Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий.

3. Упаковочные материалы, способы упаковывания и маркировка колбасных изделий

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные про­дукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу под­вергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша.

Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы).

Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в ос­новном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокоп­ченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся обжар­ка, варка, копчение, запекание, сушка, охлаждение.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, вареные, ва­рено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кро­вяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец.

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, сви­нина, баранина, и птицы является основным сырьем для выра­ботки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перво­го, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не бо­лее 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жир­ную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соедини­тельной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жи­лованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им вет­чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со­держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жир­ная — с содержанием жировой ткани соответственно 30...50 и 50...85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и ба­ранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержани­ем жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применя­ется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукоп­ченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хране­ния, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сы­рокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хране­нии являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол­бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способнос­тью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и ба­ранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2,.3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое 'отчество мышечной ткани с относительно высоким содержа­нием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистен­цией и рекомендуется для производства вареных колбасных изде­лий.

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мяс­ных хлебов температура в центре изделий может быть достаточ­ной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса и кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, пе­чень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты И катего­рии — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных кол­басах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жи­ровой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) — 20. свиная — 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лим­фатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных бло­ках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую по­лучают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мяс­ная масса отличается повышенным содержанием минеральных Веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она Неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас исполь­зуют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) вхо­дит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, по­этому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и туго-Плавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твер­дости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецепту­ру низкосортных вареных колбас входит 5... 10% белкового ста­билизатора.

В последние годы в колбасном производстве используются так­же сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтова­тым оттенком.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, кон­центрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат — 70, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свой­ствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства го­товых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в состав в основном вареных колбас­ных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветля­ют химическими методами или путем эмульгирования в присут­ствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша неко­торых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек ис­пользуют крахмал или пшеничную муку — 2...3% для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, са­хар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, выра­батываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители на­туральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и син­тетические — пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислотy (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различ­ные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконодельталактон).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец чер­ный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пря­ные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Подготовка сырья в производстве колбасных изделий.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при ис­пользовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выра­ботку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-коп­ченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позво­ляет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабри­катов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушиспользуют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жиро­вую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на ста­ционарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешен­ных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после пол­ной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По перво­му способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в ра­створ, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстии. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направля­ются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кро­веносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одно­временно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15...20, первого — 45...50, второго — 35.

Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстро­му и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2... 12 и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых — до шрота (16...25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокоп­ченых колбас — 300...600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках — сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помешают в ем­кости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более 15 см. Выдержка произ­водится в холодном помещении при температуре 0...4°С. Продол­жительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48, мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках 120... 168.

3. Упаковочные материалы, способы упаковывания и маркировка колбасных изделий. К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки элас­тичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затруд­няет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черева (тонкие кишки — тощая, подвздошная и две­надцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бара­ньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных ки­шок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и не­которых полукопченых колбас большого диаметра (80...200 мм) Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80...200 мм используются для вареных колбас. Используются так­же бараньи синюги диаметром 40...80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузы­ри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофа­новая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не использу­емых в кожевенном производстве. Отечественная белковая обо­лочка — белкозин — используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20... 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптиль­ный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированныс целлюлозные оболочки вырабатыва­ют на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетичес­ких волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве па­реных колбасных изделий, без полимерного покрытия — пропи­наемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделии

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек ис­пользуются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими ба­рьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гам­мой.

В России также выпускаются полиамидные оболочки: однослой­ная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10... 20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемо­сти.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономернымисмолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепрони­цаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамид-_ным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в слу­чае применения немаркированной оболочки, нитки швейные су­ровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.