Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2020-08-20 | 70 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
У большинства животных количество соединительной ткани составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена. Распределение коллагена в различных тканях следующее (в % к массе): сухожилия 25-35, кости – 10-20, хрящи – 10-15, кожа – 15-25, скелетные мышцы – 1-4, почки – 0,4-1, печень – 0,1-1, мозги – 0,2-0,4.
Содержание коллагена в разных полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка – 0,4-0,5; толстый и тонкий края – 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть – 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части – 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части – 1.5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.
Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружной куски тазобедренной части.
Телячью и говяжью печень тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.
Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; ее коллаген малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота приготовления рыбы. Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе с тщательным удалением реберных костей и кожи.
Размягчение продуктов
Для размягчения структурных пищевых продуктов в технологии используют разные способы и режимы тепловой обработки. В зависимости от вида продукта в нем при нагреве происходит сложный комплекс физико-химических изменений, приводящий к изменению нативной структуры. При тепловой обработке продуктов животного происхождения изменение структуры и свойств мышечной ткани обусловлено, в основном, изменение белков.
|
При тепловой обработке мясопродуктов, птицы, рыбы уже при 400С отличается денатурация белков. В результате этого происходит свертывание белка, что приводит к значительному уплотнению мышечных волокон, возрастанию механической прочности мышечной ткани и уменьшению ее объема.
Одновременно с изменением мышечных белков идет денатурация и деструкция соединительных белков коллагена и эластина. Именно эти изменения имеют решающее значение для размягчения мясопродуктов при тепловой обработке. В результате разрушения внутри – и межмолекулярных связей полипептидных цепей коллагеновые волокна сначала начинают набухать, а дальнейшее тепловое воздействие приводит к их деструкции. В результате этого коллаген переходит в глютин. Полный гидролиз коллагена происходит при нагреве до 126 0С в течение 3 ч.
Образовавшийся глютин в отличие от коллагена не только хорошо набухает, но при температуре 40 0С и выше неограниченно растворяется в воде. Растворы глютина при охлаждении образуют студни, которые при концентрации 2,5%хорошо сохраняют форму. Глютин в отличие от коллагена хорошо переваривается в организме под действием ферментов ЖКТ.
Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность соединительной ткани и является причиной размягчения мяса с высоким ее содержанием. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к ухудшению качество продукта. Такой продукт плохо сохраняет форму, его трудно делить на порции. Поэтому для снижения механической прочности тканей мяса достаточно, что 20-45% коллагена перешло в глютин.
Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Так, механическую прочность сырого картофеля составляет около 13×105 Па, а отварного – 0,5×105 Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Протопектин распадается и образуются продукты с различной растворимостью, в том числе пектин. Параллельно с этим происходит деструкция гемицеллюлоз (но при более высоких температурах, чем протопектина) тоже с образованием растворимых продуктов. В результате прочность клеточных стенок уменьшается в зависимости от вида продукта в 5-10 раз.
|
Ядра круп в процессе варки размягчается в основном вследствие разрушения гемицеллюлоз и набухания клеточных стенок, а семена бобовых, кроме того, - за счет протопектина и экстенсина. Изменение консистенции ядер круп и бобовых обусловлено еще и клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков в результате денатурации и др. Для ускорения размягчения круп и бобовых применяют их замачивание, в результате которого происходит набухание белков и гемицеллюлоз. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработки не разрушается.
Измельчение продуктов
При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорения процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность ЖКТ, что также способствует его щажению.
Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Измельчение вареного мяса, рыбы, птицы применяют для приготовления пюре или суфле, консистенция которых значительно мягче и нежнее, чем изделий, полученных путем измельчения сырых продуктов (при приготовлении котлет, биточков, рулетов и т.п.).
В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют протирание круп после разваривания их в воде. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных питательных веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%. Чтобы избежать потерь и сократить время на приготовлении, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Из такой муки можно готовить супы-пюре и протертые каши.
Лекция.5 НАУЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ И РЕЖИМУ ПИТАНИЯ
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!