничьи колбаски	16,2	44,6
полтавская		15,7
таллинская		16,4
Первого сорта украинская		17,1	33,8
Варено-копченые колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6
Любительская первого сорта	17,3
Сырокопченые колбасы
Высшего сорта: брауншвейгекая зернистая		27,7 9,9	42,4 63,2
московская		24,8	41,5
сервелат			40,5
советская
Первого copra любительская		20,9	47,8

 

Кроме шпика в отдельных наименованиях колбас используют­ся свиная грудинка, жир-сырец бараний.

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. Пер­вый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12...24 ч в фарше, 1...2 сут в шро­те, до 3 сут в кусках; второе измельчение для шрота и мяса и кусках, составление рецептуры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 4...8°С в течение 2...4 ч); обжарку; варку; охлаж­дение при температуре 20 "С; горячее копчение при температур⁶ (43 ± 7)°С в течение 12...24 ч; сушку при температуре (11 ± 1)°С в течение 1...2 сут до достижения стандартной массовой доли влаги

Второй способ на поточно-механизированных линиях — уско­ренный. Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмо­раживают до температуры -2...-3 °С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2...5 см, затем куттеруют до однородных ку­сочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и вы­держанного в посоле сырья. После составления рецептуры и фор­мования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в про­цессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.

Промышленностью выпускаются полукопченые колбасы, вы­рабатываемые по ГОСТ 16351—86: высший сорт — армавирская, краковская, колбаски охотничьи, полтавская, таллинская, украин­ская жареная; первый сорт — одесская, свиная, украинская; вто­рой сорт — баранья, польская.

В рецептуру всех полукопченых колбас высшего сорта (кроме украинской жареной) входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой. В сырье колба­сок охотничьих дополнительно включена свинина нежирная. В про­изводстве колбас высшего сорта используются перец черный, бе­лый и душистый, чеснок свежий очищенный. В сырье таллинской колбасы кроме перечисленных пряностей добавляется кориандр или тмин.

Колбасы армавирская, краковская, охотничьи колбаски, тал­линская вырабатываются как первым, так и вторым способом. Производство украинской жареной колбасы высшего сорта отли­чается тем, что ее изготавливают из свинины полужирной без предварительной выдержки в посоле. Свинину измельчают на волч­ке с поваренной солью, пряностями (увеличено количество пер­ца и чеснока). Оболочку (говяжьи и свиные черева) заполняют фаршем, батоны сворачивают в виде спирали в 2...4 витка, пере­вязывают крестообразно шпагатом, укладывают в один ряд на про­тивень, смазанный жиром, жарят на одной, а затем на другой стороне до достижения температуры в центре батона (71 ± 1)°С, охлаждают до температуры 0... 15 "С.

В полукопченых колбасах первого сорта используются говядина Первого (одесская) и второго (украинская) сортов, свинина по­лужирная. В сырье колбас свиной входит только свинина полу­жирная, одесской и украинской — шпик боковой. Состав пряно­стей в колбасах высшего и первого сорта аналогичен.

Для выработки полукопченых колбас второго сорта использу­ются говядина второго сорта, шпик боковой, грудинка, жир ба­раний. В бараньей колбасе 80 % баранины односортной. В сырье полукопченых колбас второго сорта входят кориандр, чеснок све­жий, а в бараньей — дополнительно перец черный или белый, тмин.

Полукопченые колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТа) отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входят мясная обрезь, белковые препараты, пищевые до­бавки, субпродукты, говядина жирная.

Варёно-копчёные колбасы.

Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдерж­кой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по тер­мическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для по­лукопченых колбас.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-коп­ченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38...40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колба­сы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках (2...4 сут) или в шроте (1...2 сут). Затем мясо вторично измельча­ют на волчках. После составления рецептуры и формования бато­нов их подвергают осадке (1...2 сут) в холодном помещении. Пе­ред варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 ± 5) "С 1... 2 ч (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаж­дают до температуры 20 °С, снова коптят 24 или 48 ч при темпера­турах соответственно (42 ± 3) или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3... 7 сут при температуре (11 ± 1)°С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5 "С. Затем сырье измельчают в куттере, состав­ляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 сут при температуре (3 ± 1) "С. Созревание фарша в посо­ле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.

Промышленностью выпускаются варено-копченые колбасы, вырабатываемые по ГОСТу: высший сорт — деликатесная, мос­ковская, сервелат; первый сорт — баранья, любительская. В колба­сах высшего сорта используют говядину высшего сорта, свинину нежирную и полужирную, шпик хребтовый или боковой, грудин­ку; в колбасах первого сорта — говядину первого сорта, баранину односортную, бараний курдючный жир (в бараньей), грудинку или шпик боковой.

В состав сырья варено-копченых колбас, вырабатываемых по -ту, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

Сырокопчёные колбасы.

При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя про­цесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обус­ловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25...30%.

Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

Охлажденное сырье должно быть выдержано 2...3 сут, заморо­женные говядина и свинина не должны храниться соответственно более 6 и 3 мес. Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса и шпика, заметно изменивших цвет на поверхности, замороженных более одного раза.

Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.

При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5...7 сут при температуре (3 ± 1)°С, измельчают на волчке с диаметром отверстии в решетке 2...3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик — на кусочки размером, предусмот­ренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см 24 ч при температуре (2 ± 2) "С для его созревания. При формовании бато­нов фарш наполняют плотно. При наличии специального обору­дования и маркированной оболочки, как в производстве других (рядов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов с одновременным вводом петли под скобу, разре­зают перемычки между батонами. Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5...7 сут при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от Древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при температуре (20 ± 2) °С. Затем колбаса сушится 25...30 сут. Температурный режим в начальный период сушки (5...7 сут) при относительной влажности воздуха до (82 ± 3) % составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 ± 1) "С, а относительная влаж­ность воздуха — до (76 ± 2) %.

При втором способе рекомендуется изготавливать следующие ^именования сырокопченой колбасы: зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную и турист­ские колбаски. Мясное сырье в кусках и полосы шпика подмора­живают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (за­вороженное жилованное мясо в блоках отепляют) до температуры (-3 ± 2) "С. Подмороженное сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем фаршем наполняют обо­лочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.

Под действием тканевых ферментов, а также ферментов мик­роорганизмов происходят гидролиз белков и липидов, разруше­ние аминокислот. Следствием гидролиза белков является разрушение клеточных образований. Белки становятся более легкоусво­яемыми при употреблении в пищу. В результате ферментативных процессов происходит накопление вкусоароматических веществ (карбонильные соединения, серосодержащие вещества, кетокислоты, органические кислоты, фенолы, спирты, эфиры). Форми­рование монолитной однородной структуры готового продукта происходит в процессе агрегирования белков в связи с образова­нием межмолекулярных связей. Процесс ускоряется в изоэлектрическом состоянии мышечных белков. Величина рН при со­зревании фарша снижается.

Так как тепловая обработка в производстве сырокопченых кол­бас не предусмотрена, доброкачественность готовой продукции определяется видами микробиологических процессов. В сыром кол­басном фарше общее количество микроорганизмов велико и раз­нообразно по видам. В процессах осадки, копчения и в начале сушки микроорганизмы развиваются; затем в результате обезвоживания и роста концентрации соли их количество уменьшается. На стадии осадки уменьшается количество грамотрицательных бактерий и развиваются преимущественно молочнокислые солеустойчипые бактерии. Нежелательная микрофлора (гнилостные, возбудители пищевых отравлений) постепенно погибает и в готовом продук­те, как правило, не обнаруживается. Этому способствует также снижение рН фарша в результате накопления молочной и других кислот. К концу сушки уменьшается количество и полезной мик­рофлоры.

Молочнокислые бактерии обеспечивают доброкачественность готовой продукции, способствуют образованию структуры твер­дого геля, участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств сырокопченых колбас, процессах стабилизации их окраски.

При высокой начальной бактериальной загрязненности фарша или нарушении технологических процессов могут развиваться плесневые грибы или гнилостные бактерии, ферменты которых остаются активными после их отмирания при сушке колбас. В ре­зультате в готовом продукте может ощущаться, например, затхлый запах. Введение бактериальных культур в фарш способствует подав­лению развития гнилостных и условно-патогенных бактерий.

Бактериальные препараты широко используются в производстве сырокопченых колбас за рубежом, а в последние годы и в отече­ственной промышленности. Большую часть сырокопченых колбас нового ассортимента (по ТУ) получают с применением бактериальных препаратов, что позволяет сократить длительность их изго­товления, в частности, процессы сушки до 20 сут и созревания.

В некоторых европейских странах (Венгрия, Румыния, Италия, Болгария и др.) традиционными являются сыровяленые колба­сы, при созревании которых на поверхности батонов выращива­ются доброкачественные дрожжи в виде сплошного белого налета. Дрожжи подавляют плесневые грибы и обладают антиокислитель­ными свойствами. Они задерживают образование твердого пере­сохшего поверхностного слоя, способствуют улучшению запаха и препятствуют обесцвечиванию фарша. Технология производства сыровяленых колбас такого типа разработана и в отечественной промышленности. При этом в фарш колбас добавляют бактери­альные препараты. При производстве данной деликатесной иро­нии копчение не предусмотрено, что позволяет предотвращать попадание и образование в ней некоторых токсичных и канцеро­генных веществ.

Промышленностью выпускаются сырокопченые колбасы, вм­атываемые по ГОСТ 16131 — 86: высшего сорта — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, скипая, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские кол­баски, а также любительская первого сорта.

Сырьем для колбас высшего сорта является говядина высшего сорта, свинина нежирная и (или) шпик хребтовый (брауншвейгская, зернистая, московская, невская, советская, столичная), гру­динка (особенная, свиная, туристские колбаски). В сырье колбасы суджук входит баранина жилованная или говядина первого сорта, а также жир бараний курдючный или подкожный или жир говя­жий подкожный. Применяются кишечные или искусственные обо­лочки. В сырье колбас добавляют пряности — перец черный, бе­лый и душистый, мускатный орех или кардамон, чеснок свежий (зернистая, свиная, суджук, туристские колбаски); корицу (нев­ская); тмин (суджук, туристские колбаски). В колбасы майкоп­скую, невскую, советскую, столичную — коньяк, в особенную — мадеру.

Колбасу суджук не коптят. Туристские колбаски и суджук в Процессе осадки прессуют 3...4 сут. Суджук вторично подпрессовывают после 2...3 сут сушки. В рецептуру колбас майкопской и свиной не входит говядина. В состав сырья колбас майкопской входит свинина нежирная и полужирная, свиной — свинина не­жирная и грудинка. В этих колбасах хорошо выражены вкус и аро­мат созревшей в посоле свинины. В состав сырья колбас входит говядина (%): брауншвейгекая, зернистая, особенная, столичная, туристские колбаски — 35...45; московская — 75; невская, серве­лат, советская — 10...25. В рецептуре колбасы любительской пер­вого сорта содержится 65 % говядины первого сорта и 35 % гру­динки.

Ассортимент сырокопченых колбас, вырабатываемых по Ту отличается от колбас, изготовляемых по ГОСТу, тем, что в их производстве часто используется говядина первого сорта, а в не­которых наименованиях и говядина второго сорта. Сокращение продолжительности созревания и сушки за счет использования бактериальных препаратов и консервантов обусловило выпуск сы­рокопченых колбас с массовой долей влаги более 30 %, при этом твердая структура в готовом продукте не формируется и фарш сохраняет упругую консистенцию. Часть колбас, вырабатываемых по ТУ, относится к высококачественным («фирменным»), напри­мер колбаса любимая (Черкизовский МПЗ) и др.

 

 

Лекция №4 Товароведение и экспертиза продуктов из мяса(солено-копченых)

1. Классификация, ассортимент мясных продуктов. Групповая идентификация.

2.Факторы, формирующие качество мясопродуктов.

3.Влияние посола и роль копчения в производстве мясопродуктов