Приготовление спиртных настоев и морсов

Спиртованными настоями называются водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Настои готовят из отдельных видов сырья или их смеси по следующей схеме (рис. 9.17)

 

Растительное сырье, применяемое для приготовления настоев, взвешивают и сортируют; при сортировке удаляют дефектное сырье и посторонние примеси. Отсортированное сырье измельчают (сушеные травы на траворезке, коренья, орехи, семена и другие виды сырья - на дисковых дробилках). Для получения спиртованных настоев измельченное сырье заливают растворителем - водно-спиртовым раствором и настаивают при периодическом перемешивании. При настаивании происходит диффузия - извлечение ароматических и других составных частей сырья.

Двукратное настаивание проводят в деревянных бочках или небольших чанах (рис. 9.18). После первого настаивания сливают настой первого слива, заливают сырье свежей порцией растворителя и продолжат настаивание с периодическим перемешиванием, после чего получают настой второго слива. Полученные настои применяют в качестве полуфабрикатов, а отработавшее сырье поступает на выпарной аппарат для извлечения спирта.

 

Для настаивания применяют водно-спиртовой раствор, крепость которого составляет в среднем 50-70% об. для первого залива и 40- 60% об. для второго.

Длительность настаивания при каждом заливе составляет 5-14 сут. Длительность настаивания, количество водно-спиртового раствора и его крепость для каждого вида изделия указаны в рецептуре. Перемешивание во время настаивания проводят ежедневно, перекачивая раствор насосом из нижней части сосуда в верхнюю.

Для ускорения настаивания на некоторых ликеро-водочных заводах применяется экстрактор-настойник, предложенный Я.Д. Файерштерном. Экстрактор (рис.9.19) состоит из напорного бака 1 и экстрактора 2, соединенных между собой трубой 3 (с краном 4, трехходовым краном 5, смотровым фонарем 6) и воздушной трубкой 7.

 

Экстрактор цилиндрический резервуар из нержавеющей стали с плоским днищем и сферической крышкой, высотой 1 м и диаметром 0,85 м. Внутри его, на высоте 0,1 м установлено сетчатое дно, на которое через люк 8 загружают измельченное сырье, подлежащее экстрагированию. Для выгрузки отработанного сырья служит люк 9. Экстрактор снабжен водомерной стеклянной трубкой со шкалой.

Напорный бак имеет аналогичные размеры и устройства, но отличается отсутствием ложного дна. На одном из штуцеров смонтирован трехходовой кран 11, служащий для набора спирта и воды в количествах, необходимых для получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Объем этого раствора определяют с помощью водомерной трубки 12 со шкалой. Для перемешивания водноспиртового раствора в напорном баке служит центробежный насос 13, приводимый в действие электродвигателем 14. Водно-спиртовый раствор по трубам 3 и 15 через трехходовые краны 5 и 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом трехходовом кране 18 возвращается в напорный бак. Этим же насосом проводят периодическое перемешивание настоя в экстракторе путем его циркуляции. Во время циркуляции настой по трубе 19 через кран 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом кране 18 направляется в напорный бак, из которого по трубе 3 возвращается в экстрактор.

Переключением трехходового крана 18 готовый настой перекачивают в эмалированные емкости или буты для хранения.

Работает экстракционная установка следующим образом. В напорном баке приготовляют водно-спиртовой раствор, который спускают в экстрактор на предварительно загруженное сырье. После 45- 50-минутного настаивания проводят первую циркуляцию в течение 15- 20 мин, снова настаивают 45-50 мин, циркулируют настой 15-20 мин, и так 6-7 раз в течение первых восьми часов. Затем 16 ч настаивают раствор без перемешивания. С начала следующих суток возобновляют циркуляцию, чередующуюся с настаиванием 7-8 раз. Более частая или непрерывная циркуляция не рекомендуется, так как настой может получиться мутным.

Известно применение на ликеро-водочных заводах для настоев экстракционной установки, в которой экстрагирование сырья проводится посредством частого перемешивания его с растворителем с периодическими перерывами через определенные промежутки времени для выравнивания концентрации растворимых веществ в получаемом настое и для отстаивания.

Экстракционная установка (рис. 9.20) состоит из смесителей 1, экстракторов 2, сборников для настоя 3, насоса 4, предназначенного для перекачивания растворителя с целью перемешивания, и керамических фильтров 5. Экстрактор представляет собой герметически закрытый сосуд, внутри которого помещается сетчатая корзина для измельченного сырья.

 

После загрузки измельченное сырье заливают водно-спиртовым раствором и настаивают в течение двух часов. Затем настой из экстрактора сливают в сборник и из него насосом перекачивают обратно в экстрактор. Слив и перекачивание жидкости продолжаются 10-20 мин. Затем сырье вновь подвергают настаиванию в течение 40-50 мин. Через каждые 40-50 мин в течение 8 часов эту операцию повторяют.

Таким образом растворитель перемешивают с экстрагируемым сырьем 6 раз, после чего сырье настаивают с растворителем 16 ч без перемешивания. На следующие сутки процесс экстрагирования сырья начинают со слива настоянной жидкости из экстрактора и перемешивания ее путем перекачивания насосом за 10-20 мин. Через каждые 40-50 мин эту операцию повторяют. В течение смены проводят 7-8 перемешиваний. К концу смены отбирают пробу спиртованного настоя и при соответствии ее требованиям рецептуры настой сливают. Процесс экстрагирования сырья продолжают до получения настоя, соответствующего по качеству требованиям рецептуры.

Второй залив сырья водно-спиртовым растворителем и процесс экстрагирования ведут, как и при первом заливе, в течение 30 или 60 ч, после чего проверяют качество и используют как настой второго слива.

Ниже приводится состав сырья (кг) при приготовлении водноспиртового настоя на нескольких его видах для приготовления 1000 дал напитков:

«Горный дубняк»

Дягиль аптечный (корневища, корни)	5,0
Имбирь (корневища)	2,5
Калган	3,0
Гвоздика (бутоны цветов)	1,5
Дуб (плоды)	2,5
Перец черный (плоды)	2,5
Перец красный	0,5
Можжевеловая ягода	2,5
Дуб (стружка)	2,5

 

«Ерофеич»

Мелисса лекарственная (листья и верхушки стеблей)	0,60
Зверобой (цветы и листья)	0,40
Мята перечная (листья)	0,40
Душица (верхушки цветущих стеблей)	0,40
Тимьян (надземная часть)	0,20
Донник (листья и верхушки стеблей)	0,20
Мята курчавая (листья)	0,20
Майоран садовый (цветы и листья)	0,20
Первоцвет весенний - буквица белая (цветы и листья)	0,20
Тысячелистник (верхушки стеблей)	0,20
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей)	0,20
Вахта трехлистная - трифоль (листья)	0,20
Кардобенедикт (листья и верхушки стеблей)	0,40
Кардамон (плоды)	0,10
Анис обыкновенный (плоды)	0,10

 

«Перцовка»

Перец стручковый красный (плоды)	10,0
Перец черный (плоды)	4,0
Кубеба (плоды)	4,0

 

«Рижский черный бальзам»

Горечавка (корень)	4,0
Арника горная (цвет)	1,6
Полынь горькая (листья и верхушки стеблей)	3,0
Имбирь (корневище)	2,4
Валерьяна лекарственная (корневище)	2,0
Мята курчавая (листья)	2,5
Аир болотный (корневище)	2,0
Мелисса лекарственная (листья)	2,0
Цветы липы	1,6
Дуб (стружка)	1,6
Перец черный (плоды)	1,2
Померанцевая корка	1,2
Вахта трехлистная - трифоль (листья)	1,0
Мускат плоды	1,0
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	1,5

 

«Старка»

Листья яблонь сорта Розмарин	17,5
Листья груш сорта Александр Вере	6,0

 

Приготовление ароматных спиртов. Ароматный спирт представляет собой продукт отгонки летучих веществ с водно-спиртовыми парами, эфирных масел и других ароматических веществ, содержащихся в эфиро-масличном или плодово-ягодном сырье. Получение ароматных спиртов осуществляется перегонкой. Для получения ароматных спиртов используют жидкости, частично растворимые одна в другой (эфирные масла и водно-спиртовой раствор), или жидкости, нерастворимые одна в другой (эфирные масла и вода). При перегонке таких жидкостей между составом жидкой фазы и парообразной устанавливается равновесие. Состояние такой системы определяется составом, давлением и температурой.

Зависимость между этими параметрами может быть установлена при помощи правила фаз, согласно которому число фаз плюс число степеней свободы в равновесной системе равно числу компонентов плюс два:

где:

F - число фаз;

S - число степеней свободы, те. число параметров, которое можно произвольно устанавливать для фиксирования равновесной системы;

К - число компонентов.

В случае перегонки смеси жидкостей, нерастворимых одна в другой, число фаз в системе равно трем (две несмешивающиеся жидкости и пар), количество компонентов равно двум.

Число степеней свободы равно 2 + 2 – 3 = 1. Это значит, что из всех параметров, определяющих состояние системы, можно произвольно выбрать только один, обусловливая им значение остальных.

 

Получение ароматных спиртов производят в кубовом перегонном аппарате, который состоит из куба, ректификационной колонки, дефлегматора, холодильника, контрольного фонаря для наблюдения за скоростью отгонки, качеством спирта и для отбора проб, двух мерников (сборников).

Ароматные спирты получают по способу В.К. Фертмана из сухого эфиромасличного сырья или из свежих корок цитрусовых плодов без предварительного настаивания. Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. для свежего и 50% об. - для сушеного и перегоняют. При получении ароматного спирта из свежих корок цитрусовых плодов, консервированных раствором поваренной соли, их освобождают от консерванта, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. и перегоняют.

Независимо от способа получения в процессе перегонки ароматного спирта отбирают фракции: начальную, ароматного спирта, концевую. Объем отбираемых фракций (в зависимости от объема водно-спиртовой жидкости, загружаемой в куб) составляет (в%): начальной - 0,1- 0,2; средней - 50-70; концевой -30-50.

Начальная фракция представляет собой спиртовой раствор терпенов; по внешнему виду это мутная жидкость с резким неприятным запахом, крепость ее 80-90%.

Фракция ароматного спирта по внешнему виду - прозрачная жидкость с приятным запахом, соответствует натуральному аромату исходного сырья; главная составная часть этой фракции - кислородсодержащие производные терпенов, являющаяся наиболее ценной частью эфирного масла. Крепость фракции ароматного спирта 60-80%. Концевая фракция содержит сесквитерпены и другие вещества с неприятным запахом. Перегонку заканчивают при нулевом показании содержания спирта в фонаре. Начальную и концевую фракции используют для производства денатурированного спирта.

Переход от одной фракции к другой осуществляют по органолептической оценке пробы из контрольного фонаря.