Обработка водно-спиртовой смеси активным углем

Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприятный вкус и запах, ее обрабатывают активным углем марки БАУ. Кроме адсорбирования некоторых примесей, активный уголь катализирует реакции окисления спирта и его примесей с образованием органических кислот и их последующую этерификацию, т.е. образование сложных эфиров. Активный уголь загружается в колонки, изготовленные из меди или нержавеющей стали. Сортировку фильтруют снизу вверх через последовательно соединенные угольные колонки.

Регенерация отработанного активного угля. Примеси спирта и воды по мере проведения фильтрации, накапливаясь в порах угля, снижают его поглотительную активность. Колонки обычно пропускают от 15000 до 100000 дал сортировки и более. Периодически необходимо восстанавливать адсорбционную и каталитическую способности отработанного угля. Для этого отработанный уголь регенерируют в колонке водяным паром при 110-130°С. В результате обработки примеси, поглощенные углем, отгоняются.

Фильтрация водки

После обработки активным углем водку фильтруют для отделения мельчайших примесей и получения прозрачного продукта с кристальным блеском. Фильтрацию водки производят в песочных или керамических фильтрах. В последних фильтрующей перегородкой служат керамические плитки с размерами пор 40 μ.

Доведение водки до требуемой крепости

Профильтрованная водка поступает в доводные чаны, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости водки от стандартной ее доводят до требуемой добавлением спирта или воды. После этого водку направляют на розлив.

Производство ликеро-наливочных изделий

Ликеро-наливочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, содержащие кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

Выпускают более 160 различных ликеро-наливочных изделий, которые, в зависимости от содержания спирта и сахара, разделяют на ликеры, наливки, настойки, десертные напитки и пунши. Количество спирта и сахара в них приведено в таблице.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются сравнительно высоким содержанием спирта (30-45 об.%) и сахара (32-45 г в 100 см³). Десертные ликеры содержат 25-30 об.% спирта и 35-50 г сахара в 100 см³. Кремы отличаются умеренным содержанием спирта (20-23 об.%) и высоким содержанием сахара (49- 60 г в 100 см³).

Таблица 9.1 Количество спирта и сахара в ликеро-наливочных изделиях

	Содержание
спирта об. %	сахара в 100 см3, г
Ликеры	18-45	32-60
Наливки	18-20	28-40
Настойки	16-45	до 30
Десертные напитки		19-30
Пунши	16-17	32-39

Настойки делятся на сладкие, полусладкие, горькие крепкие и горькие слабые. Сладкие настойки содержат 8-30 г сахара в 100 см³, 16-40 об.% спирта; полусладкие - 2-3 г сахара в 100 см³, 25-30 об.% спирта; горькие настойки сахара не содержат; крепкие горькие настойки содержат40-45 об.% спирта, слабые горькие-25-30 об% спирта.

 

Химические показатели напитков по группам

Группа напитков	Содержание спирта % об.	Содержание в г/100см3
общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
Ликеры крепкие	35-45	32-50	32-50	0-0,5
Ликеры десертные	25-30	39-47	35-50	0-0,7
Кремы	20-23	50-60	49-60	0-0,5
Наливки	18-20	29-47	28-40	0,2-1,0
Пунши	15-20	34-43	33-40	0-1,3
Настойки сладкие	16-25	9-32	8-30	0-0,9
Настойки полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20-28	5-12	4-10	0-0,8
Настойки горькие слабоградусные	25-28	-	-	-
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Аперитивы	15-35	5-20	4-18	0,2-0,7
Настойки горькие и бальзамы	30-60	-	-	0-0,5

Сырые материалы ликеро-наливочного производства

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют растительное сырье, спирт-ректификат, воду, сахар, эфирные масла, синтетические душистые вещества, красители, лимонную кислоту и другие виды сырья. Для приготовления ликеро-наливочных изделий применяют спирт-ректификат высшей очистки, за исключением горьких настоек, для которых применяют спирт-ректификат. Вода должна удовлетворять тем же требованиям, что и для приготовления водки.

Растительное сырье

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют около 100 видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликеро-наливочного производства подразделяют на шесть групп; некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы (таб. 9.2):

Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы: плодово-ягодное, эфиро-масличное, неароматическое. Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды за исключением цитрусовых, к эфиро-масличному сырью относят подгруппу цитрусовых плодов и другие виды ароматического сырья, к неароматическому - все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.

Группы и подгруппы растительного сырья

группа	подгруппа
Сочные плоды	Ягоды, косточковые, семечковые, цитрусовые
Сухие плоды	Односемянные, многосемянные
Травы	Ароматические, неароматические
Корни и корневища	Ароматические, неароматические
Древесная кора	Ароматическая, неароматическая
Цветы	Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная

Химический состав растительного сырья разнообразен. Все виды его содержат 80-90% воды, а остальные 10-20% составляют сухие вещества, которые делятся на растворимые и нерастворимые. К нерастворимым сухим веществам относятся крахмал, целлюлоза, протопектин, нерастворимые азотистые вещества, нерастворимые минеральные вещества. Поскольку указанные вещества нерастворимы в воде и в спирте, они не представляют ценности для ликеро-наливочного производства.

Важными для ликеро-наливочного производства являются растворимые сухие вещества. Одни из них содействуют образованию аромата и вкуса изделия и, следовательно, являются наиболее ценными. К ним относятся сахара, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, эфирные масла. Некоторые растворимые вещества являются нейтральными, они не улучшают и не ухудшают вкуса и аромата изделий. Третья группа растворимых веществ является вредной, ухудшает качество изделий. К ним относятся растворимые белки и некоторые минеральные соли.

Сочные плоды применяют в ликеро-наливочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье - как правило, в сушеном виде.

Свежее плодово-ягодное сырье обычно направляют на переработку. Средний химический состав свежих плодов приведен в таблице 9.3.

Сушеное сырье имеет влажность 12-15%. Его хранят в различной таре: джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, фанерных ящиках, бидонах из алюминия или белой жести, стеклянных банках с притертыми пробками. Срок его хранения до 12 мес.

Переработка свежих плодов и ягод сводится к получению спиртованных соков и морсов, которые обычно вырабатываются на сокоморсовых заводах и затем отгружаются на ликероводочные заводы как полуфабрикаты.

Растительное сырье, применяемое в ликеро-наливочном производстве

Группа или подгруппа	Представители
Ягоды	Брусника, голубика, ежевика, клюква, малина, смородина, клубника
Косточковые плоды	Абрикос, алыча, вишня, кизил, слива
Сухие плоды односемянные	Дубовый желудь, кофе, перец черный
Сухие плоды многосемянные	Ваниль, кардамон, перец стручковый красный
Травы ароматические	Мята курчавая, чай китайский, шалфей лекарственный, полынь горькая
Травы неароматические	Первоцвет весенний, вахта трехлистная
Ароматические корни и корневища	Валериановый корень, имбирь, аир болотный, калган
Неароматические корни и корневища	Солодковый корень, горечавка желтая, горец змеиный
Ароматическая древесная кора	Корица цейлонская, корица китайская
Неароматическая древесная кора	Хинная кора, дубовая кора
Цветы	Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная

 

Таблица 9.4 Средний химический состав свежих плодов (в%)

Плоды	Влага	Экстрактивные вещества	Сахар	Кислоты
Абрикосы		11,0	66,0	1,0
Айва		11,0	66,3	1,0
Алыча		10,0	3,9	2,3
Барбарис		10,0	5,4	3,4
Брусника		9,5	5,0	1,8
Вишня		13,5	7,6	1,3
Голубика		6,5	4,5	1,3
Ежевика		6,0	3,0	1,0
Жимолость		8,2	5,0	0,6
Земляника		7,0	4,5	1,0
Калина		8,5	4,0	2,0
Кизил		11,0	5,5	1,6
Клюква		7,5	3,0	2,4
Крыжовник		10,5	4,0	1,4
Лимонник		6,8	1,0	5,3
Малина		8,0	4,8	1,2
Облепиха		10,0	4,6	2,9
Поленика		9,5	4,0	1,6
Рябина		17,0	5,5	2,5
Слива		9,6	5,5	2,5
Смород, черн.		9,6	5,5	2,5
Смородина		8,0	5,6	2,0
красная
Терн		11,8	7,0	1,7
Черника		7,0	4,3	1,7
Яблоки		10,7	7,8	0,9

В ликеро-наливочном производстве спиртованные соки из свежих плодов и ягод получают прессованием, спиртованные морсы из свежих и сушеных плодов и ягод - способом настаивания. По первому способу сырье измельчают и отпрессовывают сок, который затем консервируют спиртом. По второму способу водно-спиртовый раствор настаивают на сырье (Рис. 9.8а)