Сетю – слабый японский самогон из «подножного» сырья

Сетю (Shōchū) – японский алкогольный напиток крепостью 25—35% об. с орехово-земляным привкусом, изготовляемый методом перегонки браги с последующим разбавлением водой. Сырьем чаще всего служат рис, ячмень, батат, гречка и коричневый сахар, однако иногда встречаются и другие ингредиенты: каштаны, семена кунжута, картофель, морковь. Количество дистилляций остается на усмотрение производителя. Родина японского самогона – остров Кюсю, однако в наше время напиток производят на территории всей страны.

«Сетю» – это видоизмененное китайское слово 燒酒, которое примерно переводится как «жженая жидкость» или «огненная вода». Точное происхождение сетю не установлено. Возможно, базой для него послужил восточный арак. Как бы то ни было, в Японии сетю появился как минимум около середины XVI века, а возможно, и раньше. Первое письменное упоминание непосредственно сетю относится к 1559 году. Двое плотников, строивших деревянный храм, вырезали на крыше надпись: «Старший священник такой скупердяй, что даже ни разу не налил нам сетю. Что за незадача!».

От середины XVI века и до конца периода Эдо (1868 год) японский злаковый самогон изготавливали методом однократной перегонки. В период Мэйдзи (1868—1912 гг.) появилась и закрепилась многократная дистилляция.

В начале 2000-х годов начался настоящий бум сетю, особенно среди молодежи и женщин. Впервые за всю историю объемы потребления этого напитка обогнали показатели саке. Причиной тому служат недавние медицинские исследования, доказавшие пользу злакового дистиллята для здоровья: в частности, он снижает риск тромбоза, диабета, сердечного приступа. Сигэтие Идзуми, доживший до 105 лет (по некоторым источникам – до 120), утверждал, что пьет сетю ежедневно и именно ему обязан своим долголетием.

Технология производства сетю

Сырье замачивают и распаривают, чтобы спровоцировать разрушение кожуры и выделение крахмала. Затем в заготовку добавляют воду, дрожжи и плесневый грибок кодзи, который перерабатывает чистый крахмал на сахар без необходимости вносить солод или ферменты. Отыгравшую брагу подвергают дистилляции и выдержке, затем бутилируют.

Не следует путать сетю и саке, с точки зрения технологии производства это разные напитки. Сетю – дистиллят (самогон) из крахмало- или сахаросодержащего сырья, а саке —питьевая рисовая брага. Сетю гораздо крепче, обладает орехово-земляным привкусом почти без фруктовых ноток.

Виды сетю:

Многократной дистилляции (класс А). Алкогольный напиток, подвергшийся дистилляции более одного раза, разбавленный водой до крепости 36% об. или меньше и соответствующий следующим требованиям:

– для производства использовались непророщенные зерна (напиток не должен быть солодовым);

– для фильтрации использовались не угольные фильтры;

– если в роли базового ингредиента выступал сахар, готовый дистиллят должен обладать крепостью не менее 95% об.;

– напиток не креплен дополнительными спиртами, не входящими в список разрешенных ингредиентов.

Такой сетю часто называют kōrui shōchū («коруй»), он изготавливается из картофеля (обычного и сладкого), кукурузы. Именно на этом виде «специализируются» крупные производства.

Однократной дистилляции (класс В). Алкогольный напиток на основе зерна, картофеля и сахара, подвергшийся однократной дистилляции, крепостью не более 45% об. Иногда встречается название otsurui shōchū («оцуруй»). Отличается ярко выраженным вкусом базового ингредиента, в основном производится на малых и средних винокурнях.

Также сетю различают по сроку выдержки (старение происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных сосудах или дубовых бочках):

– 1—3 месяца;

– 3—6 месяцев;

– 6 месяцев – 3 года;

– более трех лет.

Чем больше выдержка, тем мягче вкус и тем меньше чувствуются «сивушные» нотки.

Как пить сетю

Сетю очень популярен у себя на родине, гораздо сложнее купить напиток за пределами Страны восходящего солнца, так как экспорт минимален и в основном нацелен на японские диаспоры за рубежом.

Существует пять правильных способов пить сетю:

– В чистом виде. Хорошо охлажденным из стопок маленькими глотками, а не залпом, как водку, закусывая блюдами национальной японской кухни.

– Со льдом. Лед охлаждает и при таянии слегка разбавляет сетю.

– Разбавляя водой (по вкусу, вода должна быть теплой, не ниже комнатной температуры).

– С фруктовым соком и молочным улуном (вид чая). Пропорции на вкус, обычно на одну часть алкоголя берут три-четыре части сока или улуна.

– С японским пивным напитком hoppy («хоппи»). Стопку сетю запивают несколькими глотками хоппи.