Хранение картофеля и его потери при хранении

Заводы, перерабатывающие картофель на крахмал, работают обычно в продолжение четырех месяцев, начиная кампанию)сенью, тотчас после копки картофеля. Поэтому вырытый картофель приходится закладывать на хранение.

Предназначенный для хранения картофель еще во время сборки должен быть хорошо просушен и отсортирован. Хранят картофель в буртах, устройство которых более или менее одинаково со свекловичными кагатами.

При хранении картофеля в буртах происходят потери, характер и paзмеpы которых неодинаковы. Различают три вида потерь картофеля при хранении: 1) потери на дыхание, 2) потери в результате испарения воды и 3) потери от поражения картофеля бактериями и грибками (порча картофеля).

Картофель в силу отсутствия в нем соответствующих ферментов лишен способности переключаться на анаэробное дыхание (брожение), поэтому при отсутствии кислорода он быстро начинает разлагаться и портиться. Ввиду этого надлежащая вентиляция картофелехранилищ является обязательным условием при хранении картофеля. Вентиляция тем более необходима, если учесть способность кислорода) задерживать прорастание клубней, которое может начаться в бурте даже и при пониженной температуре (в тех его местах, где оказалось избыточное содержание влаги, например в результате отпотевания). Прорастание же картофеля связано с большими потерями его сухого вещества.

Зимой стараются держать температуру в бурте около 3-4⁰. Из всех веществ, составляющих сухую массу картофеля, наибольшие 'потери при буртовом хранении падают на крахмал. За 5 месяцев хранения картофеля в заводских условиях при средней температуре в бурте 6-7⁰ эти потери крахмала, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института спиртовой промышленности, составили около 7 % (по весу крахмала).

Второй вид потерь от испарения влаги (транспирации) носит учетный характер. Это не потери в собственном смысле слова, поскольку сухие вещества картофеля в данном случае не теряются. Тем не менее усушка клубней при хранении - явление нежелательное, так как убыль влаги из картофеля делает клубень малостойким к грибным и другим заболеваниям.

Третий вид потерь составляют потери от поражения картофеля бактериями и грибками. Они связаны с потерей не одних углеводов, а всего картофеля в целом и являются самыми большими, составляя, по Церевитинову, примерно 10 % от общего веса заложенного на хранение картофеля. Фактически же потери картофеля от его порчи иногда значительно превосходят эту цифру. На величину потерь картофеля при хранении разработаны дифференцированные по месяцам нормы, принятые для учета на складах. Согласно этим нормам, общая величина потерь картофеля при хранении в продолжение 8 месяцев (октябрь - май) при нормальных условиях хранения может составить 10,8 % (к весу заложенного на хранение картофеля).

Поведение картофеля при хранении имеет свои особенности, зависящие от его биологических свойств. Как и во всех живых организмах, в картофельном клубне протекают окислительные реакции (дыхание), на которые расходуется в основном сахар (монозы), образующийся в результате гидролиза крахмала. Но в то время как в другом богатом крахмалом растительном объекте, таком, как зерно, гидролиз крахмала производит амилазная система, в картофеле амилазы практически отсутствуют, а их роль выполняют фосфорилазы; поэтому и гидролиз крахмала в картофельном клубне протекает иначе. Продуктами гидролиза крахмала под действием фосфорилаз являются моносахара и дисахара - глюкоза, фруктоза, сахароза и другие.

Так как при низких температурах дыхание клубней практически приостанавливается, а гидролитическая активность фосфор ил азы сохраняется, то в хранимых при низкой температуре клубнях будет происходить накопление сахаров, отчего картофель становится сладким.

Влияние сорта, по наблюдениям названного исследователя, сказывается также и на качественном составе образующихся сахаров; в одних сортах при холодном хранении накапливаются глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза, в других глюкоза отсутствует, зато обнаружена ксилоза, а в третьих отсутствуют и глюкоза, и фруктоза.

Мойка картофеля

Мойка картофеля имеет целью освободить картофель от посторонних примесей, затрудняющих работу последующих станций, занятых выделением крахмала и его очисткой. Картофельные мойки по своей конструкции очень близки свекловичным мойкам. Расход воды на мойку составляет от 200 до 400% (по весу картофеля).

Вымытый картофель из мойки ковшовым элеватором подается на автоматические весы для взвешивания.

Взвешивание картофеля

Взвешивание картофеля производится на автоматических весах, отмечающих каждое опрокидывание ковша, а также вес прошедшего через них картофеля. Знание веса последнего необходимо для определения величины выхода чистого крахмала и учета его потерь.

Измельчение картофеля

Измельчение картофеля имеет целью превратить картофельные клубни в тонкую и однородную кашку с разрушением клеточных стенок клубня. Только при этом условии крахмальные зерна, заключенные в клетках могут быть выделены в более или мене чистом виде. Чем лучше будут измельчены клубни, тем больше будет выделено крахмала.

Операция измельчения картофеля является главной в производстве крахмала, определяя в основном выход крахмал. Свыше 90 % всех потерь крахмала в производстве зависит от работы терочных машин.

На степень измельчения крахмала, помимо чисто технических факторов, оказывает влияние и качество самого картофеля.