Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование солёно-копчёных изделий.

Упаковывание. Солено-копченые изделия упаковывают в многооборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), специализированные контейнеры или тару-оборудование, ящики деревянные и из гоф­рированного картона. Масса брутто многооборотной тары с про­дукцией должна быть не более 30 кг. Масса нетто (кг, не более) при упаковывании продукции в контейнеры и тару-оборудование 250, в ящики из гофрированного картона 20. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, перга­ментом и подпергаментом.

В каждый ящик или контейнер упаковывают солено-копченые изделия (продукцию) одного наименования. По согласованию с получателем продукции допускается упаковывать в один ящик, кон­тейнер или тару-оборудование продукцию двух или нескольких наи­менований.

Многие солено-копченые изделия укладывают в транспорт­ную тару завернутыми в целлофан, пергамент, подпергамент или пленки из полимерных материалов (ветчина в форме; свинина. бекон и мясо свиных голов прессованные; изделия из говядины и из свиного шпика). Рулеты (ленинградский п ростовский) варе­ные и копчено-вареные завертывают в пленки из целлофана или полимерных материалов, если они выработаны из свинины без шкуры.

Копчено-запеченные изделия из свинины (за исключением пастромы и грудинки особой бескостной) поступают в реализа­цию в целлофане, перевязанные шпагатом, т.е. в том виде, в ка­ком они подвергались тепловой обработке.

Солено-копченые изделия в фасованном виде выпускают пор­циями 60...300 г целым куском (порционная нарезка) и ломтика-Ми (сервировочная нарезка) в вакуумной упаковке из прозрачных газонепроницаемых пленок. В настоящее время основной объем солено-копченых изделий выпускается в вакуумной упаковке. Транспортной тарой для фасованной продукции являются кар­тонные ящики.

Изделия из мяса птицы (пастрома индюшиная, тушки уток запеченные и копчено-вареные) заворачивают в салфетку из цел­лофана или упаковывают в пакет из полимерного материала.

Фасованные копчено-вареные изделия из кур (тушки, полу­тушки, грудки, окорочок) выпускают в вакуумной упаковке из прозрачных газонепроницаемых пленок или пакетах либо реали­зуют весовыми. В последнем случае дно и стенки транспортной _тары выстилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергамен­том или другими материалами таким образом, чтобы свободные Края упаковочного материала закрывали продукт сверху. Пастрому утиную и гусиную укладывают в транспортную тару без оберт­ки или в картонных перфорированных коробках (по 1...3 шт.).

Маркирование. Одну из торцевых сторон транспортной тары маркируют с помощью штампа, трафарета или ярлыка. В марки­ровке указываются наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии); наименование и сорт изделий; дата изготовления (для скоропортящихся изделий дополнительно ука­зывают час выработки); масса брутто и нетто; обозначение нор­мативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоро­портящийся груз».

Хранение. Срок годности (сут, не более) изделий из свини­ны с момента окончания технологического процесса при темпе­ратуре 0...8 °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %: коп­чено-запеченных, копчено-вареных, запеченных и жареных, а также копченых свиных ребер 5, вареных 4, ветчины в оболочке и для завтрака 3.

Срок годности (сут, не более) сырокопченых продуктов из свинины (кроме копченых ребер) при относительной влажности воздуха (75 ± 5)% и температуре (°С): 0...4 - 30, 4... 12 - 15, -7. ..-9 – 120.

Срок годности (сут, не более) изделий из свинины (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные) В вакуумной упаковке с момента окончания технологического про­цесса при температуре 5...8°С при нарезке сервировочной (лом­тиками) 5, порционной (куском) 6.

Приведенные сроки годности солено-копченых изделий соот­ветствуют требованиям ГОСТа и ТУ. В СанПиН 2.3.2.1324—03 ука­заны более строгие требования к хранению вареных мясных про­дуктов: при температуре (4 ±2) °С срок их годности не более 72 ч, а для нарезанных и расфасованных в вакуумную упаковку — не более 5 сут. Эти требования должны учитываться при разработке Технической документации на новые виды вареных мясных про­дуктов.

Срок годности (сут, не более) сырокопченых продуктов из свинины в вакуумной упаковке при температуре 5...8°С при на­резке сервировочной 15, порционной 20; при температуре 12... 15 "С при нарезке сервировочной 10, порционной 15.

Срок годности (сут, не более) продуктов из шпика при темпе­ратуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %: шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское 6; шпик слоеный копчено-запеченный 5, копченый, венгерский, закусочный соленый и копченый 30.

Срок годности шпика замороженного (соленого, закусочного соленого и копченого) при температуре -7...-9°С 90 сут.

Срок годности (сут, не более) продуктов из говядины с мо­мента окончания технологического процесса при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %: филей го­вяжий запеченный и копчено-запеченный, говядина запеченная и копчено-запеченная 5, говядина пряная вареная, ветчина в обо­лочке ленинградская 3.

Для изделий из свинины и говядины с повышенным выходом готовой продукции (за счет использования массирования, стаби­лизаторов консистенции, белковых препаратов) установлены бо­лее жесткие температурные условия хранения и менее длитель­ный срок годности.

Срок годности (сут, не более) продуктов из мяса птицы при температуре 0...8 "С и относительной влажности воздуха (83 ± 2) %: тушки цыплят копченые 3, запеченные 2, утка любительская коп­ченая 5.

При температуре 0...6 °С срок годности (сут, не более): пастромы утиной, гусиной, индюшиной 5, тушек уток копчено-варе­ных 3, запеченных 2.

Срок годности (сут, не более) изделий копчено-вареных кури­ных (тушка, полутушка, грудка, окорочок) при температуре 0...8 С и относительной влажности воздуха 75...80 % 3, в вакуумной упа­ковке 5.

Применение полимерных упаковочных материалов с высоки­ми барьерными свойствами и вакуумной упаковки, проведение тепловой обработки продукта в упаковке позволяют продлить срок его годности.

В розничной торговле продукты из свинины реализуются без шпагата; вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные, пастрома копчено-запеченная — с удалением оберточных материалов Окорока сырокопченые реализуют без удаления костей и шкуры; копчено-запеченные, копчено-вареные, вареные — с удалением костей, шкуры, рулек и голяшек; копчено-запеченные — с удале­нием шкуры. Изделия в оболочке (ветчинная шейка и филей сыро­копченые, балык копчено-вареный, ветчина вареная в оболочке и для завтрака) — без удаления оболочки. Вареные изделия реализу­ют с удалением сетки и скрепок. Корейка и грудинка реализуются с костями и шкурой (или без шкуры для копчено-вареных); гру­динка бескостная сырокопченая, шинка по-белорусски, щековина (баки) копчено-вареные — в шкуре. Копчено-запеченные изде­лия — без удаления целлофана, других пленок (кроме окороков)-

Продукты из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок (закусочный шпик — без удаления оболочки)-

Транспортирование. Солено-копченые изделия перево­зятся рефрижераторным (внутригороднее и междугороднее сообщение) и изотермическим транспортом (внутригороднее сообще­ние). Температура в кузове авторефрижератора при междугород­нем сообщении должна быть 0...6°С. При этом мясокопчености перевозятся в ящиках с просветами. Железнодорожным транспор­том перевозятся сырокопченые изделия (кроме свиных ребер) и пшик соленый. При приемке к перевозке они должны иметь тем­пературу -9...0"С, при сокращении продолжительности перевоз­ки 0... 4 °С. Шпик должен иметь температуру не выше 4 °С. Режим перевозки железнодорожным транспортом -3...0"С без вентиля­ции, продолжительность 10...30 сут в зависимости от температу­ры продукта при приемке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.

Лекция №6