Тема лекции 6-7 Теоретические основы хранения

Лежкость и сохраняемость плодов Лежкость - способность плодов и овощей сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Это важнейшая хозяйственно-биологическая характеристика видов и сортов плодов и овощей, которая наряду с урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным погодным условиям, болезням, вредителям и другими показателями должна учитываться в качестве основного критерия в селекционной работе и агрономической практике. Количество лежкости можно выразить максимальным сроком хранения при оптимальных условиях выращивания и хранения продукции. Она характеризуется определениями: высокая, средняя, низкая.

Сохраняемость - проявление лежкости плодов и овощей в условиях данного сезона выращивания, уровня агротехники, технологии и режима хранения. Сохраняемость характеризуется величиной потерь продукции и степенью изменения ее качественных показателей за период хранения. Обобщение учетов сохраняемости за несколько лет позволяет в определенной степени оценить лежкость. В случае, когда выращивание проводилось при благоприятном сочетании погодных, почвенных и агротехнических условий, а хранение – при оптимальных температуре, влажности и составе газовой среды, лежкости и сохраняемости совпадают.

Плоды и овощи выделяют в особую группу продуктов хранения – «сочные растительные объекты». Из-за высокого содержания воды они отличаются:

1)повышенным уровнем обмена веществ в период хранения по сравнению с другими объектами растительного происхождения, например зерном;

2)большими потерями влаги на испарение, особенно при пониженной относительной влажности окружающей среды;

3)сравнительно слабой устойчивостью к фитопатогенным микроорганизмам, для которых являются подходящей питательной средой.

По лежкости, на которой основано успешное хранение плодов и овощей, эту группу объектов разделяют на двулетние овощи (и картофель), плоды (и плодовые овощи), листовые овощи и ягоды.

У двулетних овощей хранят запасающие органы растений (клубни картофеля, луковицы репчатого лука и чеснока, кочаны капусты, корнеплоды моркови, свеклы, редьки, репы, брюквы и др.) с находящимися на них точками роста (почками). Лишь на следующий вегетационный сезон из точек роста разовьются семенные растения, произойдет цветение и образование семян. Таким образом, период хранения двулетних овощей – промежуточный этап онтогенетического развития, а сими они представляют форму приспособления для перенесения неблагоприятных сезонных условий (холодных или засушливых), выработанную на протяжении тысячелетий филогенетического развития растений, закрепленную наследственно и ставшую теперь внутренне обусловленным этапом онтогенетического развития.

В период вынужденного покоя прорастание происходит с образованием побегов вегетативного характера. Лишь после определенной продолжительности вынужденного покоя точки роста дифференцируются полностью, и из них развиваются побеги, способные к цветению и образованию семян. Таким образом, биологической основой лежкости двулетних овощей является состояния покоя. Чем продолжительнее покой, тем выше лежкость того или иного сорта овощей, и наоборот.

У плодов объектами хранения являются сочные органы, представляющие собой завершающий этап онтогенетического развития растений. Плоды содержат более или менее сформированные семена. После съема плодов зародыши многих видов семян нуждаются в связи с околоплодником, так как продолжают развитие и формирование. При этом в течении определенного периода между околоплодником и семенами плодов происходит взаимный обмен веществами пластического и физиологически активного характера, в результате чего осуществляется послеуборочное дозревание плодов.

Затем наступает старение тканей околоплодника, биологическая функция которых оказывается исчерпанной. Товарное качество плодов быстро ухудшается, устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам падает, начинаются физиологические расстройства. До завершения послеуборочного дозревания плоды способны сохранятся при оптимальных внешних условиях с минимальными потерями на испарение влаги, от поражения фитопатогенными микроорганизмами и физиологических расстройств.

По его окончании даже при благоприятном режиме хранения качество плодов снижается, потери увеличиваются.

Таким образом, период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды и сорта плодов, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью, чем те, у которых он короткий или его нет вовсе.

Лежкость у листовых овощей, ягод и плодов косточковых культур не выражена.

Причиной этого у листовых овощей является чрезвычайно большая поверхность испарения, поэтому они очень быстро увядают. У ягод поверхность испарения невелика, но слабо защищена кутикулой. Кроме того, у них и ряда косточковых вязкость, а следовательно, и водоудерживающая способность очень слаба. К тому же эти объекты отличаются высокой интенсивностью дыхания. В результате уже в первый период хранения ярко выражены процессы гидролиза и диссимиляции, затем наступает гибель клеток.

Для нележкой продукции требуется специальные условия хранения: упаковка в полимерные пленки с заполнением их газовыми смесями определенного состава, пониженные температуры, переслойка дробленным пищевым льдом. Наиболее радикально проблему заготовки на длительные сроки решают различные способы консервирования.