Тема лекций 4-5. Изменение химического состава плодов при хранении.

Плоды, заложенные на хранение, постепенно дозревают. В этот период изменяется их химический состав и свойства. В процессе созревания плоды приобретают более высокие потребительские достоинства – становятся более сладкими, ароматными, консистенция мякоти делается более нежной. Изменяются также такие внешние признаки, как основная окраска плода, приобретающая характерные для сорта тона - светло-желтый или золотистый оттенок. Окраска созревших семян становится темно-коричневой, или бурой.

Все внешние и качественные изменения сопровождаются изменениями химического состава плодов. Если до отделения от материнского растения в плодах преобладают синтетические процессы, то после закладки на хранение процессы синтеза уменьшаются, а процессы гидролиза, напротив, возрастают. Многие исследования указывают, что стимулятором этих гидролитических процессов служит этилен, количество которого возрастает в зрелой мякоти плодов. В перезрелых плодах содержание этилена снижается. Местом образования этилена в плодах считается мясистый околоплодник. Отмечено, что чем раньше в плодах образуется определенное количество этилена, тем скорее начинается и завершается процесс созревания.

Важнейшие свойства плодов – вкус, консистенция, устойчивость при хранении – связаны с содержанием и превращением углеводов. В закладываемых на хранение в съемной степени зрелости семечковых плодах всегда содержится крахмал, который во время хранения при постепенном созревании осахаривается.

Крахмал при хранении семечковых плодов обычно полностью в процессе их созревания переходит в сахара. Продолжительность этого процесса зависит от условий хранения и большей частью колеблется от 1 до3 месяцев. Источником увеличения содержания сахаров могут быть также продукты распада других полисахаридов. В процессе хранения возрастает количество глюкозы и фруктозы. Некоторое увеличение концентрации сахаров происходит в результате испарения плодами влаги, которое в этот период бывает более интенсивным, чем расход моносахаридов, кислот и других веществ на дыхание.

В результате повышения в плодах содержания сахаров и уменьшения количество кислот степень сладости увеличивается. В тоже время другой причиной увеличения органолептической (вкусовой) сладости плодов может быть повышенное содержание фруктозы, обладающей более сладким вкусом.

Если в начале хранения общее количество сахара возрастает в результате гидролиза крахмала, то в дальнейшем она снижается. Количество инвертного сахара несколько возрастает (за счет сахарозы), после чего к концу хранения начинает снижаться содержание кислот, в основном яблочной, во время хранения они распадаются быстрей, чем сахара, и соответственно изменяется сахаро-кислотный коэффициент. Кислоты, содержащиеся в плодах, в основном расходуются на дыхание. При длительном хранении яблоки могут терять почти все содержащиеся в них кислоты. Особенно энергично расходуется кислота в последний период хранения. Во время хранения яблок в плодах продолжаются процессы превращения гемицеллюлоз и пентозанов до арбинозы, гидролиз протопектина до пектина.

Жесткая консистенция незрелых плодов яблок и груш объясняется содержанием в клеточных стенках протопектина. По мере созревания протопектин под давлением пектолитических ферментов переходит в растворимый пектин, остающийся в соке плодов, мякоть плодов становится при этом мягче. Распад пектиновых веществ в плодах южных сортов происходит медленнее, чем в северных.

В период старения (перезревания) растворимый пектин распадается на пектиновую кислоту и метиловый спирт, поэтому общее количество пектиновых веществ снижается.

Количество дубильных веществ при хранении нередко быстро уменьшается, исчезает терпкость и вкус плодов меняется. По мере перезревания плодов их ткани мецерируют (разрыхляются), т.к. клетки постепенно обособляются одна от другой.

Содержания витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении плодов постепенно снижается и тем быстрее, чем меньшей лежкоспособностью обладают плоды. Так, южные сорта яблок, пригодные к длительному хранению, теряют меньше витамина С, чем северные. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов. Снижение температуры при хранении замедляет процессы распада.

При созревании плодов происходят и синтетические процессы к которым относится образование ароматических и красящих веществ. Так, в яблоках одновременно с разрушением хлорофила увеличивается содержание каротиноидов. Существенно меняется в процессе созревания содержание и состав летучих веществ плодов, с которыми связаны их аромат и вкус. Количество ароматических веществ к полной физиологической зрелости яблок и других плодов достигает обычно максимума. Во время хранения на их содержание может значительно влиять температура и обмен воздуха. При низкой температуре плоды имеют слабый аромат, который увеличивается с повышением температуры.