Г Л А В А 1 9 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Значение изделий из теста

Разнообразие изделий из теста является характерной особен- ностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, рассте гаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Изделия из теста делят на группы.

1. Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блин- чики.

2. Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, обору- дованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвен тарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовления лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венчики, наконечники, кондитерские мешки, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов, формочки, выемки.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; для лапши, пельменей; жидкое (кляр).

 

Способы разрыхления теста

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улуч - шения его усвоения и вкусовых качеств.

 

 

Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Раз- рыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.

Этот процесс происходит при температуре 35...37°С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий дву- углекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (пищевая сода) — белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. Избыток соды придает тесту темно- желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает витамины.

Аммоний углекислый — белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.

Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порош ка, предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито.

При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбива нии тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

 

Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста — мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество го- товых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влаго - поглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию

 

 

клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и

«слабую». Чем больше сила муки, тем выше ее водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту должна иметь влажность 14,5 %. От влажно сти муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просе- ивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 35...40°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий обще- ственного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до темпе- ратуры 35...40°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1: 1.

Подготовленные продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения.

В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клей- ковины 35...40 %.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. Вначале замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук и при- обретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

В процессе брожения дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

 

 

При замесе в тесто попадают молочнокислые бактерии и наряду со спиртовым брожением происходит молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота и углекислый газ. Мо лочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту кислый вкус и аромат, поэтому тесто называют кислым. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей и недостаток питательных веществ вокруг неподвижных грибков замедляет процесс брожения. Поэтому в процессе брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обога- щается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномер ную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1...3 обминки.

 

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35...40°С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

 

Т а б л и ц а 19.1