Лекция 1 питание и основные питательные вещества

Лекция 3 Технологические приемы, обеспечивающие химическое щажение

1. Снижение содержания в пище экстрактивных веществ

 2. Ограничение продуктов, богатых холестерином и органическими кислотами

3. Снижение содержания в пище эфирных масел и исключение продуктов, содержащих углекислоту

 

 

Снижение содержания в пище эфирных масел

Эфирные масла являются мощными стимуляторами аппетита. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков, а в больших – оказывают раздражающее влияние на слизистые оболочки желудка и кишечника, а также на почки и печеночную паренхиму.

В диетической технологии используются приемы, снижающие содержание эфирных масел в продуктах. Одним из таких приемов является отваривание или бланширование репчатого лука перед его пассировкой. Эфирные масла относятся к разряду летучих продуктов, и часть их удаляется из продукта в первые же минуты варки.

Ограничение продуктов, возбуждающих вегетативную нервную систему

Кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки содержат вещества, возбуждающие нервную систему.

Сухой чай содержит около 40 % экстрактивных веществ, основную массу которых составляют дубильные вещества – танины, обладающие терпким, вяжущим вкусом и красно-коричневой окраской; а также чайные катехины, которые укрепляют кровеносные сосуды, снижают проницаемость их стенок и предохраняют от кровоизлияния. Растворы катехинов меняют свою окраску в зависимости от реакции среды: в кислой среде они светлеют. Все танины с солями железа дают соединения черного цвета, поэтому не следует заваривать чай в железной посуде.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Иногда на поверхности заваренного чая образуются маслянистые пятна. Это – эфирные масла, которые плохо растворяются в воде. Пятна – показатель высокого качества заварки.

Тонизирующий эффект чая достигается совместным действием кофеина, дубильных веществ и комплекса витаминов С, Р, В₁, В₂, РР, пантотеновой кислоты.

Таким образом, можно сказать, что чай полезен всем: и здоровым, и больным. Все зависит от крепости чая, а точнее, от дозы принятого кофеина. Крепкий чай противопоказан пожилым людям, а также страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, при подагре, глаукоме.

Специфическая ценность кофе связана с наличием в ней кофеина (триметилксантина) и ароматических веществ. Кофеин из кофе оказывает аналогичное действие на организм, что и из чая. Содержание кофеина в кофе составляет от 0,6 до 2,4%, а в чае до 4%. Однако сухого чая для заваривания берут обычно 1-2 г, а кофе – 7-8 г, поэтому кофеина в чашке кофе содержится больше, чем в стакане чая. Доза кофеина 0,05 г действует на мозг и сосуды достаточно сильно, доза 0,1 г является пограничной.

С точки зрения диетического питания, кофе имеет следующие недостатки: способствует накоплению холестерина и развитию атеросклероза; неблагоприятен при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии, при заболеваниях сердечно – сосудистой системы и др. Поэтому в диетическом питании употребление кофе очень ограничено.

Какао рекомендуется в первую очередь людям, нуждающимся в усиленном питании и быстром восстановлении сил. Какао на молоке можно изредка вставлять в диеты, но ограничивать при требованиях химического щажения.

 Алкоголь категорически исключается из рационов, так как он не только относится к факторам химического риска, но и может провоцировать подагрические приступы, ухудшать выделение почками мочевой кислоты и пр.

Исключение продуктов, содержащих углекислоту

Продукты, содержащие или образующие углекислоту (минеральные воды, кумыс, квас, пиво), возбуждают перистальтику кишки за счет химического и отчасти механического раздражения (растяжение углекислым газом) и запрещены в диетах, обеспечивающих химическое щажение.

Лекция 4 Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение

1. Исключение жарки и запекания

2. Регулирование содержания пищевых волокон в рационе и снижение содержания в пищи животной соединительной ткани

3. Размягчение и измельчение продуктов

Размягчение продуктов

Для размягчения структурных пищевых продуктов в технологии используют разные способы и режимы тепловой обработки. В зависимости от вида продукта в нем при нагреве происходит сложный комплекс физико-химических изменений, приводящий к изменению нативной структуры. При тепловой обработке продуктов животного происхождения изменение структуры и свойств мышечной ткани обусловлено, в основном, изменение белков.

При тепловой обработке мясопродуктов, птицы, рыбы уже при 40⁰С отличается денатурация белков. В результате этого происходит свертывание белка, что приводит к значительному уплотнению мышечных волокон, возрастанию механической прочности мышечной ткани и уменьшению ее объема.

Одновременно с изменением мышечных белков идет денатурация и деструкция соединительных белков коллагена и эластина. Именно эти изменения имеют решающее значение для размягчения мясопродуктов при тепловой обработке. В результате разрушения внутри – и межмолекулярных связей полипептидных цепей коллагеновые волокна сначала начинают набухать, а дальнейшее тепловое воздействие приводит к их деструкции. В результате этого коллаген переходит в глютин. Полный гидролиз коллагена происходит при нагреве до 126 ⁰С в течение 3 ч.

Образовавшийся глютин в отличие от коллагена не только хорошо набухает, но при температуре 40 ⁰С и выше неограниченно растворяется в воде. Растворы глютина при охлаждении образуют студни, которые при концентрации 2,5%хорошо сохраняют форму. Глютин в отличие от коллагена хорошо переваривается в организме под действием ферментов ЖКТ.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность соединительной ткани и является причиной размягчения мяса с высоким ее содержанием. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к ухудшению качество продукта. Такой продукт плохо сохраняет форму, его трудно делить на порции. Поэтому для снижения механической прочности тканей мяса достаточно, что 20-45% коллагена перешло в глютин.

Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Так, механическую прочность сырого картофеля составляет около 13×10⁵ Па, а отварного – 0,5×10⁵ Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Протопектин распадается и образуются продукты с различной растворимостью, в том числе пектин. Параллельно с этим происходит деструкция гемицеллюлоз (но при более высоких температурах, чем протопектина) тоже с образованием растворимых продуктов. В результате прочность клеточных стенок уменьшается в зависимости от вида продукта в 5-10 раз.

Ядра круп в процессе варки размягчается в основном вследствие разрушения гемицеллюлоз и набухания клеточных стенок, а семена бобовых, кроме того, - за счет протопектина и экстенсина. Изменение консистенции ядер круп и бобовых обусловлено еще и клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков в результате денатурации и др. Для ускорения размягчения круп и бобовых применяют их замачивание, в результате которого происходит набухание белков и гемицеллюлоз. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработки не разрушается.

Измельчение продуктов

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорения процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность ЖКТ, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Измельчение вареного мяса, рыбы, птицы применяют для приготовления пюре или суфле, консистенция которых значительно мягче и нежнее, чем изделий, полученных путем измельчения сырых продуктов (при приготовлении котлет, биточков, рулетов и т.п.).

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют протирание круп после разваривания их в воде. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных питательных веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%. Чтобы избежать потерь и сократить время на приготовлении, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Из такой муки можно готовить супы-пюре и протертые каши.

Лекция.5 НАУЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ И РЕЖИМУ ПИТАНИЯ

 

Усвояемость и насыщаемость

Режим питания

 

1. Основным требованиям к лечебным диетам и режиму питания является рациональность, сбалансированность и адекватность особенностям болезни. Сущность этого заключается в удовлетворении энергетических, строительных, ферментных и других потребностей больного организма с целью обеспечения необходимого уровня обмена веществ и иммунитета.

Лечебное питание должно восполнять энергозатраты больного организма, воздействовать на организм заболевания, постепенно нормализуя функции больного органа или системы, а также быть сбалансированным. Сбалансированное питание обеспечивает такие соотношения пищевых и биологически активных веществ (БАВ), при которых последние способны проявить в организме максимум своей положительной жизненной активности.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, ПНЖК). Нарушение обмена веществ возникает при любых длительных отклонениях от сбалансированности, т.е. вреден и недостаток, и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ. Комбинация разнообразных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых веществ. Однообразное питание, к тому же длительное, может вызывать приедаемость, понижение аппетита, нарушение обмена веществ, а также привести к поражению отдельных органов и систем. Отсутствие в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно создает в организме дефицит витаминов С и Р. Преимущественное потребление рафинированных продуктов (сахара, изделий из муки высших сортов, очищенного риса и др.) резко снижает поступление в организм витаминов В₁, В₂, РР. При длительном питании только растительной пищей возможно развитие гиповитаминоза В₁₂. Ограничение в рационе жиров уменьшает всасывание из кишечника жирорастворимых витаминов и некоторых минеральных веществ.

Диетическое питание дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Это связано с тем, что ферменты организма человека способны легко переваривать и усваивать привычные натуральные продукты питания, а химические препараты для него – «чужие», «вредные», так как могут поражать не только больные, но и здоровые клетки. Современное лечебное питание включает принцип щажения пораженного органа на определенных этапах лечения, который сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, т.е. лечебное питание направлено на тренировку не только ЖКТ, но и обменных процессов. Эта система так называемых «зигзагов» является важным методическим методом, тренирующим систему пищеварительных желез и адаптационных механизмов организма в целом.

Лечебная диета не лишена и специфического действия, свойственного именно этому рациону в условиях данной патологии. Так, например, в противоатеросклеротической диете есть ведущий специфический фактор – ограничение животного жира и простых углеводов. При этом уменьшается содержание в крови жировых компонентов и нормализуется свертываемость крови при болезнях сердца. Это является объективным показателем приспособленных реакций организма к новым условиям среды.

В России применяют 15 основных лечебных диет, разработанных в клинике лечебного питания Института питания РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером. Наряду с ними широко используются специальные контрастные дни.

 

2. Разнообразие пищи дает не только более оптимальное соотношение пищевых веществ, но и способствует повышению аппетита, усиленному выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Смешанная пища (мясные, рыбные, молочные продукты, овощи, крупы и т.д.) усваивается достаточного хорошо: белки – на 84,5%; жиры – на 94%; углеводы – на 95,6%. Растительная пища усваивается хуже животной из-за грубой клетчатки, затрудняющей переваривание пищи и ускоряющей прохождение ее по кишечнику.

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. И.П.Павлов (1849-1936 гг.) характеризовал удобоваримость пищи как степень напряжения органов пищеварения для усвоения пищи. Используя различные методы кулинарной обработки, можно влиять на усвояемость и удобоваримость пищи, что имеет особенное значение в диетическом питании. Например, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем вкрутую. Из крупно измельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелко натертой – 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны усваивается уже 50%, из морковного пюре с молоком – 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит также от внешнего вида приготовленных продуктов, обстановки, в которой происходит прием пищи, вкусовых привычек, функционального состояния органов пищеварения.

Высокие органолептические показатели пищи можно получить следующим образом:

- использовать для ее приготовления свежие, высокосортные продукты;

- применять правильные приемы кулинарной обработки, придающие блюдам аромат и специфичность вкуса;

- употреблять пищу сразу после изготовления;

- использовать различные соусы и подливы, которые делают блюда не только питательными, но и более сочными, вкусными и красивыми по внешнему виду.

Удовлетворение вкуса больного является обязательным условием успешного лечения, так как аппетит у большинства больных снижен. Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секреторное и двигательное воздействие, чем обычная. При температуре около 37⁰С наблюдается наиболее выраженная секреторная деятельность пищеварительного тракта.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения, появление которого определяется химическим составом, объемом пищи и способом кулинарной обработки продуктов. Хорошей насыщенной способностью обладают мясная пища с достаточным количеством жира; хлебные продукты, молоко и др. Пища, энергетическая ценность которой обеспечивается за счет жиров менее чем на 25%, сравнительно быстро приводит к возникновению чувства голода. Однако очень жирная пища (более 40% энергетической ценности обеспечивается за счет жиров) вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма.

При организации рационального питания важно учитывать особенности отдельных продуктов и их сочетаний. На первую половину дня предусматривают мясные и рыбные блюда, в качестве гарнира к ним рекомендуют овощи. На ужин не рекомендуется давать трудноусвояемые продукты (бобовые, жирные, жареные продукты и др.), тонизирующие напитки и блюда, обладают выраженным сокогонным действием (соусы, крепкие бульоны и др.). Ужин должен содержать такие вещества, которые вызывают понижение чувствительности коры головного мозга. Их переваривание и усвоение в ЖКТ должны заканчиваться в сравнительно короткие сроки и протекать с наименьшей затратой энергии. Этим требованиям соответствуют молочные продукты в сочетании с крупяными кашами, мучными изделиями и картофелем. На ужин можно рекомендовать овощные блюда.

3. Важным элементом лечебного питания является правильный режим, под которым понимается время и число приемов пищи в течении дня, интервалы между приемами, количественное распределение суточного рациона по приемам пищи. 

Важным принципом правильного режима питания является регулярность, т.е. прием пищи в одно и тоже время суток. Выработка постоянного стереотипа питания имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи (выделение слюны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной железы).

Следующим важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно – или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельность ЖКТ: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшается самочувствие, чаще возникают инфаркт миокарда и острые панкреатиты, чем при трех- и четырехразовом питании. Кроме того очень длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха они удлиняются до 10 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течении дня. Министерство здравоохранения рекомендует четырехразовое питание для стационарных больных, причем завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15% и ужин – 25%. При некоторых заболеваниях целесообразно вводить 5-6-разовое питание. Однако следует учитывать, что слишком частые приемы пищи снижают аппетит, не оставляют чувство удовлетворения от приема пищи и не создают условия для отдых органов пищеварения.

В лечебном питании пользуется такими понятиями как голод и аппетит, что не одно и тоже.

Голод – чувство, связанное с обеднением тканей организма питательными веществами, выражающийся в мучительном стремлении принять пищу.

Аппетит – более приятное ощущение, связанное с предвидением принять пищу, в возникновении которого важную роль играет привычка.

Диета № 1

Диета № 1а

Диета № 1б

 

1. Диеты с буквенными индексами применяются в период резкого обострения болезней, в послеоперационный период и используются в основном при лечении больных в условиях стационара, санаториях-профилакториях. Номерные диеты без индексов назначаются в период выздоровления больного, при не резком обострении болезней и назначаются для домашнего питания и в предприятиях общественного питания, имеющих диетические отделения.

Диета № 1

Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при не резком обострении.

Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение ЖКТ при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживания язв, нормализация секреторной и двигательной функции желудка.

Общая характеристика:

- обеспечение физиологически полноценным питанием;

- ограничение сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки;

- ограничение долго задерживающихся в желудке и трудно перевариваемых блюд;

- соблюдение режима питания.

  Химический состав и энергетическая ценность: белки – 90-100 г (60% животные), жиры – 100 г (30% растительные), углеводы – 400-420 г; 2800-3000 ккал; соль – 10-12 г, свободная жидкость – 1,5 л.

 Режим питания: 5-6 раз в день. Перед сном – молоко, сливки.

 Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

 Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, сухари, печенье не сдобное, бисквит. Запрещается черный хлеб, свежий хлеб, изделия из сдобного теста, пироги.

Супы молочные из протертых круп, овощей (кроме капусты), с вермишелью и домашней лапшой. Разрешается посыпать зеленью укропа (мелко нарезанной), петрушки. Исключают: мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, в том числе и вегетарианские.

Мясо и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, мясная или обрезная свинина, нежирное мясо кур, индейки, кролик, язык. Блюдо из мяса и птицы (без кожи) в отварном виде, изделия из котлетной массы – на пару, бефстроганов из отварного мяса, отварные или паровые язык, печень. Исключают: жирные сорта говядины, свинины, баранины, гусь, утка, копченные колбасы. Мясные блюда в жаренном виде.

Рыба (куском) и изделия из котлетной массы в отварном виде или на пару. Заливная рыба на овощном отваре. Исключают: жирную рыбу (осетрина, белуга, сома и др.), копченную, валенную, рыбные соления. Рыба в жаренном виде.

Молоко и молочные продукты исключают жирные и кислые. Творог перед приготовление протирают.

Яйца и яичные изделия. Яйца всмятку, паровой омлет или суфле. Исключают: жаренные яйца, омлет с грубой корочкой, яйца вкрутую.

Жиры. Исключают: жир говяжий, свиной, кулинарный, бараний, масло сливочное и топленное соленое. Рекомендуют свежие растительные масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное и др.).

Крупы и макаронные изделия. Исключают рассыпчатые непротертые каши.

Овощи. Блюда готовят в протертом и отварном виде (супы-пюре, паровые пудинги). Капусту (белокочанную и краснокочанную) используют только для приготовления отвара. Картофель в виде пюре или отварной в молоке. Исключают: сырые непротертые овощи, квашеные и соленые, богатые эфирными маслами и клетчаткой (фасоль, горох, белокочанная и краснокочанная капуста, щавель, шпинат и др.); жаренный и запеченный картофель.

Фрукты и ягоды. Исключают: кислые, богатые клетчаткой (абрикосы, крыжовник, смородина и др.), сухофрукты непротертые.

Сладости. Исключают: шоколадные, кремовые изделия, халву.

Соусы и пряности. Молочные, сметанные и яичномасленые. Можно заменять растопленным сливочным маслом. Исключают: мясные, рыбные томатные, жирные и острые, уксус, горчица, перец, хрен.

Закуски. Малосольная икра паюсная и зернистая. Паштет из мяса, язык отварной, сыр неострый, студень куриный. Исключают: острые закуски, копчености, закусочные рыбные консервы.

Напитки и соки. Чай сладкий натуральный или с молоком, со сливками, некрепкий кофе, какао с молоком, сладкие соки, отвар шиповника. Исключают: квас, пиво, газированные напитки.

 

Диета № 1а

Показания: 1) резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 6-8 дней лечения; 2) резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения; 3) острый гастрит на 2-4-й день лечения. 

Цель назначения: максимальное механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ, уменьшение воспаления, улучшение заживление язв, обеспечение питанием при постельном режиме.

Общая характеристика. Диета пониженной энергоценности за счет углеводов и незначительно – белков и жиров. Ограничено количество соли. Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком или кашицеобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергетическая ценность: белков – 80 г (60-70% животные), жиры – 80-90 г (20% растительные), углеводы – 200 г; 1900-2000 ккал; соль – 8 г; свободная жидкость – 1,5 л.

Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. На ночь – молоко.

Рекомендуемые продукты и блюда:

Супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла.

Мясо и птица. Нежирное мясо, птица; освобождают от соединительной ткани, жира, кожи, варят, измельчают 2-3 раза на мясорубке, подают в виде пюре или парового суфле 1 раз в день.

Рыба. Паровое суфле 1 раз в день (вместо мяса) из нежирных видов рыб, отваренных без кожи.

Яйца. До 3 шт. в день, всмятку или паровой омлет.

Крупы. Жидкие каши из манной крупы (овсяной муки, протертой гречневой) или из овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок.

Сладкие блюда. Кисели и желе из сладких ягод и фруктов. Сахар, мед. Молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.

Напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные с водой и с сахаром, отвар шиповника.

Жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия; овощи; закуски; соусы и пряности; кофе, какао, газированные напитки.

 

Диета № 1б

Показания: 1) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты № 1а;  2) острый гастрит после диеты № 1а.

Цель назначения: значительное механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ, уменьшение воспаления, улучшение заживление язв, обеспечение полноценным питанием при полупостельном режиме.

Общая характеристика. Несколько снижена энергоценность диеты за счет углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Ограничено количество соли. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком или кашицеобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергетическая ценность: белков – 90 г (60-70% животные), жиры – 90-95 г (25% растительные), углеводы – 300-350 г; 2500-2600 ккал; соль – 8-10 г; свободная жидкость – 1,5 л.

Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. На ночь – молоко.

Рекомендуемые продукты и блюда:

Хлеб и мучные изделия. 75-100г тонко нарезанных не подрумяненных сухарей из муки высшего сорта.

Супы. Используют слизистые, как в диете №1а, а также молочные с протертыми крупами.

Мясо и птица. Используют, как и в диете №1а в виде пюре, парового суфле, кнелей, котлет.

Рыба используется как в диете № 1а.

Яйца аналогично диете № 1а, можно использовать блюда из взбитых белков.

Крупы. Протертые молочные каши из манной, овсяной, гречневой крупы и риса.

Овощи. Картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом, паровые овощные суфле.

Молочные продукты. Молоко, сливки, свежий некислый творог, протертый с молоком, паровое творожное суфле.

Сладкие блюда. Используют как в диете № 1а.

Соусы и пряности. Только молочный или из некислой сметаны.

Напитки и жиры употребляют как в диете № 1а.

Исключаемые продукты и блюда: закуски, кисломолочные напитки, сыр; плоды в сыром виде, кондитерские изделия; кофе, какао, газированные напитки.

 

Диета № 2

Диета № 3

 

1. Диета № 2 Показания: 1) хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты и колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.

Цель назначения: стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишечника, уменьшение бродильных процессов в кишечнике.

Общая характеристика:

- обеспечение полноценным питанием;

- умеренная стимуляция секреторной функции органов пищеварения;

- нормализация двигательной функции ЖКТ (исключаются продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистые оболочки ЖКТ);

- соблюдение режима питания.

. Режим питания: 4-5раз в сутки без обильных одномоментных приемов.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят преимущественно в измельченном и протертом виде. Мясо и рыба допускаются в жареном виде, но без панировки в сухарях во избежание образования грубой корки. Температура пищи обычная.

Химический состав и калорийность: белки – 100 г (60% животных), жиры – 100 г (20-25% растительных), углеводы - 400-450 г, 3000-3200 ккал, 12-15 г соли, 1,5 л свободной жидкости. Общая масса рациона – 3 кг.

. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, несдобные булочные и кондитерские (печенье) изделия, сухари, бисквит. Запрещается свежий хлеб, сдобные пироги.

Мясо и птица. Запрещается жирное и жилистое мясо, копченные продукты и колбасы, мясные консервы.

Рыба. Запрещается жирная рыба – осетрина, белуга, сом и др., рыбные соления, копчения, вяленая рыба. Допускается нежирная рыба в отварном (куском), запеченном и паровом (из котлетной массы) виде. Сельдь вымоченная, в рубленом виде (в ограниченном количестве).

Молоко и молочные продукты. Запрещается цельное молоко, сливки. Допускается: молоко натуральное, сухое, сгущенное (только для приготовления блюд), сметана нежирная (как дополнение к блюдам), сыр неострый, кефир, простокваша, творог некислый, изделия из него (запеканка, сырники, пудинги).

Яйца и яичные изделия. Запрещенные жаренные яйца, жаренный омлет с грубой корочкой, яйца вкрутую. Разрешается: яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет без грубой корочки.

Жиры. Запрещается жир говяжий, свиной, кулинарный. Разрешены масло сливочное, топленое, растительное.

Крупы и макаронные изделия. Запрещены бобовые, гречневая (ядрица) и перловые крупы, рассыпчатые и непротертые каши. Разрешены каши протертые, полувязкие на воде пополам с молоком, на мясном бульоне, пудинги запеченные, оладьи из вермишели.

Картофель и овощи. Запрещены овощи, содержащие грубую растительную клетчатку и богатые эфирными маслами, - репа, редька, фасоль, грибы и т.д. Разрешены картофель, цветная капуста, морковь, свекла и др. овощи протертые, в отварном, тушенном и запеченном виде. Салаты из спелых помидоров. Рекомендуют использовать картофель, овощи и раннюю зелень для приготовления отваров и соков, а также вторых блюд.

Фрукты и ягоды. Запрещены абрикосы, крыжовник, смородина, виноград, финики. Остальные фрукты и ягоды используют спелые в виде протертых компотов, киселей, пюре, желе, муссов. Рекомендуют печеные яблоки, фруктовые и ягодные соки.

Сладости. Запрещены шоколадные и кремовые изделия, халва.

Соусы и пряности. Запрещенные жирные и острые соусы, уксусная эссенция, горчица, перец, и хрен. Пряности и специи, а также зеленый лук используют в умеренном количестве.

Супы. Запрещены супы из овощей с грубой клетчаткой (бобы, фасоль, горох, чечевица), острые приправы к супам. Используют супы на различных бульонах и отварах (супы-пюре, супы-кремы), борщи, свекольники, щи из свежей капусты с мелко нарезанными овощами.

Закуски. Запрещены острые закуски. Используют масло сырное, селедочное масло, икру паюсную и зернистую, язык отварной, студень нежирный (говяжий).

Напитки и соки. Запрещены молочный кисель, какао и кофе на цельном молоке. Можно включать в рацион чай с молоком, какао и кофе на воде с молоком или со сливками, отвар шиповника, фруктовые соки, сырые овощные соки, кисели, компоты.

 

2. Диета № 3 Клинические заболевания кишечника с запорами алиментарного происхождения при отсутствии сопутствующих заболеваний других органов пищеварения, геморрой и трещины без выраженных воспалительных явлений.

Цель назначения: нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в организме, усиление двигательной функции кишечника.

Общая характеристика:

- обеспечение физиологически полноценным питанием;

- включение продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника;

- исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;

- соблюдение режима питания.

Кулинарная обработка продуктов: блюда готовят в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде; включают холодные блюда и напитки.

Химический состав и энергетическая ценность: белки – 90-100 г (50-60% животные), жиры – 90-100 г (20-30% растительные), углеводы – 450 г; 2800-3100 ккал; соль – 15-20 г; свободная жидкость не ограничена.

Режим питания: 4-5 раз в день. По утрам показана холодная вода с сахаром (медом) или соки фруктов и овощей, на ночь - кисломолочные продукты или компоты, свежие фрукты, чернослив.

. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

Хлебобулочные изделия. Запрещены хлеб, хлебобулочные и мучные изделия из муки высших сортов. Рекомендую ржаной хлеб, пшеничный из муки грубого помола.

Мясо и птица. Запрещается жирные сорта, утка, гусь, копчености. Используют нежирные сорта говядины, телятины, мясную или обрезную свинину, кролика, язык.

Рыба. Нежирная рыба в любой кулинарной обработке, копченая рыба, сельдь, рыбные консервы.

Молоко и молочные продукты. Запрещены кислая сметана, кислый творог. Используют кисломолочные однодневные напитки, молоко, сыр.

Яйца и яичные изделия. Используют в любом виде, даже в крутую и жареные.

Жиры. Исключают животные и кулинарные жиры. Используют сливочное, топленое, растительное масла.

Крупы и макаронные изделия. Запрещается рис, геркулес, манная крупа, вермишель, лапша, саго. Используют рассыпчатые каши из пшена (драниц), гречневой (ядрицы), перловой, ячневой круп, бобовые.

Картофель и овощи. Картофель ограничивают, особенно в пюреобразном виде, если используют, то отварной, крупно нарезанный. Овощи включают в рацион в полном ассортименте, особенно свеклу, капусту (крупно нарезанными, отварными), огурцы, грибы, пряные овощи без ограничений.

Фрукты и ягоды. Запрещаются кисели, черника, айва. Рекомендуют фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, яблоки печеные.

Сладости. Запрещается шоколад. Можно использовать варенье, мед, мороженое.

Супы. Рекомендуют на некрепком, обезжиренном бульоне, преимущественно овощные с перловой крупой, фруктовые. Борщи, щи из свежей и квашеной капусты, холодные и горячие зеленые щи, свекольник, рассольники, супы с бобовыми.

Закуски. Рекомендуют овощные и фруктовые салаты, винегреты, консервированные овощи, студень, сельдь, икру из овощей и др.

Напитки и соки. Разрешается некрепкий чай и кофе, овощные и фруктовые соки, квас, газированные напитки.

Соусы и пряности. Исключают острые и жирные соусы, уксусную эссенцию, горчицу, хрен, перец. Разрешается включать в рацион все остальные соусы и пряности.

Диета № 4

Диета № 4б

Диета № 4в

 

1. Диета № 4 Показания: Острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с поносами.

Цель назначения: обеспечить питание при нарушении пищеварения, уменьшить воспаление, бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, способствовать нормализации функций кишечника и др. органов пищеварен