Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжи- тельность, мин
Осетрина звеном	Варка Жаренье    основным способом	60..         . 90 40..         . 45
Севрюга звеном	Варка Жаренье    основным способом	45..         . 60 30..         . 40
Белуга (куски 2... 3 кг)	Варка	120... 150
Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски)	»	5... 7
Судак, лосось, форель (в целом виде)	»	60...90
Осетровая рыба звеном	Припускание	25...45
Судак, форель, сиг, стерлядь, угорь	»	30...50
Фаршированная рыба (в целом виде)	»	30...50

Окончание табл. 10.1

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжи- тельность, мин
Осетровая рыба порционными кусками	Припускание	10...15
Судак, лосось, сом, камбала (порционные куски)	»	15...20
Осетровая рыба порционными кусками	Жаренье	15...20
Карась, ледяная рыба, минтай и др. (порционными кусками)	»	12...15
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы	»	10...15
Судак, лосось, камбала, сом,	Жаренье во фри	5...10
треска и некоторые другие (порционными кусками)	тюре
Раки	Варка	12...15
Филе морского гребешка	»	10... 15
Кальмары (мороженые тушки или филе)	»	5
Креветки сыромороженые целые	»	5...10
Креветки варено-мороженые целые	»	3
Лангусты сыромороженые разделанные	»	15...20
Мидии	»	7... 10

Рыбу, имеющую приятный запах, варят, не добавляя лавровый лист, перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5...7 мин, после чего варят рыбу. Можно добавить огуречный рассол или кожуру от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процес се варки добавляют уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30...40 мин.

 

 

Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры- бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют коренья и специи.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой —

30...45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться про- зрачный сок.

Сваренную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгус тки белка, удаляют шпагат и укладывают на подогретое блюдо, гарнируют отварным картофелем, цветной капустой, грибами, раковыми шейками, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Делят на порции рыбной лопаткой, соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения на порции.

Вареную целую рыбу используют для банкетных и выставочных блюд в холодном виде.

Варка рыбы звеньями. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, крупные куски белуги — 2...3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 1 5 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки.

Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до температуры 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чер- нокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из по - луфабрикатов: макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, мор ковь 4, репчатый лук 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход: 300.

 

 

Рыбу варят порционными кусками и хранят до отпуска в горячем бульоне не более 30 мин. При отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

 

Рыба припущенная

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пище- вой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка).

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества.

Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде.

Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на ^]/₃ высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости).

Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на ре- шетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол.

Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве Ю... 15 мин — порционные куски,

25...50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 1 8 %.

Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бу- льоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25...30 мин.

Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы скла - дывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принима ют во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу,

 

 

имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус — пол острыми соусами, томатными.

Рыба припущенная паровая. Сом 244, или судак 239, или окунь морской 174, или щука 265, или ледяная рыба 260, репчатый лук 5, петрушка (корень) 5, шампиньоны 28 или белые грибы свежие 27, гарнир 150, соус 75. Выход: 340.

Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба при- готавливают соус паровой.

При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду ук- ладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или ово щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

Рыба, припущенная в томате. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов, репчатого лука, петрушки, ли- монной кислоты, специй; на бульоне, в котором припускалась рыб а, приготавливают томатный соус.

При отпуске на подогретую порционную посуду кладут отвар ной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом укладывают припущенную рыбу, на нее отварные грибы, поливают томатным соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Осетр 248 или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, репчатый лук 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, соленые огурцы 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход: 365.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, кото рый предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне при- готавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

На подогретую порционную посуду укладывают отварной кар- тофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

 

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб, не рекомендуется жарить налима и другие тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жаренье рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород ошпаривают в горячей воде

2...3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, ку- линарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси расти- тельного масла и пищевого саломаса. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придает рыбе красивый внешний вид и хороший вкус. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75 или масло сливочное, или маргарин 7. Выход 257, 325.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5... 10 мин при температуре 140... 160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу  до полной готовности 5...7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жаренья 10... 20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85...90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу

 

 

можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жарен ы м и кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре. Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйцо '/ 7 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300, 257.

Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 °С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5... 10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба, жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования нака- лывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3...5 мин. Готовая поджа- ренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6...8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона.

 

 

Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1...2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рас- сыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3...4 видов овощей, поливают растопленным сли - вочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Рыба жареная грилье. Приготавливают из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные кус ки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают ли- монным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зе лень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, до- жаривают 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, от- дельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

 

Рыба запеченная

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе, рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей, мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя) запекают целиком.

Запеченные блюда приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.. Запеченные блюда приготавливают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушеную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную — под молочным, томатным; жареную — под сметанным, томатным.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250... 280 °С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре — 200... 220 °С. Соус приготавливают жидкой консистенции.

Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

 

 

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Окунь морской 174 или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин или масло сливочное 11. Выход: 350.

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу (рис. 10.1). Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной под- жаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15...20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3...5 мин, чтобы рыба  полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

 

Рис. 1 0. 1. Оформление блюда

«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»:

/ — рыба уложена на сковороду с со- усом; 2 — укладывание  картофеля; 3 — блюдо подготовленное для запе- кания

Рыба, запененная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порци- онные куски и припускают в небольшом количестве воды. Мака роны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают мо лочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в раковинах. Судак 239 или щука 305, или севрюга 236, или осетрина 249, шампиньоны или белые грибы 18, маргарин сливочный 7, сыр 5,5, соус 25/100, масса полуфабриката 245. Выход: 225.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки массой по

25...30 г, припускают, добавляют к ним припущенные шампинь- оны или белые грибы, раковые шейки или крабы, заправляют паровым соусом. На раковину (кокильницу), смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, на него рыбу с паровым со усом и заливают молочным соусом с добавлением желтка, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, поставив раковину на сковороду с водой. Подают рыбу в раковинах, в которых она запекалась.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Сом 248 или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, гри бы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, репчатый лук 19, кулинарный жир 11, яйцо '/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин или масло сливочное 7. Выход: 370.

Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтика ми и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, цассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают на порционной сковороде.

 

 

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25...30 г (по 3...4 на порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук — соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8... 10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.