Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий.

Упаковывание и маркирование. Транспортная тара и ее мар­кирование для колбасных аналогичны таковым для солено-коп­ченых изделий.

Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или кон­тейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы — в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с ярлыком.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сыро­копченые колбасы — в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реали­зуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими тре­бованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусст­венной колбасной оболочки должна содержать те же необходи­мые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упако­ванных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Хранение. При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых кол характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7...6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступа­ет одновременно по всей толще батона.

Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных кол­бас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кис­лый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не пре­дотвратят данный вил порчи, если были нарушены режимы тех­нологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели пор­чи не установлены при органолептической оценке, является при­знаком начальной стадии кислотного брожения.

Окислительные процессы порчи более характерны для копче­ных колбас. Они развиваются при использовании сырья длитель­ного хранения, слабой прокопченности колбас.

Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке — в два-три ряда.

Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75... 85 % (ч, не более); фаршированные колбасы — 72, вареные колбасы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48; сосиски и сардельки — 48; мясные хлебы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48.

Срок годности ливерных и кровяных колбас не более 3 сут при температуре 2...6"С.

Зельцы хранят на предприятии и в розничной торговле при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок годности (сут, не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченого высшего сорта — 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского первого сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого, зель­ца из рубпа, рулета из рубца второго сорта — 3.

Студни и холодцы хранят при температурах 0...4 и 0...6°С со­ответственно 12 и 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0...6°С не более 5 сут. Паштеты без оболочки — не более 20 ч.

Срок годности вареных колбас (ГОСТ 23670—79) при темпе­ратуре 2...6°С (сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У — 20; амифлекс Т — 40; сосисок в оболочках амипак — 8, амилюкс — 4.

Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответ­ствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324—03 уста­новлены более строгие следующие требования: для вареных и фар­шированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов темпера­тура хранения -(4 ± 2) "С (ранее 8°С), срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 ч (ранее 72 ч по ТУ). Это необходимо учитывать при разработке технической документации на новые виды колбасных изделий.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влаж­ности воздуха 75... 78 % и температуре не выше 12 "С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75...78% не более 15 сут, а при температуре -1...-9 "С — до 3 мес. В нсохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С срок годности полукопченых колбас не более 3 сут. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах 0...4 и -7...-9°С соответственно не более 1 и 4 мес.

Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12... 15, -2...-4 и -7...-9°С и относительной влажности воздуха 75...78%

соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом и полимерную пленку, хранят при температурах 5...8 и j5... 18 °С соответственно 8 и 6 сут.

Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вмес­те с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).

Транспортирование. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобиль­ным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — реф­рижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортя­щиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 сут) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбас­ных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междуго­родных перевозках должен быть (°С) для колбас: вареных 0...6, полукопченых, варено-копченых 0...-3, сырокопченых 8... 10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кро­ме мясных копченостей).

Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (°С): сырокопченых кол­бас не выше 12, полукопченых и варено-копченых -4...-9. Для полукопченых и варено-копченых колбас допускается температу­ра продукта 0...-4"С, при этом сокращается продолжительность перевозки.

Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0...-3°С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для полукопченых и варено-копченых колбас 10...25 сут и сырокоп­ченых 15... 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продук­та при погрузке, периода года и использования охлаждения (отеп­ления) в зимний период.