Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезания и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безо- пасных условий труда.

Общие требования безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо   необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. 'Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В мо- роженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волок- нами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают тем- пературу от 0 до 8 °С, влажность воздуха — 90...95 %. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1...3 сут. Температура в толще мышц должна быть 0... 1 °С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживается тем-

пература 20...25°С, влажность воздуха 85...95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12... 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5... 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при темпе- ратуре от 0 до 2 °С и влажности воздуха 80... 85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, не имеющих помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 1 0 %, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, мик- роорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30

°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12... 15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, мри разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлоп- чатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух л.ия обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1...6°С. На не- больших предприятиях применяют естественное обсушивание.