Блюда из сельскохозяйственной птицы и

ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 12.1.   Общие сведения о блюдах из птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи содержат полноценные белки, легко- плавкий жир, экстрактивные вещества, придающие хорошие вкусовые качества блюдам. Они легко усваиваются организмом. Со- единительная ткань птицы легко размягчается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ, имеют нежную консистенцию. Кули- нарные изделия из нежирной птицы широко используются в ди- етическом питании.

Мясо дичи содержит больше белка, чем птица, а жира значительно меньше. Блюда из дичи отличаются специфическим (горьковатым) привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитан- ности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, тушат и запекают.

 

 

Отварная и припущенная птица и дичь

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеб - лется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25 %.

Куры, цыплята, индейки отварные. Курица 208 или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, репчатый лук 4, петрушка (ко рень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход: 325.

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2...2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85...90°С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

 

 

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут при- пущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, ря дом порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Припущенная птица и дичь. Припускают филе кур и дичи, цып- лят- бройлеров и цыплят, изделия из котлетной массы. Филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, заливают бульоном на ^!/₃ их высоты и припускают на слабом огне под закрытой крышкой. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более светлым. Цыплят и молодых кур припускают с ароматическими кореньями и луком. На оставшемся бульоне приготавливают соус.

Цыплята паровые. Цыплят припускают с добавлением шампи- ньонов. При отпуске в баранчик кладут птицу, на нее шампиньоны, поливают паровым соусом, рядом кладут отварной рис или припущенный, поливают маслом.

 

Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25...40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок- бройлер 196, сметана 3, маргарин 5, сливочное масло 7, гарнир 150. Выход: 257.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на ра- зогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхно сти румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жароч ном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жаренья в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готов

 

 

ность определяют проколом поварской иглой в толстой части мя коти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одина- ковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочки (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3...5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5...7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке сала 1 зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10... 15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5...7 мин при температуре 160... 180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промыва ют, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Гото вую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4...5 частей, глухарей — на 6...8 частей, рябчиков и куропаток — вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) пе ред жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпа

 

 

гатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают

5...7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сме - танным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. Цыплята 414, сливочное масло 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, расплас- тывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготов- ленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3...4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разо гретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подго- товленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сково роду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3...4 видов овощей, рядом кладут крутон из

 

 

пшеничного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным мае лом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить и корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30, яйцо '/ 4 шт., пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное мае ло 10. Выход 288.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрика! жарят во фритюре 5...7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2...3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель, жа ренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасо ли, цветную капусту, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Птица, дичь по-столичному {шницель). Курица 272 или цыпленок-бройлер 316, или фазан ’/4 шт., пшеничный хлеб 37, яйцо '/2 шт., сливочнос масло 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 290.

Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожариваю!

3...5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают слож- ный гарнир из 3...4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2...3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

 

Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или наруб- ленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

 

 

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15...20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2...3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром про- тивень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую пор цию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавро вый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продук ты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты раз- рубают или разрезают на куски (желудки предварительно отвари- вают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35...40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассе - рованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15... 20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зе- ленью.

 

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Кон- систенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремовосерого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

 

 

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими иг более

1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перел использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филг птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котле! ной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блю да — не более 2 ч.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить птицу для варки?

2. Как варят птицу?

3. Перечислите гарниры к отварной птице.

4. Составьте схему приготовления утки жареной.

5. Как приготовить котлеты рубленые из кур?

6. Как приготовить котлеты по-киевски?

7. Составьте схему приготовления гуся по-домашнему.

 

 

Г Л А В А 1 3 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ