Продукты, используемы для сдобного пресного теста

Сырье

Количество сырья, г

Сладкое тесто

Несладкое тесто

Мука пшеничная 1 000 1 000 1 000 1 000 Сахар-песок или рафинадная пудра 250 200 70 30 Масло или маргарин 250 100 250 100 Яйца или меланж 75 50 75 50 Вода или сметана 150 300 150 300 Сода пищевая 1 2 1 2 Кислота лимонная или виннокаменная 1 2 1 2

ют в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия из тако го теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри- сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, ам- моний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного со- стояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20

°С. Тесто раскатывают в пласт или формуют на столе, посыпанном мукой, чтобы не прилипало. Выпекают на сухих кондитерских листах или в формах. Из песочного теста приготавливают пирожные, торты, печенье.

Слоеное пресное тесто. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО.

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Замешивают тесто в тестомесильной машине. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13...14°С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты тол- щиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподнимают, закрывают им масло и защипывают (рис. 19.5). Полученный конверт с маслом посыпают мукой и начиная с середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см.  С поверхности пласта сметают муку, складывают втрое или вчетверо, затем охлаждают в холодильнике 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, курник, пирожные и т.д.

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250 °С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету.

 

 

П и р о ж к и с л о е н ы е с р а з л и ч н ы м и ф а р ш а м и. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта теста гладкой или гофрированной выемкой. Часть кругов кладут на лист и их поверхность смазывают яйцом. На середи-

 

3

Рис. 19.5. Приготовление слоеного теста:

/ — завертывание масла в тесто; 2 — складывание слоеного теста вчетверо; 3 —

Складывание слоеного теста втрое

А                                          б

Рис. 19.6. Пирожки слоеные:

а — полукруглый; б — круглый

ну кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль ной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпадали. Края теста прижимают (рис. 19.6).

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2...3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240...250°С.

Заварное тесто. Мука 456, масло сливочное 228, яйцо 786, соль 6, вода

440. Выход: 1 ООО.

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Заварное тесто отличается тем, что разрыхлителем в нем служат водяные пары, которые образуют пустоты при выпечке изделий.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, кладут соль, масло или маргарин, до водят до кипения и при помешивании всыпают муку,  проваривают 3...5 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Тесто перекладывают в котел взбивальной машины, охлаждают до

60..         .70°С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Тесто используют для приготовления пирожных, профитролей.

Для профитролей тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде маленьких шариков диаметром 1 см на слегка смазанный жиром лист и выпекают 20...25 мин при температуре 180...200 °С. Профитроли подают к бульонам.

 

336

Бисквитное тесто. Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход: 1 ООО.

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто увеличивается в объеме. Используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не затянулось и имело хороший подъем.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (холодным способом).

Приготовление бисквита основным способом состоит из сле- дующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева, взби- вания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на во дяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 °С. Муку соединяют с крах- малом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания яично- сахарной массы, 25% муки можно заменить крахмалом, для уменьшения количества клейковины, создать сухость, чтобы при нарезании тесто сильно не крошилось.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, их можно смазать маслом.

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...210 °С. Время выпекания зависит от объема и толщины теста.

Готовность определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро вос- станавливается, бисквит готов. Его охлаждают 20...30 мин и вы- нимают из капсул, оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.

 

Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты.

Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

 

 

С п о с о б 1. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3...5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10... 15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

С п о с о б 2. Капусту мелко рубят, кладут на противень с рас- топленным жиром слоем не более 3...5 см и жарят до готовности в жарочному шкафу при температуре 180...200°С.

При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выде- ляется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту до- бавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром.

Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости до готовности. К концу тушения жидкость должна пол- ностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезан ный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйца ми, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем со стоянии протирают, добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и из- мельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и все хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. С п о с о б 1. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1: 6) и варят 25...30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе теряется часть пищевых веществ.

С п о с о б 2. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и

 

 

припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на буль оне, полученном при припускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.

Фарш из мяса. С п о с о б 1. Сырое мясо нарезают кусочками

40...50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо со - единяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешива ют. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

С п о с о б 2. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, про- пускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крыш кой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и все перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблонный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не раз - мягчатся и не загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.