Тема 5: хранение плодов и овощей в замороженном виде

Занятие 11. Основные требования, предъявляемые к сырью

Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.

В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При –4 –8^оС идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем в клетках.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (-25-40^оС). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве и в клетках одновременно. Кристаллы льда мелкие и не разрывают стенки клеток. При оттаивании быстрозамороженного сырья потери сока незначительны.

Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способ охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов (особенно после дефростации) изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам небольших доз антиокислителя – аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Быстрое замораживание плодов и ягод проводят в морозильных аппаратах. Для получения холода применяют аммиак, фреон 12, фреон 22, диоксид углерода, которые при испарении поглощают большое количество тепла. Температура кипения при атмосферном давлении у аммиака – 33,4, фреона 12-29,8, фреона 22- 40,8, диоксид углерода – 78,5^оС. Эти вещества называют хладагентами.

Для получения холода используют компрессорные холодильные машины, имеющие копрессор, конденсатор, испаритель, регулирующий ветиль.

В морозильных аппаратах туннельного типа сырье поступает на транспортер и в процессе движения по туннелю замораживается холодным воздухом. Эти аппараты очень громоздки, дают большие потери холодного воздуха.

Более широко распространены многоплиточные скороморозильные аппараты контактного действия. Плоды и ягоды укладывают в картонные коробки и устанавливают на горизонтальные плиты аппарата. В плиты поступает охлажденный до –30^оС раствор хлористого кальция или сжатый хладагент, где он испаряется и охлаждает плиты, а через них продукт.

Требования, предъявляемые к сырью. Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.

Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.

Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. Сорта, плоды которых пригодны к замораживанию, подбирают в каждой зоне. Стандартом определены размеры плодов и ягод. Например, для облепихи они должны быть не менее 5 мм, вишни и черноплодной рябины –12, алычи –15, сливы и земляники – 20, груши – 45, яблоки – 50 мм и т. д.

При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом со скоростью 10 м/с.

У вишни, черешни, слив, крыжовник удаляют плодоножки, у ягод земляники- чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками: яблоки, груши и мандарины – целыми плодами или дольками; лимоны – кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.

Если замораживают с применением антиокислителя, то целые плоды, половинки или их дольки выдерживают в растворе аскорбиновой кислоты и поваренной соли, затем плоды выгружают на решетчатые противни (из алюминия или нержавеющей стали) для стекания раствора с плодов.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают 40…50%-ным сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово – ягодные смеси, так называемые холодные компоты.

Тара для замораживания. Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного (уплотненного парафинированного) картона вместимостью 0,25; 0,5 и 1 кг. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.

Техника замораживания. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью – на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один – два слоя, мелкие плоды и ягоды – слоем не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, затем раздвигают плиты, быстро укладывают на них продукцию, сдвигают плиты до контакта с крышками коробок, плотно закрывают камеру и замораживают при температуре – 24…- 30^оС. Процесс длится до тех пор, пока сырье не промерзнет до – 18^оС. В зависимости от вида и размера сырья на это требуется 2…5ч.

В скороморозильных аппаратах непрерывного действия плоды и ягоды замораживают россыпью. Вишню, черешню, кизил, рябину и мелкие ягоды замораживают в флюидизационном слое, крупные плоды – в плотном слое. Время замораживания в флюидизационных аппаратах 15…90 мин в зависимости от размера плодов и ягод. Работу морозильных аппаратов контролирует по термометрам или термопарам, установленным в слое замораживаемых плодов или ягод.

Фасовка и упаковка. Плоды и ягоды, замороженные россыпью, фасуют в такие же и пакеты, в каких проводят замораживание, а затем их упаковывают в транспортную тару (коробки) из гофрированного картона вместимостью до 15 кг. В эту же тару, но с полиэтиленновым вкладышами – мешками допускается фасовка быстрозамороженных плодов и ягод для общественного питания. На потребительской таре указывают масс нетто, дату выработки, наименование продукции и предприятия – изготовителя, условия и срок хранения, способ приготовления и употребления. На коробках, клапаны и крышки которых прошивают металлическими скрепками и заклеивают гуммированной бумажной лентой, указывают число пачек и пакетов, вид продукции, срок хранения, наименование предприятия, массу нетто и брутто продукции. В каждую коробку упаковывают продукцию одного наименования, определенного товарного сорта и одной фасовки.