Лекция 2 теоретические основы технологии приготовления диетических блюд

1. Основные понятия в лечебном питании

2. Воздействие пищи на организм

1. Постоянно происходящий в организме обмен веществ сопровождается выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Энергия расходуется в виде механической (работы мышц) и других ее видах. В конечном итоге все виды энергии превращаются в тепловую, которая выделяется в окружающую среду и поддается учету (расход энергии).

В отношении расхода энергии принято считать, что у здорового человека среднего возраста в состоянии относительного покоя при температуре 20⁰С окружающей среды через 12 часов после последнего приема пищи он соответствует 1 килокалории (ккал) в час на каждый килограмм веса. Причем, килокалорией, служащей единицей измерения тепла, обозначают количество тепла, необходимого для нагревания 1кг воды на 10 ⁰С (международная единица измерения тепла – килоджоуль – соответствует 4,19 ккал). Полученную таким образом цифру энергетических затрат в пересчете на сутки, называют основным обменом. Например, основной обмен у мужчины среднего возраста при весе 65 кг будет составлять 1560 ккал (65×24).

Приход энергии, поступающей с пищей, можно определить, зная количество килокалорий, выделяющихся при биологическом окислении 1г питательного вещества. В среднем при сгорании 1 г белков и 1 г углеводов тканях выделяются по 4,1 ккал, при окислении 1 г жиров – 9,3 ккал. Таким образом, если знать количество питательных веществ в рационе, можно определить калорийность пищи.

Необходимая калорийность суточного рациона для лиц физического труда средней интенсивности составляет около 2500 ккал; для пожилых людей старше 70 лет: 2200 – 2000 ккал для мужчин; 2000 – 1700 ккал для женщин.

Средняя норма белков, входящих в суточный рацион взрослого человека, в зависимости от интенсивности труда составляет 80 – 120 г (или 1,3 – 1,5 г на 1кг веса). Средняя норма углеводов – 400-600г, а жиров – 105-155 г/сутки.

Определение потребности в калориях и пищевых веществах следует проводить, исходя не из фактического, а из нормального веса, под которым подразумевают вес, соответствующий человеку данного возраста, пола, роста при наличии нормального слоя подкожной жировой клетчатки.

Пищевой рацион (диета) имеет определенный химический состав и энергоценность, а также характеризуется теми или иными физическими свойствами продуктов.

Рациональным питанием можно считать такое питание, при котором состав и калорийность рациона соответствуют физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии.

Лечебное питание – это питание больного человека, не только обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии, но и непосредственно воздействующее на механизм заболевания.

Лечебное воздействие диетического питания основано на следующих принципах:

1) щажение пораженного органа или нарушенной системы организма;

2) тренировка с целью восстановления функции больного органа или системы;

3) нормализация в организме нарушенных болезнью процессов обмена веществ.

При разработке рационов особое место уделяется учету биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; местному и общему воздействию пищи на организм; использованию в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учету химического состава и кулинарной обработке пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

2. В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видами обработки продуктов.

Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии. Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное влияние пищи.

Химическое действие пищиобусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно возбуждающие секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку; усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения; повышающих возбудимость вегетативной нервной системы. Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающих при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.

Механическое действие пищиопределяют ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.). Кроме исключения из рациона пищевых продуктов, которые трудно перевариваются и задерживаются в желудке, затрудняют опорожнение кишечника, раздражают слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), существуют способы кулинарной обработки, облегчающие работу пищеварительной системы. К технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение ЖКТ относят:

- измельчение продуктов с целью получения блюд желе, пюреобразной и кашицеподобной консистенции. Пища в таком виде оказывает минимальное воздействие на желудок по сравнению с твердой или плотной пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка;

- подбор способов и режимов тепловой обработки продуктов, размягчающих растительные пищевые волокна и животную соединительную ткань;

- исключение способов тепловой обработки, при которых на продукте образуется корочка. Жаренные и запеченные блюда перевариваются дольше и оказывают большое механическое действие на ЖКТ, чем отварные на пару или в воде.

Температурное (термическое) действие пищи возникают при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь t = 60-62⁰С, вторые – 55-57⁰С, а холодные – не ниже 15⁰С.