Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или ра- стительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский, сухарный и др.

 

 

Соус польский. Масло сливочное 700, яйцо 8 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, лимонная кислота 2.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельчают, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль.

Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Используют к отварной рыбе.

Соус польский с белым соусом. Масло сливочное 25, яйцо 6 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, мука пшеничная 25.

Приготавливают белый соус на рыбном бульоне, вводят кусочки сливочного масла и перемешивают до полного соединения с соусом, кладут лимонную кислоту, вареные мелко нарезанные яйца, зелень укропа или петрушки, соль и прогревают до температуры 70... 75 °С.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной ки- пяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (*/₃ часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив на- грев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70... 75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Масляные смеси. Сливочное масло при приготовлении блюд сохраняет витаминную активность, вкус и аромат. Для ряда холодных и горячих блюд маслу необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми

 

 

и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продуктами (сельдь, сыр, зелень и др.).

После перемешивания формуют в виде брусочка или цилиндра и охлаждают. Для улучшения вкуса в некоторые масляные смеси добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Перед использованием нарезают на кусочки массой 10... 15 г в виде кружочков, ромбиков или штампуют специальными выемками, или придают форму спирали, ракушки с помощью декораторов для формовки масла. Можно выпустить из кондитерского мешка различными фигурами и заморозить.

Масляная смесь должна быть хорошо охлаждена, чтобы сохра- нялась форма.

Используют при отпуске жареных рыбы, мяса, для приготовления и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло кладут мелко рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и нарезают. Используют к рыбным и мясным жареным блюдам, для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Чистое филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо выбивают, формуют и охлаждают.

Используют к отварному картофелю, блинам, для приготовления бутербродов, фарширования яиц.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей, взбивают, формуют и охлаждают. Используют для приготовления бутербродов, оформления блюд.

Масло ветчинное. Ветчину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, выбивают и охлаждают. Используют для приготовления холодных блюд и бутербродов.

Масло с авокадо. Мякоть спелого авокадо протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют лимонный сок, соль и перец, хорошо перемешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной рыбы, птицы, отварных макарон.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

 

 

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хо- рошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Ис- пользуют для приготовления бутербродов.

 

Холодные соусы и желе

Холодные соусы приготавливают на растительном масле и уксусе, желе — на рыбном и мясном бульоне.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез, его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, к горячим блюдам из мяса, птицы, дичи.

При приготовлении холодных соусов и заправок, растительное масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

Заправка для салатов. Масло растительное 350, уксус 3%-ный раствор 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров (рис. 7.3).

 

Заправка горчичная. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%- ный раствор 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

 

Рис. 7.3. Схема приготовления заправки для салатов

 

 

Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с растительным маслом, добавляют нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, молотый черный перец, соль. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Соус майонез. Масло растительное 750, яйцо (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный раствор 150.

Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают.

В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании расти- тельное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, об- разующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливани- ем. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию, майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и пере- мешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «кетчуп», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

 

 

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком со- стоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, ох- лаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Соусы на уксусе. К соусам на уксусе относят маринады овощные, соус-хрен, горчицу.

Маринад овощной с томатом. Морковь 625, репчатый лук 238 или лук- порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный раствор 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в нео- кисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В каче- стве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.

Соус-хрен. Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный раствор 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.

Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5...2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, вы- держивают 5...7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Можно добавить порошок корицы, гвоздики. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

 

 

Желе. Желе бывает рыбным и мясным.

Рыбное желе. Пищевые рыбные отходы 1 ООО, желатин 40, морковь 25, репчатый лук 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9% - ный 15, яйцо (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.

Желатин заливают холодной кипяченой водой (1: 10), разме- шивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30...60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до температуры 70 °С и вводят

«оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения. Затем выдерживают на краю плиты еще 10... 15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, выдерживают на краю плиты 10... 15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

 

 

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

 

 

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с се- менами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус  можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2... 3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.

 

Требования к качеству соусов и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нера- створившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки.

 

 

В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Кон- систенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых

— от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло- кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сы- рой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи мягкие.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус-хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0...5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65... 70 °С не более 1... 1,5 ч, так как при

 

 

более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за- вертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1...2 сут при температуре 10... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2...3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

 

Контрольные вопросы и задания

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Каково значение соусов?

3. Какие виды пассеровок вы знаете?

4. Составьте технологическую схему приготовления красного основного соуса.

5. Какие производные от красного основного соуса?

6. Отметьте в табл. 7.2 знаком х продукты, входящие в состав соусов.

 

Т а б л и ц а 7. 2

 

Продукты

Соус

луковый красный             с луком                 и огурцами красный           с кореньями красный кисло-слад кий Зеленый горошек         Лук репчатый         Масло сливочное         Морковь         Огурцы маринованные         Орехи         Петрушка         Сахар        

 

Окончание табл. 7.2

Продукты	Соус
	луковый	красный             с луком                 и огурцами	красный           с кореньями	красный кисло-слад- кий
Соус «кетчуп»
Соус красный основной
Специи
Уксус
Чернослив, изюм

7. Как приготовить белый основной соус?

8. Составьте технологическую схему приготовления сметанного соуса.

9. Как используют молочные соусы в зависимости от консистенции?

10. Какие соусы приготавливают на основе сливочного масла?

11. Какое количество муки необходимо взять для приготовления 6 кг молочного соуса жидкого?

12. В какой последовательности приготавливают заправку для салатов, шправку горчичную?

13. Отметьте в табл. 7.3 знаком х продукты, входящие в состав соусов.

 

Т а б л и ц а 7. 3

 

Наименование Продуктов	Соус
	польский	польский с белым соусом	сухарный	голландский
Бульон
Вода
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из пшенич- ного хлеба
Яйца

 

14. Как приготовить маринад овощной с томатом?

15. Составьте технологическую схему приготовления соуса абрикосового.

16. Как приготовить соус грибной?

 

 

Г Л А В А 8