Снижение содержания в пище экстрактивных веществ

Экстрактивные вещества – натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые (свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза)), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная и др.).

С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков: возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров; возбуждающе действуют на нервную систему; нарушают обменные процессы, в результате чего в организме задерживается мочевая кислота и могут откладываться ее соли в тканях.

Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависти от способа и режима тепловой обработки. Наибольше количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон превосходит отварное мясо. При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, причем из белого мяса на 10-15% больше, чем у красного. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90⁰С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается приблизительно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%, так как создаются лучшие условия для диффузии. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как влага, выделяемая уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. При тушении продуктов получают блюда, жидкой основой которых является бульон, в котором концентрация экстрактивных азотистых веществ большая, как и в самих продуктах.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам. Кроме того в этих диетах запрещено использование мясных, рыбных и куриных бульонов, а также грибов и грибных отваров, т.к. в их состав входит большое количество свободных аминокислот (23 аминокислоты в свободном состоянии). Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот.

2. Ограничение продуктов, богатых холестерином

Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов. Органы и ткани организма взрослого человека содержат приблизительно 200 г холестерина, причем, только 20% его поступает с пищей, остальной образуется из фрагментов белков и жиров. Однако с холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза. Теперь уже точно установлено, что атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней антиоксидантов – веществ, препятствующих его окислению.

Количество холестерина в продукте можно изменить, варьируя способы и режимы тепловой обработки. Известно, что при варке от 20 до 35% холестерина переходит в варочную среду. Это еще одна из причин, по которой в диетическом питании не используется крепкие бульоны, а также жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы.

Следует отметить довольно высокое содержание холестерина в свежей и мороженной рыбе по сравнению с мясом животных. Поэтому в диетическом питании рыбу отваривают.

Ограничение продуктов, содержащих органические кислоты

Органические кислоты возбуждают секрецию и перистальтику ЖКТ, поэтому их количество в рационах диет снижает. Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах и ягодах. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г); из фруктов и ягод – рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г).

Из всех органических кислот, имеются в пищевых продуктах, щавелевая кислота наиболее активна в химическом отношении, что может способствовать образованию камней в желчных путях. К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени – для лука, картофеля, моркови, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. Не допускается использование в щадящих диетах соленой, квашеной, маринованной капусты, соленых и маринованных огурцов и т.п.