Квашеная капуста (ГОСТ Р 53972)

Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компонен- ты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовыва- ют и оставляют наброжение.

Таблица 36 – Требования, предъявляемые к квашеной капусте

Наименование показателя	Характеристика показателя
1	2
Внешний вид	Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезная и нарубленная в виде частиц раз- личной формы не более 12мм в наибольшем изме- рении, без крупных частиц кочерыги и кусков ли- стьев или в виде цельных кочанов или их полови- нок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками тол- щиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм
Консистенция	Сочная, плотная, хрустящая
Запах	Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощу- щается аромат добавленных пряностей. Сок обла- дает ароматом капусты
Вкус	Кисловато-солоноватый, пряный, без горечи
Цвет	Светло – соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могутбыть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей
Массовая доля капусты по отношению к общей массе с соком,%: Шинкованной Рубленной кочанной	88-90 85-88 85-88
Массовая  доля хлори- дов, %	1,2-2,0
Массовая доля тит- руемых кислот в расчете на молочную кислоту, %	0,7-1,5
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

 

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие ви- ды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шин- кованной, провансаль.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от -1 до +4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 8 мес. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10° С.

Маринованные овощи и плоды Маринование основано на консервиру- ющем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахари пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист.). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаще всего маринады содержат 0,3-0,9 % уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют. В зависимости от содержания уксусной кисло- ты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабо- кислые (кислотность 0,2-0,7.%) и кислые (0,71-0,9 %).

Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец отдельно или ассорти. По качеству овощные ма- ринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соле- ных томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи выс- шего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщен- ными, не мятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть одно- родным, близким к натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кислый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мя- котью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая. Общее ко- личество овощей маринованных целых – не менее 50 %, нарезанных – не менее 55 % массы нетто маринадов.

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различ- ных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в ма- ринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здо- ровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка – прозрачной, вкус – кислым или кисло- слад- ким, свойственным плодам и ягодам данного вида.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и пло- дов. Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты – до 50 л. Овощные и плодово ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более 3

л, герметично закрывают.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и от- носительной влажности воздуха 85-90 %. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15° С.

Томатные продукты концентрированные. К ним относят: томат-пюре, томат-пасту. Получают эти продукты увариванием протертой томатной мас- сы из зрелых томатов.

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (%) 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37 % и с содержанием поваренной соли 8...10.

По качеству томат-пюре делят на высший и 1-й сорт. Томатная паста выпускается экстра, высшего и первого сорта. Соленая паста выпускается только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единич- ных семян и частиц кожицы.

Концентрированный томатный сок выпускают высшего и первого сор-

та.

Концентрированный томатный сок с солью ипряностями–                        первого

сорта.

Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную, полимерную или металлическую тару (не более 10 кг), в алюминиевые тубы, деревянные бочки.

Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выра- ботки:

в стеклянных банках – 3 года;

в металлических    банках, бочках, полимерной   таре, контейнерах- цистернах – 1 год;

в алюминиевых губах – 6 мес.;

в таре из полимерных материалов – 10 сут.

 

Сушеные овощи и плоды. При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах 6- 14 %, в плодах – 16-20 %, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потеря витаминов, аро- матических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусствен- ную (в специальных сушилках и сублимационную). Применяя метод субли- мационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная сушка - высушивание замороженных продуктов в вакууме. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды перед высушиванием бланшируют (ошпари- вают паром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования оку- ривают сернистымгазом.

Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, ка- пусту белокочанную, лук и др. овощи.

Картофель сушеный получают из столовых сортов картофеля. По каче- ству картофель сушеный подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сушеный карто- фель должен быть желтоватого цвета разных оттенков, столбики – тверды- ми, ломающимися при сгибании. В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.

Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым кон-

центратам – сухим завтракам.

Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах,

Корнеплоды сушеные приготовляют из свеклы, моркови и белых коре- ньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой хруп- костью.

Капусту сушеную получают из белокочанной и цветной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а за- тем сушат до содержания влаги не более 14 %. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорт. Она должна быть одинаково нашинкована, светло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цветная капуста должна иметь белый цвет, эластичнуюконсистенцию.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуострых сортов. По- сле очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1-го и 2-го сорта. Он должен иметь свойственные луку вкус и за- пах, светло- желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука может быть коричневатый оттенок, до- пускаются кусочки, поджаренные и с черными пятнами.

Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укропа, шпината и др. растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.

Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, вино- град и др. плоды.

Сушеные яблоки готовят из кисло-сладких сортов, дающих белую эла- стичную мякоть. В зависимости от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные – кружки или дольки, очи- щенные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (продукция высокого качества); яблоки су-

шеные – кружки или дольки неочищенные, с вырезанной сердцевиной, оку- ренные серой; яблоки сушеные – кружки или дольки, не очищенные от ко- жицы и сердцевины, окуренные серой; яблоки простой сушки – кружки или дольки, высушенные без предварительной обработки; яблоки сушеные дико- растущие - целые половинки или дольки, высушенные простой сушкой.

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сортов (кроме дикорастущих). Яблоки сушеные, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремового до светло-желтого, неокуренные – от желтоватого до коричневого. Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый, без посторон- них привкусов и запахов. При оценке качества учитывают также форму и размер кружков и долек, содержание надорванных кружочков, половинок или долек, количество крошек, содержание примесей. Влажность сушеных яблок – не более 20%.

Сушеные груши получают из летних и осенних сортов груш. Перед суш- кой груши бланшируют или окуривают серой, а дички и мелкие груши сушат без предварительной обработки. Высушивают груши в целом виде или наре- занными на дольки. По качеству сушеные груши делят на высший, первый и столовый сорта. Они должны быть от светло- до темно-коричневого цвета, а бланшированные перед сушкой - от светло-желтого до желтого, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность сушеных груш – не более 24 %.

Сушеные абрикосы приготовляют из сушильных сортов абрикосов, имеющих ярко окрашенные плоды с плотной сладкой мякотью и хорошо от- деляющейся косточкой.

Сушеные абрикосы подразделяют на три вида: урюк (высушенные це- лые плоды с косточками), кайсу (высушенные целые плоды без косточек), курагу (высушенные половинки абрикосов). Различают курагу резаную и рваную.

Все виды сушеных абрикосов бывают окуренными или не окуренными сернистым газом, заводской и без заводской обработки. По качеству сушеные абрикосы делят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра - из обработанных плодов сорта Мирсанджели, Хурмаи. При оценке качества учитывают цвет, размер, вкус и запах плодов, а также наличие плодов с по- вреждениями, засоренность косточками и плодоножками.

Сушеную сливу получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А– чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б – сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра – чернослив обработан- ный. При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, подгоре- лых, засоренность плодоножками, веточками. Влажность сушеной сливы - не более 25 %.

Сушеную вишню (сушат с косточкой) в зависимости от способа обра- ботки делят на вишню заводской и вишню без заводской обработки. По каче- ству сушеная вишня заводской обработки может быть высшего, первого и столового сорта. При определении сорта учитывают вкус, запах, цвет, раз- мер, количество плодов поврежденных, подгорелых и с оголенной косточкой. Содержание влаги должно быть не более 19 %.

Сушеный виноград получают из сушильных сортов, у которых ягоды крупные, мясистые, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью (более 20 % сахара). В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бе дона, шигани); изюм (светлый, окрашенный); авлон.

Сушеный виноград может быть без заводской обработки, но чаще за- водской обработки, окуренный сернистым газом, так как при этом получают продукт красивого светлого цвета. По качеству сушеный виноград подразде- ляют на высший, 1-й и 2-й сорт. Авлон на сорта не делят. При определении товарного сорта учитывают размер ягод, цвет, наличие примеси мелких ягод, повреждения, засоренность и другие показатели. Влажность сушеного вино- града – не более 19 %.

Сухие компоты получают из смеси сушеных плодов и ягод по различ- ным рецептурам. Чаще вырабатывают смеси, которые состоят из яблок, груш и вишен.

В сушеных овощах и плодах не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также за- гнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, подгорелые, металли- ческие примеси и др.

Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо проветривае- мых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок храпения – до 1 года.