Схема производства газированных безалкогольных напитков

Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы плодово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, сахара, пищевых кислот, красителей и других составных частей.

Безалкогольные напитки, как и ликероналивочные изделия, выпускают в строгом соответствии с установленной рецептурой. Производство безалкогольных газированных напитков состоит из следующих операций:

1) приготовление сахарного сиропа,

2) приготовление газированной воды,

3) приготовление и фильтрование купажного сиропа,

4) розлив напитков.

Сахар для производства безалкогольных газированных напитков применяют в виде сиропа, который получают растворением сахара в воде.

Газированную воду готовят насыщением воды углекислым газом. Смешивая составные части напитка: сахарный сироп, плодово-ягодные соки, красители, вкусовые, ароматические и другие (за исключением газированной воды) вещества, получают купажный сироп и фильтруют его. Профильтрованный сироп наливают в бутылки, доливают его газированной водой, укупоривают, перемешивают содержимое бутылок, наклеивают этикетки и направляют в экспедицию.

Литература

1. Климовский Д.H., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - С. 11-36.

2. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 40-51.

3. Чукмасова М.А., Шкоп Я..Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 34-43.

 

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Солод в зависимости от назначения разделяется на спиртовой, пивоваренный, квасной. При производстве спирта солод используют сразу же после проращивания зерна (зеленый солод). Его готовят из ячменя, ржи овса, проса. Из ферментативного комплекса солода в спиртовом производстве основное значение имеют амилолитические ферменты, которые необходимы для осахаривания крахмала.

На пивоваренных заводах перерабатывают главным образом сухой ячменный солод. Для получения сухого солода зеленый сушат в специальных солодосушилках. При сушке солода в нем накопляются красящие и ароматические вещества, придающие пиву определенный цвет и аромат. Сухой солод хранится продолжительное время. В пивоваренной промышленности солод служит не только источников ферментов (амилолитических и протеолитических), но и основным сырьем для приготовления сусла.

В производстве хлебного кваса применяются сухой ржаной ферментированный солод и диастатический солод. Ферментированный солод почти не содержит амилолитических ферментов, так как они разрушаются при ферментации. При производстве хлебного кваса ферментированный солод вместе с ржаной мукой служит основным сырьем для приготовления сусла, а в качестве источника ферментов добавляют сухой диастатический (неферментированный солод) или светлый ячменный солод.

Очистка и сортировка зерна

Для очистки зерна от зерновых и сорных примесей с целью повышения его качества применяют зерновой и магнитный сепараторы и триер. Зерновой сепаратор очищает зерно от примесей, отличающихся от него по ширине, толщине и плотности. Основными частями сепаратора являются вентилятор и три сита с отверстиями различного диаметра (верхнее -10-12 мм, второе - 4-5 мм, третье -1,5-2 мм). На верхнем сите задерживаются самые крупные примеси, на среднем - все примеси, которые крупнее зерна, через третье - просыпаются мелкие примеси. При входе в сепаратор струей воздуха, которая создается вентилятором, уносятся легкие примеси (пыль, солома, шелуха).

Металлические примеси удаляются магнитным сепаратором. Магнитные сепараторы бывают с постоянными магнитами и электромагнитами.

Очистка зерна на триере предназначена для разделения зерен различной длины.

Сортировка зерна по величине на крупные и мелкие зерна осуществляется с помощью специальных сит. Это имеет большое значение при замочке зерна, так как зерна мелкие быстрее увлажняются, а крупные не успевают за то же время набрать соответствующей влажности. При разделении зерна на три сорта применяют сита с отверстиями сит 2,2 и 2,5 мм. При разделении на четыре сорта - сита с отверстиями 2,2 - третий сорт, 2,5 - второй сорт и 2,8 - первый сорт. Используют для замачивания только 1-й и 2-й сорта.

Замачивание зерна

Приготовление зеленого солода состоит из двух операций: замачивание и проращивание зерна. Замачивание зерна обеспечивает насыщение зерна водой, насыщение зерна кислородом воздуха, промывку и дезинфекцию зерна.

Исходная влажность зерна 14-15%, а влажность замоченного зерна должна быть 42-45%. Влага в первую очередь проникает в зерно со стороны зародыша, где мякинная оболочка открыта. По всей поверхности вода проникает в незначительном количестве. С повышением влажности начинается жизнедеятельность зародыша и связанный с ней процесс дыхания. Для нормального дыхания зерно нуждается в постоянном контакте с кислородом воздуха. При недостатке кислорода наступает интрамолекулярное дыхание, продукты которого угнетают нормальную жизнедеятельность зерна. Накопляющийся углекислый газ при дыхании растворяется в воде и по мере повышения его концентрации он угнетающе действует на жизненные процессы в зерне. Поэтому для правильного замачивания и обеспечения нормального прорастания зерна его необходимо в достаточной мере насыщать водой и воздухом.

В воде с температурой 20°С зерно замачивается почти в два раза быстрее, чем в воде с температурой 10°С. Мелкое зерно также быстрее замачивается, чем крупное при тех же условиях. Время замачивания также зависит и от разных партий зерна, полученных на разных участках.

Скорость замочки зерна также зависит от химического состава воды. Для замачивания может использоваться вода с жесткостью не более 7 мг-экв/л (20° жесткости).

Различные культуры зерна замачиваются разное время. Одинаковая степень замочки достигается при температуре воды 10-13°С у ячменя за 2 суток, у овса - за 1,5 суток, у ржи - за 1 сутки, у проса - за 3 суток. С повышением влажности зерна создаются условия на его поверхности для развития микроорганизмов. Поэтому в начале замочки зерно тщательно моют и промывную воду удаляют. Кроме этого в промывную воду добавляют после промывки антисептирующие вещества для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Некоторые из дезинфицирующих веществ оказывают стимулирующее действие на жизнедеятельность зерна, например, насыщенный раствор хлорной извести, разбавленный водой в восемь раз, насыщенный раствор извести, разбавленный в четыре раза, слабый раствор марганцовокислого калия. В процессе замочки зерно набухает и его объем увеличивается в 1,4-1,45 раза. Зародышевый листок и корешок развиваются и к концу замачивания выходит наружу (зерно “наклевывается”, появляется “глазок”).

Способы замачивания

Замочку зерна производят в замочных чанах. Они изготовляются цилиндроконической формы. В конической части чана расположены горизонтальные кольцеобразные трубы (барботер), по всей длине которых имеются отверстия диаметром 2-3 мм. В барботер подводится сжатый воздух, который входит через отверстия в виде мелких пузырьков и насыщает кислородом зерно, находящееся в чане. Вода подводится в чан как сверху, так и снизу. Во время промывки зерна воду подают в нижнюю часть, для замочки - в верхнюю, в которой имеется сливная коробка, снабженная решеткой. При промывке зерна через коробку стекает грязная вода и удаляются легкие всплывшие и щуплые зерна (сплав). Замоченное зерно выгружают через вентиль, находящийся в нижней части чана.

Существует несколько способов замочки зерна, наиболее распространенные из которых: воздушно-водяной, замачивание в непрерывном токе воды и воздуха и оросительная замочка.