Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-07-07 | 137 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Бездрожжевое тесто приготавливают: для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное, бисквитное.
Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ООО. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью.
Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температуры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.
Ф а р ш. Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18...
20 % массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.
Ф о р м о в к а. При ручной формовке пельменей тесто раскаты- вают до толщины 1,5...2 мм, край раскатанного пласта на шири ну 5...6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии
3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста при- поднимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специаль ным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.
Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пель- мени 5...7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом.
|
При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.
Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Исполь- зуют их также при приготовлении супов.
Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до- бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.
Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1 -го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, по- сыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40...50°С. Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.
Тесто для блинчиков. Мука 270, молоко 678, яйцо 54, сахар 16, соль 5. Выход: 1 ООО г. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения од- нородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.
В ы п е ч к а б л и н ч и к о в. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На - литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Толщина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.
|
Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по- ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.
Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста ис- пользуют муку «слабую» с низким содержанием клейковины.
Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы.
Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при поме- шивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3...5 мм, и круглой выем кой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др.).
Сдобное пресное тесто приготавливают сладкое — для ватрушек, сладких пирогов и несладкое — для кулебяк, пирогов, тарталеток (табл. 19.2).
Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2...3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре
230... 240 °С. Охлаждают, вынимают из формочек, используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.
Песочное тесто. Мука 557, в том числе на подпыл 41, масло сливочное 309, сахар-песок 206, яйцо 72, аммоний углекислый 0,5, сода пищевая 0,5, эссенция 2. Выход: 1 000.
Тесто приготавливают из муки с небольшим содержанием клей- ковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым (затянутым).
Тесто готовят с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления используют химический разрыхлитель.
Готовят тесто вручную или при помощи машины.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно- родного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммо ний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной однородной массы, перекладыва-
Т а б л и ц а 19.2
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!