Занятие 13. Товарные качества плодов

К ачество продукции – это совокупность свойств продукции, которые придают им способность удовлетворять определенные или предполагаемые требования потребителей в соответствии с ее назначением Назначение плодовой продукции может быть различным и в значительной степени зависит от биологических особенностей и качества плодов. Например, плоды ягодных и большинства косточковых культур, а также яблоки и груши летних сортов не могут долго храниться и должны быть использованы вскоре после съема, тогда как плоды позднеосенних и зимних сортов семечковых культур предназначены для длительного хранения и реализации в зимне-весенний период. Поэтому в зависимости от целевого назначения плодов предъявляются разные требования как в отношении подбора помологических сортов, что в значительной мере определяет качество плодов, так и товарных качеств самих плодов в пределах помологического сортв. Так, для потребления в свежем виде более высоко ценятся десертные или столовые сорта, дающие крупные, ярко окрашенные плоды, приятного гармоничного вкуса, способные хорошо выдерживать транспортировку, а для яблок хорошо храниться. К качеству плодов этой группы сортов предъявляются наиболее высокие требования.

Качество плодов характеризуется различными признаками- как биологическими, например величина, форма, окраска, вкус, аромат, так и признаками, не свойственными плодам, но возникающими в процессе выращивания и доведения до потребителя: различные дефекты кожицы вследствие повреждения плодов вредителями, болезнями, градом, сеткой, ожогами, механические повреждения при съеме, товарной обработке, транспортировке.

Качество плодов и ягод формируется под влиянием многих управляемых и неуправляемых факторов. К управляемым факторам, прежде всего относится помологический сорт. В пределах каждой плодовой культуры имеется много помологических сортов, значительно различающихся между собой по качеству плодов. Их можно условно разделить на сорта столового и технического назначения. Например, есть столовые, кишмишные и винные сорта винограда и поэтому в зависимости от назначения сортов должен быть разный подход к оценке качества и наиболее рациональное использование плодово-ягодной продукции.

К управляемым факторам относится агротехника, которая в настоящее времядостаточно хорошо разработана в зональном и сортовом разрезе. Подбор для зоны сортов, подвоев для них, соблюдение соответстующей сорту высокой агротехники, защита от вредителей и болезней создают предпосылки к управлению качеством продукции. Управляемым фактором является также технология уборки, товарной обработки и хранения плодов. От этого фактора в сильной степени зависят сохранение уже сложившихся качеств плодов, доведение их до потребителя в хорошем состоянии.

На качество плодов большое влияние оказывает также неуправляемые факторы, такие как климатические условия зоны и погода вегетационного периода, регулировать которые пока невозможно или удается лишь в ограниченной степени. Например, орошение в засушливых районах или в годы с недостаточным количеством осадков обеспечивает получение высококачественных плодов. Однако такие явления природы, как весенние заморозки, холодные туманы, засуха, выпадение града, нередко полностью снимают эффективность прогрессивной технологии выращивания плодов.

Формирование и оценка качества плодов. Как отмечалось выше, важнейший фактор качества плодов- помологический сорт. Подбору сортов в садоводстве уделяется большое внимание. В каждой плодовой зоне принят районированный сортимент, который периодически пересматривается сцелью замены малоэффективных сортов новыми, обладающими более высокими биологическими свойствами (зимостойкость, урожайность, устойчивость к болезням и др.) и дающими плоды высокого качества. Обновление сортимента идет путем выведения новых сортов, а также интродукции высококачественных сортов. Большинство районированных сортов яблони крупноплодны- 80-90% плодов в снятом урожае имеет диаметр более 60 мм, т.е. по величинеплодов не менее 80% выращенного урожая яблок может быть отнесено в высший и первый товарные сорта по ГОСТ 21122- 75. Однако сортировка плодов после съема на товарные сорта показывает, что выход высшего и первого товарных сортов значительно ниже возможного, определяемого величиной плодов, вследствие различных дефектов плодов, снижающих их качество.

В среднем выход высшего и первого товарного сортов составляет 46-54% и лишь в хозяйствах, где качеству продукции уделяется должное внимание, достигает 75-80%.

Снижение качества плодов в саду происходит вследствие поражения их болезнями и повреждения вредителями, главным образом поршой и плодожоркой. Своевременное выполнения комплекса защитных мероприятий резко снижает количество пораженных плодов. Так, в год эпифитотии в одном из хозяйств на участках сада с правильной обработкой против парши пораженных плодов в зависимости от помологического сорта было от 0,2 до 4, 0%, тогда как на участках с несвоевременной и недостаточной обработкой на тех же сортах от 2,0 до 57%.

Значительное снижение качества плодов происходит при съеме и последующих процессах, вследствие небрежного обращения с ними. В результате этого на плодах остаются следы нажимов, ушибов, проколы и другие механические повреждения, причем в большей степени повреждаются крупные плоды, так как кожица у них более нежная, таким образом, наиболее ценная продукция переводится в низшие товарные сорта. Сохранение качества плодов при съеме и товарной обработке зависит от правильной организации этих процессов, квалификации сборщиков, добросовестного отношения к работе и контроля за качеством продукции. Так, при уборке яблок двумя группами сборщиков получены следующие результаты (в %):

 

	Высший и І сорт	IІ сорт	ІІІ сорт
Рабочие садовой бригады	80,3	14,5	5,2
Привлечены неквалифицированные рабочие	58,7	19,6	21,7

 

Качество продукции выражается с помощью показателей, которые всесторонне характеризуют свойства, потребительскую ценность и назначение плодов (величина плодов, их форма, окраска, дефекты кожицы и мякоти, состояние зрелости, пищевые и технологические достоинства и др.). Эти показатели качества оцениваются нормативами, образцами качества, эталонами, выраженными такими количественными величинами которые обеспечивают возможность проверки соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям, и составляют стандарт.

Задание 14. Стандартизация, термины и определения

Стандартизация - это деятельность по установлению комплекса норм, правил и характеристик в целях их использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг, утвержденные компетентным органом.

Стандарты отражают качество продукции, достигнутое на данном этапе развития производства с учетом научных достижений в данной области. Они должны быть выполнимыми.

В стандартах на свежие плоды и ягоды изложены основные требования к их качеству, методам оценки, способам упаковки, маркировки, документации. Из многих показателей качества плодов в стандарты включаются наиболее важные, характеризующие определенные однородные группы продукции или товарные сорта. В связи с неоднородностью плодов как товара, способностью изменяться во времени (при перевозках, хранении), при стандартизации плодов и ягод невозможно применение точных параметров показателей качества, как это принято при стандартизации промышленных товаров. При стандартизации сельскохозяйственной продукции, в том числе плодов и ягод, из-за значительной их разнокачественности практически невозможно ограничивать ряд показателей точными параметрами. Исключение составляют те показатели качества, от которых зависит сохранность продукции или безопасность ее потребления, а также содержание химических компонентов в связи с переработкой на определенные виды продуктов. Стандарт связывает сферу производства и сферу потребления, обусловливая повышение качества продукции.

Термины и определения.

Стандартная продукции - продукция соответствующая показателям качества и безопасности, установленным в конкретном стандарте или ТУ с учетом допусков и отклонений (дефектов) от требований стандарта для партии определенной массы или объема.

Нестандартная продукция- продукция с отклонениями (дефектами) от требований стандарта более нормируемых допусков для партии определенной массы или объем.

Отходы- продукция с дефектами, несовместимыми для использования в реализации или переработке.

Допуски- это допустимые отклонения от требований стандарта по отдельным показателям качества, выражаются в % к массе или числу экземпляров продукции.

Стандарты на сырье и готовую продукцию. Структура стандартов на сырье и готовую продукцию однотипна и включает следующие разделы:

- технические требования (требования к качеству: органолептические и физико-химические);

-правила сдачи- приемки;

-методы испытаний по показателям качества (методы анализов и определения параметров качества);

-упаковка и маркировка;

-хранения и реализация.

Стандарты на фрукты устанавливают нормы качества на продукцию как заготовляемую, так и реализуемую в свежем виде и для промышленной переработки (кроме стандартов на яблоки свежие)

На свежие овощи и ябоки имеются отдельно стандарты на продукцию, заготовляемую заготовительными организациями и поставляемую (реализуемую) в торговле или на переработку.

В стандартах на фрукты приводится деление на помологические, ампелографические (виноград) и товарные сорта, что влияет на формирование цены.

В стандартах на овощи приврдится деление на ботанические и товарные сорта, что также влияет на формирование цены.

Все показатели качества условно можно разделить на количественные и качественные (в основном органолептические).

Количественные показатели качества (массовая доля сухих веществ, сахаров, крахмала и др.) выражают числом. Они включают предельные, ограничительные и запретительные нормы.

Ограничительные нормы выражают словами «не менее», «не более».

Запретительные- словами «не допускаются».

Предельные- указывают пределы колебаний «от» и «до».

Стандарты нормируют содержание в плодах, овощах и продуктах переработки основного вещества: фруктах- массовую долю растворимых сухих веществ и сахаров, картофеле, сахарной свекле- сахарозы, соках- массовую долю растворимых сухих веществ и кислотность и т.п.

В отрасли садоводства в настоящее время разработаны и введены в действие стандарты на свежие плоды всех плодовых и ягодных культур. Во всех разделах стандартов приведены основные показатели качества, всесторонне характеризующие стандартизуемую продукцию

Мероприятия по охране окружающей среды и технике безопасности для персонала предприятий Правилами сдачи- приемки определено, что каждой сдаваемой или принимаемой партии продукции устанавливается на основании анализов и оценки отобранной средней пробы продукции, с последующим распространением результатов оценки на всю партию.

Литература

1.Франчук Е.П.Товарные качества плодов.- М.: Агропромиздат, 1986 – 269 с.

2.Винницкая В.Ф., Утешев В.Ю. Методические рекомендации для выполнения лабораторной и самостоятельной работ на тему «Стандартизация плодов, овощей и продуктов их переработки»= Мичуринск: МичГАУ, 2007- 7 с.

3.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л. Технология хранения плодов, ягод и винограда- Алматы: Мектеп, 2000- 216 с.

4.Султанова З.К., Урюпина Т.Л. Технология выращивания и хранения плодовой продукции- Алматы: Мектеп, 1999.- 240 с.

5.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л., Турдиева Ф.С., Карева Л.В. Длительное хранение плодов яблони и груши юга и юго-востока Казахстана //Рекомендации- Алматы, 1999- 33с.

6.Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранение качества плодов и винограда при хранении (Методические рекомендации)- Мичуринск, 1990- 119 с.

 

 

2.6 Планы занятий в рамках самостоятельной работы студентов (СРС)

№	Название темы	Кол-во часов
1.	Влияние условий внешней среды на химический состав плодов и овощей
	Зональные особенности и сортовое районирование плодов и овощей
	Тип почвы и внутрихозяйственное размещение плодов и овощей
	Погодные условия сезона выращивания
	Орошение и удобрение
	Влияние некоторых других агроприемов
2.	Технология хранения картофеля и овощей
	Хранение картофеля: особенности картофеля как объекта хранения; условия хранения; технология хранения
Хранение капусты: особенности капусты как объекта хранения; условия хранения; технология хранения
Хранение корнеплодов: особенности корнеплодов как объекта хранения; условия хранения; технология хранения
	Хранение лука и чеснока: особенности лука и чеснока как объектов хранения; условия хранения; технология хранения
	Особенности хранения семенной продукции. Болезни при хранении и меры борьбы с ними
	Технологии и режимы хранения томатов в зависимости от степени зрелости
	Особенности хранения огурцов, тыкв, дынь, арбузов
	Типы хранилищ. Товарная обработка, транспортировка, активное вентилирование, погрузочно-разгрузочные операции
3.	Способы полевого хранения
	Типовые бурты и траншеи
	Снегование картофеля и овощей

 

 

 

 

Тестовые вопросы по специальности

« Современные способы обработки пищевых продуктов »

Вариант 1