Устойчивость плодов и овощей

Устойчивость. Под термином «устойчивость» в узком смысле слова обычно понимают устойчивость к патогенным микроорганизмам. Однако не менее важное значение имеет устойчивость к механическим воздействиям и физиологическим расстройствам.

Устойчивость особенно к механическим воздействиям, в значительной степени определяется строением и составом объектов хранения, особенно их покровных тканей. Существует положительная корреляция, например, между содержанием клетчатки, характеризующей развитие механических элементов тканей, и сохраняемостью овощей: например устойчивые сорта капусты типа Амагер содержат 0,9-1,17% клетчатки, менее устойчивые типа Брауншвейгская – 0,58-0,77%.

Существует также зависимость между устойчивостью и особенностями химического состава. Например, высокое содержание дубильных и красящих веществ (и вообще веществ полифенольной природы) в растениях совпадает с устойчивостью к патогенным микроорганизмам. Это объясняется тем, что многие фенольные соединения, особенно в окисленной форме (хиноны), обладают токсичностью по отношению к микроорганизмам. Например, интенсивнее окрашенные яблоки (в пределах одного сорта), как правило, меньше поражаются болезнями, капуста краснокочанная сохраняется лучше белокочанной.

Особое значение в устойчивости имеет способность хранящихся плодов и овощей как живых объектов активно противодействовать повреждениям. Например, клубни картофеля могут образовывать покровные ткани (раневую перидерму) взамен механически нарушенных. Одновременно с этим происходит образование и накопление суберина (пробкообразного вещества). Образуется подобие кожуры, которая предотвращает излишние потери воды и защищает от внедрения микроорганизмов. Таким образом, в зоне повреждения на пути возможного проникновения патогенов в паренхимные ткани клубня образуется не только механический барьер (перидерма), но и химический (суберин и другие фенольные соединения).

В настоящее время, решающее значение в устойчивости к патогенным микроорганизмам придают активным процессам, возникающих в плодах и овощах в ответ на поражение и направленным на его локализацию и устранение.

Механизм взаимодействия растения (плодов и овощей) и микроорганизмов различен и определяется особенностями тех и других. По отношению к облигатным паразитам, способным жить только за счет живых клеток, а также близким к ним (например, возбудитель фитофтороза картофеля) у устойчивых объектов наблюдается так называемая реакция сверхчувствительности. она заключается в том, что пораженные клетки погибают, вызывая гибель микроорганизмов, с образованием органического некротического пятна. в результате инфекция изолируется и прекращается ее развитие. Отмирание клеток вызывается тем, что под действием токсинов микроорганизма в них накапливаются соединения полифенольной природы и другие вещества, которые, окисляясь, обуславливают нарушение процессов обмена и денатурацию белков.

Итак, в устойчивости плодов и овощей определенную роль играет их старение и способность образовывать защитные покровные ткани при повреждениях; содержание веществ, препятствующих развитию патогенных микроорганизмов (полифенолы, эфирные масла, фитонциды). Их количество при поражении возрастает, причем у устойчивых объектов в большей степени.

Сохраняемость плодов и овощей определяется не только природной сортовой лежкостью, но и в сильной степени зависит от условий хранения. Поэтому при установлении пределов условий хранения плодов и овощей необходимо выполнить следующие требования:

1) снизить интенсивность биологических процессов обмена веществ до минимального уровня, однако не настолько, чтобы вызвать физиологические расстройства, а в случае хранения маточников - не нарушить процессы дифферинцации точек роста;

2) максимально ограничить испарения влаги объектами хранения;

3) устранить развитие фитопатогенных микроорганизмов.

Основными внешними условиями хранения плодов и овощей являются температура, влажность и состав газовой среды. Кроме того, в практике хранение используют обработку хранящихся объектов физиологически активными веществами.

Температура. Понижением температуры можно обусловить снижение интенсивности биохимических процессов обмена веществ, а также ограничить развитие фитопатогенных микроорганизмов. Поэтому возведение хранилищ с искусственным охлаждением является одним из главных путей решения проблемы длительного хранения плодов и овощей.

В определенных температурных пределах для хранящихся плодов и овощей действие температуры приблизительно подчиняется правилу Вант-Гоффа, по которому при снижении температуры на 10⁰С скорость биохимических реакций уменьшается в 2 раза. Однако пределы такого понижения ограничены.

Вопросы:

Классификация плодов и овощей как объектов хранения?

Лежкость и сохраняемость

Устойчивость плодов и овощей к патогенным организмам?

Каковы биологические основы лежкости?

Основные процессы, протекающие в плодах и овощах во время хранения:

Дополнительные факторы хранения?

Применение химических и биологических веществ, задерживающих развитие микробиологических и физиологических заболеваний?