Особенности приготовления солода в спиртовом производстве

Для более полного осахаривания крахмала солод должен обладать высокими осахаривающей, декстринирующей и декстринолитической способностями. Осахаривающая способность обусловлена содержанием фермента α-амилазы, декстринирующая - β-амилазы, декстринолитическая - декстринофосфатазы. В связи с этим режим приготовления солода разработан так, чтобы накопить при проращивании в зерне возможно большее количество амилолитических ферментов: α-амилазы, β-амилазы, декстринофосфатазы. Некоторые спиртовые заводы применяют солод и для дополнительного питания дрожжей.

Выбор культуры зерна для солодоращения. Для приготовления солода применяют ячмень, рожь, пшеницу, просо, чумизу и овес. По активности эти культуры разбиваются на три группы. Первая группа - ячмень, рожь, пшеница. Семена первой группы дают при проращивании высокую осахаривающую и декстринирующую способность, но обладают незначительной декстринолитической способностью. Вторая группа - просо, чумиза - характеризуется слабой осахаривающей, средней декстренирующей и очень высокой декстринолитической способностью. Третья группа (овес) по содержанию ферментов занимает промежуточное место между первой и второй группами.

Для более полного осахаривания крахмала на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех указанных групп зерна. Такая смесь будет содержать в достаточном количестве ферменты: α-амилазы, β-амилазы, декстринофосфатазы. Содержание просяного и овсяного солодов должно быть не менее 30%. Во всех смесях ячмень может быть заменен ржаным или пшеничным, а просяной - солодом из чумизы.

Приготовление солода из ячменя, овса, ржи и пшеницы.

Замачивание зерна производят воздушно-водяным способом при 13-15°С. Ячмень, овес и пшеницу замачивают два-три раза, рожь - один-два раза. Длительность нахождения под водой при каждом замачивании составляет 3-4 ч. После каждого замачивания воду с чана сливают и зерно оставляют в замочном чане на 2-3 ч. Замачивание прекращают при достижении влажности зерна 38-40%. Замоченное зерно выгружают из замочного чана на ток и складывают в ворох высотой 60-70 см. Когда температура достигнет 23-24°С, зерно перелопачивают и складывают в грядку высотой 40 см. В процессе проращивания температуру солода регулируют высотой грядки и перелопачиванием, чтобы первые двое суток она поддерживалась 19-20°С, постепенно снижаясь к концу проращивания до 13-14°С. Длительность проращивания ячменя, овса и пшеницы составляет 10-12 сут, ржи - 7-8 сут.

При проращивании зерно перелопачивается по надобности с предварительным поливом водой, но не менее двух-трех раз в сут. Полив прекращают за 24 ч до поступления солода на производство. В ящичных пневматических солодовнях слой на ситах в начале 0,5-0,6 м, по мере прорастания - до 0,8-0,9 м.

Приготовление просяного солода. Замачивание и проращивание ведут при более высоких температурах, чем других культур. Замачивают воздушно-водяным способом при температуре 25-30°С.

Через 2 часа после начала первого замачивания, снимают сплав и зерно промывают водой при 25-30°С. После промывки замачивание продолжается. Общая длительность замачивания 4 ч. Затем зерно оставляют без воды на 4-6 ч, снова замачивают в воде в течение 6 ч при той же температуре и спускают на ток. Замоченное зерно должно иметь влажность 35-38%. Длительность проращивания проса 5-6 сут.

Замоченное зерно складывают в разборный ящик слоем 0,7-1,0 м. Температуру в ящике поддерживают не ниже 25°С, что осуществляется поливом теплой водой. В ящике просо выдерживается до тех пор, пока температура поднимется до 30-35°С, на что требуется около 12 ч. Затем ящик разбирают и зерно складывают в грядки высотой 40 см. Первые двое суток поддерживают температуру 26-30°С. На третьи и последующие сутки высоту грядки уменьшают до 15-20 см. Перед перелопачиванием зерно поливают водой, прекращая полив за 12 ч до подачи солода на производство. Конечная влажность просяного солода 40-42%. Просяной солод в пневматической солодовне не проращивают.

Качество зеленого солода. Основным показателем зеленого солода является амилолитическая и декстринолитическая способность. Амилолитической способностью (AC) называют количество граммов крахмала, которое осахаривается 1 г солода до мальтозы и декстринов, неокрашиваемых йодом в течение 1 ч при 30°С. Декстринолитической способностью (ДС) называют количество миллиграммов мальтозы, образовавшееся из фосфодектринов под действием 1 г солода в течение 1 ч при 30°С.

Амилолитическая способность характеризует содержание в солоде α-амилазы и β-амилазы, декстринолитическая - декстринофосфатазы. Единица AC показывает количество фермента, которое способно за 1 ч при 30°С расщепить 1 г крахмала, а единица ДС соответственно при тех же условиях образовать 1 мг мальтозы из фосфодекстринов. AC колеблется от 2 до 7, а ДС - от 25 до 100.

Зародышевый росток для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должен быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3-5 штук длиной 1,5-2 см, при чем они должны быть сочными, упругими, с завитками.

Ячменный солод должен иметь запах свежих огурцов, просяной-яблок.

Дезинфекция зеленого солода. Во время проращивания солода количество микроорганизмов возрастает по сравнению с первоначальным в 10-15 раз и достигает 1-15 млн. на одно проросшее зерно. Многие микроорганизмы, находящиеся на солоде безвредны для спиртового брожения. Однако другие требуют их уничтожения или дезактивации. Поэтому зеленый солод перед его дроблением обязательно должен подвергаться дезинфекции.

При гидравлической подаче солода в воду, с которой смешивают солод для транспортировки, задают хлорную известь (1-1,5 г на 1 л воды). Перед дроблением вода удаляется на барабанном водоотделителе.

Если гидроподача отсутствует, солод загружают в чан с мешалкой, куда заливают воду с добавлением к ней хлорной извести. Солод перемешивают, выдерживают в воде 20-25 мин, затем воду сливают и солод направляют на дробление.

Сушка солода

Зеленый солод в пивоваренном производстве не применяется, так как по своему составу и вкусу не удовлетворяет требованиям пивоварения - в нем нет красящих и ароматических веществ, содержится много белков, растворяющихся в воде с образованием стойкой мути и не позволяющих получить светлое сусло и пиво даже при тщательной фильтрации. Из-за высокой влажности он не хранится без порчи даже непродолжительное время. Поэтому для получения готового продукта, удовлетворяющего всем требованиям пивоварения, зеленый солод подвергают сушке.

При сушке влажность солода снижается с 45 до 3,5% для светлого и до 2% - для темного солода. При сушке солода удаляются огуречный и бобовый запахи, свойственные зеленому солоду; накапливаются красящие и ароматические вещества, необходимые в пиве; уменьшается влажность, что позволяет хранить его длительное время. После сушки легко удаляются солодовые ростки, которые придают пиву горький вкус.