Микробиологические процессы и естественная убыль

Микробиологические процессы. При хранении плодов наряду с процессами их нормальной жизнедеятельности могут происходить процессы изменения, вызываемые развитием и жизнедеятельностью различных видов микроорганизмов, вызывающих заболевание и порчу плодов.

На поверхности свежих плодов постоянно находятся различные виды микроорганизмов, значительная часть которых, называется эпифитно микрофлорой, (дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии), не вызывает заболеваний. К возбудителям заболеваний относятся чаще всего различные виды грибов и реже – бактерии.

Высокое содержание в плодах воды и питательных веществ создает благоприятное условия для развития многих видов микроорганизмов. Высокая влажность воздуха в плодохранилищах также способствует этому процессу.

Основные заболевания в период хранения вызывают микроорганизмы, поражающие как ослабленные, так и здоровые плоды. Они обладают широким наборам ферментов, быстро разрушают ткани плодов и изменяют их химический состав. Питанием для микроорганизмов служат различные растворимые вещества, поступающие из окружающей среды через оболочки клетки.

Пораженные микроорганизмами плоды загнивают, деформируются, теряют свои потребительские качества, буреют, высыхают и мумифицируются. В период длительного хранения поражение плодов микроорганизмами может привести к большим потерям продукции.

Свойства организма противостоят поражению микроорганизмами называют иммунностью. Растущие и развивающиеся плоды более устойчивы к болезням, чем стареющие или перезревающие. При этом семена плодов обычно остаются живыми, здоровыми и при посеве дают здоровое растение, а плодовая мякоть заболевает и сгнивает. Многие механические повреждения – нажимы, ушибы, царапины и другие – служат как бы «воротами» инфекции. Известно, что наибольшее количество заболеваний приходится всегда на экземпляры, поврежденные при уборке, товарной обработке, перевозке или других операциях обращения.

На устойчивость плодов к заболеваниям оказывает влияние структура тканей и кожица плодов, наличие на ней воскового налета. Чем плотнее оболочка и ткань плода, чем сохраннее восковой налет, тем труднее микроорганизму проникнуть в клетку.

Прорастанию спор микроорганизма способствует также наличие на плоде капель влаги при отпотевании плодов вследствие перепада температур. Образование в местах повреждений плодов опробковевшего слоя также повышает их устойчивость к заболеваниям. Устойчивость плодов к заболеваниям снижается при повышенной потере ими влаги. Чем быстрее увядают плоды, тем менее они лежкоспособны. Потеря влаги изменяет физико-химическое состояние протоплазмы и нарушает обмен веществ, выраженный в изменении направляемости активности ферментов в сторону гидролиза. Другой фактор, влияющий на изменение устойчивости плодов к заболеваниям, - действие низких температур, в результате которого может снизиться иммунность.

Устойчивость плодов к развитию микроорганизмов связана также с их химическим составом. Данные многочисленных исследований указывают на прямую зависимость между кислотностью, содержанием эфирных масел, глюкозидов, в частности дубильных и красящих веществ, и фитонцидов и устойчивостью плодов к заболеваниям. Установлено, что плоды одного и того же сорта при более интенсивной покровной окраске (собранные с внешней части кроны дерева) более лежкоспособны и менее подвержены микробиологическим заболеваниям.

Иммунность плодов – активный физиологический процесс, определенная форма их реагирования на инфекцию. Решающий фактор устойчивости – изменения в обмене веществ, которые происходят в тканях плодов под действием раздражения, вызываемого микроорганизмами. При этом защитная роль дыхания сводится не только к поддержанию его на прежнем уровне, но и к способности иммунных плодов активизировать дыхательный газообмен, несмотря на неблагоприятные условия, создавшиеся под действием инфекции. Усиливается фитонцидная активность, активизируется ферментативные процессы.

Потери и естественная убыль. В период хранения плодов масса их уменьшается. Такое уменьшение массы называют обычно потерями. Однако причины этих потерь могут быть различными.

При закладке на хранение плодов в съемной степени зрелости, хорошем исходном состоянии и нормальных условиях хранения основная часть потерь – следствие естественно протекающих в этих плодах процессов жизнедеятельности (испарение влаги и дыхания). Как указывалось выше, интенсивность этих процессов зависит от многих причин и может колебаться в значительных пределах. Так, например, при снижении общей массы яблок за 6,5 месяцев хранения (при температуре от 0⁰ до +2⁰С и относительной влажности воздуха в хранилище 90-95%) на 11,6-12,5% потери в результате испарения влаги составляют от 8,5до 8,9%. Снижение относительной влажности воздуха фруктохранилища даже на 5% может увеличить эти потери до 9-9,5%.

На дыхание расходуются запасные питательные вещества. Поэтому общее количество сухих веществ в плодах при хранении снижается. Потери плодов (или убыль их массы) в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называются естественной убылью.

При хранении, из общей убыли плодов в зависимости от их свойств и химического состава, на потерю органических веществ падает в среднем от 10 до 35% и на испарения влаги – 65-90%.

В зависимости от вида и состояния плодов, периода и условий хранения величина естественной убыли может быть различной. При хранении зимних сортов яблок в холодильниках потери в течение первого месяца бывают обычно несколько выше (1-1,5%). В неохлаждаемых плодохранилищах естественная убыль более высокая: в первый месяц она достигает 2-3%, а в дальнейшем снижается до 108-0,6%.

Наряду с количественными наблюдаются и качественные потери. Под такими потерями понимают снижение качества продукции, определяемое изменением соотношения отдельных фракций плодов (высший, первый, второй, третий сорта и др.). Эти потери имеют значительно большое экономическое значение, чем потери в массе, т.к. снижают ее стоимость. Качественные потери, определяют методом товароведческого анализа – экспертизой.

Естественная убыль – только часть потерь. Само понятие «потери» значительно шире. В практике хранения встречаются и другие категории потерь, происходящие в результате микробиологических процессов (гниль), физиологических заболеваний, механических повреждений плодов. В отличие от естественной убыли такие потери называют обычно «актируемыми».

Вопросы:

1. Изменения внешних признаков плодов в период хранения?

2.Гидролитические и синтетические процессы в плодах при хранении?

3.Иммунность плодов?

4.Устойчивость плодов к заболеваниям?

5.Потери и естественная убыль