Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, паниро- ванные и рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера различают крупные, порционные и мелкокусковые рыбные полуфабрикаты.

В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

Варка. Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускание. Используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получа

 

 

3                                                                    4

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов п о р ц и о н н ы м и кусками:

/ — нарезка кругля шей; 2 — нарезка порционных кусков для варки; 3 — нарезка порционных кусков для при- пускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбам и); 5 — полуфабрикат для блюла «Рыба, жаренная с зеленым маслом»

(рыба «восьмеркой»)

ют плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).

Жаренье основным способом. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2...3 надреза,

 

 

панируют в подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют в муке перед жареньем из-за способности муки быстро впитывать влагу с поверхности.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на по- верхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Панирование — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для этого используют разные виды панировок.

М у ч н а я п а н и р о в к а — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Б е л а я п а н и р о в к а — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, мякиш измельчают на сите или терке.

К р а с н а я п а н и р о в к а — сухари из пшеничного хлеба с коркой измельчают и просеивают.

Х л е б н а я п а н и р о в к а с о л о м к о й — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью (на 1 ООО г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Применяют следующие способы панирования: в муке — для жаренья основным способом; в сухарях — для жаренья основным способом; в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом; в муке, льезоне, белой или красной панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре; в масле и белой панировке — для жаренья на решетке; в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

Жаренье во фритюре. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и пани руют в сухарях.

Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой»). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4... 5 см, толщиной 1 см, длиной 15... 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Рыба в тесте. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15... 30 мин.

 

 

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубле ную зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на пор- ционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладыва ют фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жаренья во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке {гриль). Используют порционные куски (судака, сига, форели), нарезанные из чистого филе. Звенья осетровых рыб нарезают под острым углом. Порционные куски обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.