Продукты, входящие в состав дрожжевого теста, г

Сырье

Дрожжевое тесто

простое сдобное Мука пшеничная 1 ООО 1 ООО Сахар 69 72 Маргарин 30 108 Меланж — 108 Соль 15 12 Дрожжи 30 36 Вода 470 365

Рис. 19.1. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

 

 

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кро ме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды (рис. 19.1).

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30...40 °С на 3... 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто уве- личивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании паль цем поверхность медленно выравнивается.

Опарный способ. Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют дрожжи — 100%, жидкость — 60...70%, мука — 40...60%.

 

 

Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27... 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1...2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полно го соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10... 15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. За это время производят одну-две обминки.

 

Разделка теста и процессы, происходящие при

Выпечке

Разделка теста. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3...5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25...30 мин для расстойки в теплое влажное место при температуре 35...40°С и относительной влажности 70...80

%. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления диоксида углерода, и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и процеживают через сито. Наносят их для смазы

 

 

вания волосяной мягкой кисточкой осторожно за 5... 10 мин до посадки изделий в жарочный шкаф или кондитерскую печь. Вы- пекают изделия при температуре 200...260 °С. Продолжительность выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. В начале выпечки изделий происходит увеличение объема за счет испарения спирта, расширения объема диоксида углерода, воздуха, увеличения давления водяных паров.

На поверхности образуется эластичная пленка, которая удер- живает газообразные вещества. Происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглощая воду, выделяющуюся белками при их свертывании.

Поверхностные слои при выпечке нагреваются до температуры 130... 135 °С и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается на декстрины, образуются темноокра- шенные продукты меланоидиновых             образований   и                      появляется             румяная корочка.

Органические кислоты, сложные жиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при остывании.

Готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также про- калыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине указывает на их готовность.

 

Изделия из теста

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безо- парным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь смазы вают растительным маслом. Отделяют куски теста массой 0,5... 1 кг, закатывают в жгут, порционируют на кусочки по 50 г. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии

4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки придают им форму лепешки толщиной 4...5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ста вят в теплое место для расстойки на 20...30 мин, после чего каж дый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогре тый до температуры 160... 170 °С фритюр, жарят 2...3 мин.

 

 

Для предупреждения порчи жира при жареньи пирожков не- обходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков.

Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в не- достаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, по- груженной в жир до жаренья. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом.

Пончики. Мука 26,5, сахар 3, маргарин 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинадная пудра 3, масло растительное для смазки инвента ря и оборудования 0,25, масло растительное для жарки 5. Выход: 45 г (добавить 3 г пудры).

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой кон- систенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму бублика с отверстием в середине или форму шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 22, 43, 58, 64 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш (соответственно по 18, 25, 25, 45 г), края плотно соединяют и придают изделию фор му лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3...4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую — круглую, полу- круглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом не- сколько более густой консистенции (влажность 38 %).

Готовое тесто разделывают массой 45, 120 или 150 г, формуют шарики, расстаивают 5... 10 мин, раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки соединяют над фар шем так, чтобы середина оставалась открытой, соединенные края защипывают

«елочкой» или «веревочкой» (рис. 19.2). Форма расстегаев может быть в виде лодочки или круглая. Подготовленный

 

3

Рис. 19.2. Формы печеных пирожков и расстегая:

1 — лодочка; 2 — калачик; 3 — расстегай

полуфабрикат укладывают на смазанный жиром кондитерский лист, расстаивают 20...30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250°С.

Приготавливают р а с с т е г а и «М о с к о в с к и е» чаще всего круглой формы. После выпечки в середину готовых расстегаев кла дут кусочки рыбы, грибы маринованные или нарезанные яйца, смазывают или поливают сливочным маслом.

Р а с с т е г а и «з а к у с о ч н ы е» выпекают с мясным фаршем — подают к прозрачным мясным бульонам, с рыбным фаршем — используют как горячую закуску к ухе.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опар- ным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7...8 см друг от друга, оставляют на 20...30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230... 240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом (рис. 19.3).

Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1... 1,5 см и шириной 18...

20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш — мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20...25

 

 

327

Рис. 19.3. Приготовление ватрушек

мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 220...240°С в течение

45...60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сли- вочным маслом. Небольшие кулебяки можно использовать целиком, а крупные нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию — 100 или 150 г (рис. 19.4).

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепеш ки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную

Рис. 19.4. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

 

328

маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут на- чинку и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После рас- стойки смазывают меланжем и выпекают при температуре

200..        .220°С. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их пря- моугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы.

Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75... 100 г.

Кекс «майский» (кулич). Приготавливают сдобное тесто опар- ным способом.

Для этого приготавливают опару, изюм перебирают и промывают. В оставшийся от опары жидкости растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, перемешивают, добавляют опару, изюм, продолжают замешивать 8... 10 мин, накрывают крышкой, ставят в теплое место для брожения на 45...60 мин.

Затем тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные маслом, заполняя на '/₃, и оставляют для расстойки. Когда тесто увеличится в объеме в 2...2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2... 3 см и выпекают при температуре 190...200 °С.

Готовые кексы охлаждают, вынимают из формы, зачищают подгорелые места, верхнюю и боковые стороны посыпают рафи- надной пудрой.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, которое используют как самостоятельное блюдо и как горячую закуску.

Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи разводят, добавляют немного муки, перемешивают, оставляют на

10... 15 мин.

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжи и масло, перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Тесто посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения.

Готовое тесто раскатывают толщиной 1...2 см, выкладывают в форму, смазывают маслом, кладут мелко нарезанный сыр и колбасу, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, перцем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20...30 мин при температуре 200...210°С.

Пиццу можно приготовить из пресного теста, для придания разнообразного вкуса использовать разные овощи, грибы, мясные продукты, морепродукты и др.

 

Тесто для блинов и оладий

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35...40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир.

Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3... 3,5 ч. За это время его несколько раз перемешивают.

Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пышными, пористыми в готовое тесто для блинов можно ввести взбитые яичные белки.

Блины. Мука 72, яйцо 4, сахар 3, маргарин 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жаренья 5. Выход: 150.

Тесто приготавливают из пшеничной муки, иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой. Тесто по консистенции жидкое: на

1 кг муки берут 1,5 л жидкости, приготавливают безопарным или опарным способом.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой налива ют слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.

Блины можно приготовить с «припеком»: на сковороду кладут жареный лук или рубленные вареные яйца, орехи и другие продукты, наливают тесто и жарят с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, рыбные га- строномические продукты: икру, семгу, шпроты, сельдь или слад кие продукты, повидло, мед.

Оладьи. Тесто приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 1 л жидкости; масло в тесто не кладут. Тесто для оладьев более густое чем для блинов.

Жарят оладьи на разогретых с жиром сковородах и противнях. Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев не менее 5 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи приготавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жареньем.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают мед, варенье, сметану.