Адекватность и сбалансированность питания

Усвояемость и насыщаемость

Режим питания

1. Основным требованиям к лечебным диетам и режиму питания является рациональность, сбалансированность и адекватность особенностям болезни. Сущность этого заключается в удовлетворении энергетических, строительных, ферментных и других потребностей больного организма с целью обеспечения необходимого уровня обмена веществ и иммунитета.

Лечебное питание должно восполнять энергозатраты больного организма, воздействовать на организм заболевания, постепенно нормализуя функции больного органа или системы, а также быть сбалансированным. Сбалансированное питание обеспечивает такие соотношения пищевых и биологически активных веществ (БАВ), при которых последние способны проявить в организме максимум своей положительной жизненной активности.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, ПНЖК). Нарушение обмена веществ возникает при любых длительных отклонениях от сбалансированности, т.е. вреден и недостаток, и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ. Комбинация разнообразных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых веществ. Однообразное питание, к тому же длительное, может вызывать приедаемость, понижение аппетита, нарушение обмена веществ, а также привести к поражению отдельных органов и систем. Отсутствие в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно создает в организме дефицит витаминов С и Р. Преимущественное потребление рафинированных продуктов (сахара, изделий из муки высших сортов, очищенного риса и др.) резко снижает поступление в организм витаминов В₁, В₂, РР. При длительном питании только растительной пищей возможно развитие гиповитаминоза В₁₂. Ограничение в рационе жиров уменьшает всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов и некоторых минеральных веществ.

Диетическое питание дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Это связано с тем, что ферменты организма человека способны легко переваривать и усваивать привычные натуральные продукты питания, а химические препараты для него – «чужие», «вредные», так как могут поражать не только больные, но и здоровые клетки. Современное лечебное питание включает принцип щажения пораженного органа на определенных этапах лечения, который сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, т.е. лечебное питание направлено на тренировку не только ЖКТ, но и обменных процессов. Эта система так называемых «зигзагов» является важным методическим методом, тренирующим систему пищеварительных желез и адаптационных механизмов организма в целом.

Лечебная диета не лишена и специфического действия, свойственного именно этому рациону в условиях данной патологии. Так, например, в противоатеросклеротической диете есть ведущий специфический фактор – ограничение животного жира и простых углеводов. При этом уменьшается содержание в крови жировых компонентов и нормализуется свертываемость крови при болезнях сердца. Это является объективным показателем приспособленных реакций организма к новым условиям среды.

В России применяют 15 основных лечебных диет, разработанных в клинике лечебного питания Института питания РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером. Наряду с ними широко используются специальные контрастные дни.

2. Разнообразие пищи дает не только более оптимальное соотношение пищевых веществ, но и способствует повышению аппетита, усиленному выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Смешанная пища (мясные, рыбные, молочные продукты, овощи, крупы и т.д.) усваивается достаточного хорошо: белки – на 84,5%; жиры – на 94%; углеводы – на 95,6%. Растительная пища усваивается хуже животной из-за грубой клетчатки, затрудняющей переваривание пищи и ускоряющей прохождение ее по кишечнику.

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. И.П.Павлов (1849-1936 гг.) характеризовал удобоваримость пищи как степень напряжения органов пищеварения для усвоения пищи. Используя различные методы кулинарной обработки, можно влиять на усвояемость и удобоваримость пищи, что имеет особенное значение в диетическом питании. Например, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем вкрутую. Из крупно измельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелко натертой – 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны усваивается уже 50%, из морковного пюре с молоком – 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит также от внешнего вида приготовленных продуктов, обстановки, в которой происходит прием пищи, вкусовых привычек, функционального состояния органов пищеварения.

Высокие органолептические показатели пищи можно получить следующим образом:

- использовать для ее приготовления свежие, высокосортные продукты;

- применять правильные приемы кулинарной обработки, придающие блюдам аромат и специфичность вкуса;

- употреблять пищу сразу после изготовления;

- использовать различные соусы и подливы, которые делают блюда не только питательными, но и более сочными, вкусными и красивыми по внешнему виду.

Удовлетворение вкуса больного является обязательным условием успешного лечения, так как аппетит у большинства больных снижен. Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секреторное и двигательное воздействие, чем обычная. При температуре около 37⁰С наблюдается наиболее выраженная секреторная деятельность пищеварительного тракта.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения, появление которого определяется химическим составом, объемом пищи и способом кулинарной обработки продуктов. Хорошей насыщенной способностью обладают мясная пища с достаточным количеством жира; хлебные продукты, молоко и др. Пища, энергетическая ценность которой обеспечивается за счет жиров менее чем на 25%, сравнительно быстро приводит к возникновению чувства голода. Однако очень жирная пища (более 40% энергетической ценности обеспечивается за счет жиров) вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма.

При организации рационального питания важно учитывать особенности отдельных продуктов и их сочетаний. На первую половину дня предусматривают мясные и рыбные блюда, в качестве гарнира к ним рекомендуют овощи. На ужин не рекомендуется давать трудноусвояемые продукты (бобовые, жирные, жареные продукты и др.), тонизирующие напитки и блюда, обладают выраженным сокогонным действием (соусы, крепкие бульоны и др.). Ужин должен содержать такие вещества, которые вызывают понижение чувствительности коры головного мозга. Их переваривание и усвоение в ЖКТ должны заканчиваться в сравнительно короткие сроки и протекать с наименьшей затратой энергии. Этим требованиям соответствуют молочные продукты в сочетании с крупяными кашами, мучными изделиями и картофелем. На ужин можно рекомендовать овощные блюда.

3. Важным элементом лечебного питания является правильный режим, под которым понимается время и число приемов пищи в течении дня, интервалы между приемами, количественное распределение суточного рациона по приемам пищи. 

Важным принципом правильного режима питания является регулярность, т.е. прием пищи в одно и тоже время суток. Выработка постоянного стереотипа питания имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи (выделение слюны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной железы).

Следующим важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно – или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельность ЖКТ: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшается самочувствие, чаще возникают инфаркт миокарда и острые панкреатиты, чем при трех- и четырехразовом питании. Кроме того очень длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха они удлиняются до 10 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течении дня. Министерство здравоохранения рекомендует четырехразовое питание для стационарных больных, причем завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15% и ужин – 25%. При некоторых заболеваниях целесообразно вводить 5-6-разовое питание. Однако следует учитывать, что слишком частые приемы пищи снижают аппетит, не оставляют чувство удовлетворения от приема пищи и не создают условия для отдых органов пищеварения.

В лечебном питании пользуется такими понятиями как голод и аппетит, что не одно и тоже.

Голод – чувство, связанное с обеднением тканей организма питательными веществами, выражающийся в мучительном стремлении принять пищу.

Аппетит – более приятное ощущение, связанное с предвидением принять пищу, в возникновении которого важную роль играет привычка.