Тема 8. Оценка качества овощей

1.    Показатели качества картофеля

2.    Показатели качества моркови и томатов

3.    Показатели качества баклажан и кабачков

4.    Показатели качества лука репчатого и белокочанной капусты

Картофель свежий, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ Р 51808. Картофель содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14- 25; азоти- стых веществ – 1,5-3; клетчатки – 0,9-1,5; минеральных веществ – 0,5-1,8; са- харов – 0,4-1,8; кислот – 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг %): С – 4-35; В₁ – 0,1; В₂ – 0,05; РР –0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находят- ся в кожурекартофеля

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний – на три класса: экстра, первый и второй. Карто- фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов – мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и пер- вого должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без измене- ний внешней влажности, нспроросшие, неувядшие, без повреждений сель- скохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 по- верхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «уду- шья».

Картофель классов экстра и первого рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные, пакеты из полимерных и комбинирован- ных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто. Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.

Показатели качества картофеля свежего столового приведены в таблице

В зависимости от сроков созревания он подразделяется на ранний (заго- товляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (заготовляют и отгружают после 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделя- ют на 2 класса: первый и второй. Поздний подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в тече- ние 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут). По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

 

Наименование показателя	Ранний первого сорта		Ранний второго сорта	Позд- ний экстра	Позд- ний перво- го сорта		Поздний второго сорта
Внешний вид	Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, непроросшие, неувядшие, без по- вреждений с.-х. вредителями, клубни зрелые с плотной кожурой. Допускаются клубни, пора- женные паршой, ооспорозом на площади менее ¼ поверхности клубня. Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода). Допускаются клубни с механическими повре- ждениями (порезы, трещины, вырывы, вмяти- ны) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм
Запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: круглоовальной формы удлиненной формы	40 35	30 25		50 40		50 40	45 30

Продолжение таблицы27

 

1	2	3	4	5	6
Содержание клубней с от- клонениями от установ- ленных по наибольшему поперечному диаметру - размером не более, чем на 5 мм, для всех форм, %от массы, не более	Не до- пускает- ся	10,0	Не допускается		10,0
Наличие        земли,     при- липшей   к клубням,%  от массы, неболее	1,0
Содержание клубней с ме- ханическими поврежде- ниями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещи- ны, вмятины): с израстани- ями, наростами, позе- леневших на площади бо- лее 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, по- врежденных вредителями (проволочником, более од- ного хода); паршой или ооспарозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавойпятнисто- стью, в совокупности, % от массы, не более	2,0	5,0	2,0	5,0	10,0
Не                      допускаются клубни раздавленные, по- зеленевшие на более ¼ по- верхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запарен- ные, с признаками«уду- шья».	Не допускается

 

Примечание. В одной упаковочной единице разница между наибольшим и наимень- шим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для класса экстра – 20мм,

первого – 30 мм, для второго класса не нормируется.

Столовые сорта имеют клубни быстроразвариваемые, содержащие сред- нее количество крахмала (не более 16 %), белка не более 1,5 %, имеют не- глубоко сидящие глазки. Технические copra используются для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахма- ла.

Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются вы- сокими вкусовыми качествами. Универсальные сорта могут использоваться как столовые, так и для технической переработки.

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р 51782. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй (табл.28).

Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоро- вые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без по- вреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботаническо- го сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильнойформы

без боковых корешков, не побитыми; для первого класса допускаются с не- значительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются кор- неплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первого – 5,0-10 см; второго – 5,0-14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября – для всех классов - 2,0-4,0 (20-150) и по- сле 1 сентября: для экстра – 2,0-4,5 (75-200); первого – 2,0-6,0 (75- 275); вто- рого – 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса – не менее 10; для второго – не нормируется.

В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонени-

 

ями от установленных размеров, с незначительными механическими повре- ждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилип- шей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к прием- ке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, за- паренные, подмороженные.

Таблица 28 – Показатели качества моркови столовой

 

Наименование показателя	Экстра сорт	Первый сорт	Второй сорт
1	2	3	4
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чи- стые, не увяд- шие, не треснув- шие, без призна- ков прорастания, без повреждений c.- к. вредителя- ми, без излишней влажности, ти- пичной для бота- нического сорта формы и окрас- ки, с длиной ос- тавшихся череш- ков не более 2,0 см или без них, но без поврежде- ния плечиков корнеплода. Корнеплоды должны быть гладкими, пра- вильной формы, без боковых ко- решков, не поби- тыми. Зеленова- тые или л ило- ватые головки корнеплодов не допускаются	Допускаются корнеплоды с за- рубцевавшимися неглубокими (2-3 мм) трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе фор- мирования корне- плода, с незначи- тельными по- верхностными трещинами, об- разовавшимися в результате раз- вития боковых корешков, суще- ственно не пор- тящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с по- ломанными осе- выми корешками. Допускаются корнеплоды с не- значительными дефектами фор- мы и окраски. Допускаются зе- леноватые или лиловатые части	Допускаются кор- неплоды с дефек- тами формы и окраски, но не уродливые, с за- рубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, обра- зовавшимися в ре- зультате погру- зочно- разгрузочных опе- раций или про- мывки, не за- трагивающими сердцевины. До- пускаются зе- леноватые или ли- ловатые части го- ловки толщиной: до 2 см для кор- неплодов длиной не более 10 см и до 3 см - для ос- тальных корне- плодов

 

Продолжение таблицы 28

 

1	2	3	4
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без по- стороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему по- перечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября после 1 сентября	2,0-4.0 (20.0- 150,0) 2,0-4,5 (75,0- 200,0)	2,0-4,0 (20,0- 150,0) 2,0-6,0(75,0- 275, 0)	2,0-4,0 (20.0- 150,0) 2,0-7,0 (50, 0- 310,0)
Содержание корне- плодов с отклонени- ями от установлен- ных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	5,0	10,0	10,0
Размер корнеплодов по длине, не менее	10,0	10,0	Не нормируется
Содержание корне- плодов, лишенных кончиков, поломан- ных (длиной не ме- нее 7 см), с пореза- ми, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Наличие земли, при- липшей к корнепло- дам, % от массы, не более	Не допускается	1,0	1,0
Содержание корне- плодов зашивших, увядших, с призна- ками морщинисто- сти, разветвленных, запаренных, подмо- роженных, треснув- ших, с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см	Не допускается

Примечания.

1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диа- метрами корнеплодов не должна превышать для класса «экстра» – 1 см, первого класса – 2 см, для второго класса ненормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго клас- са, поставляемой предприятиям общественного питания, неограничивать.

Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго – мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первого должна быть фасованной в потребительскую тару. Допускается по условиям договора морковь первого класса, поставляемую на предприятия обще- ственного питания, и морковь второго класса не фасовать.

Морковь столовая содержит 4-12 % сахаров, в основном сахарозу, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены Na, Са, Br, Р, К, Fe. Оранжевая окраска обусловлена каротином, которого может быть до 19,8 мг %. Из витаминов содержится РР (1 мг %), С (5 мг %), Bi, В2, Вб, К, пантотеновая и фолиеваякислоты.

По размеру морковь делят на короткие сорта – от 3-6 см, полудлинные – от 8-20 см, удлиненные – от 20-45 см.

Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети ГОСТ Р 51783. Томаты содержат до 4,2 % углеводов, органических кислот (яблочная, янтарная, щавелевая), витамины С 20...25 мг%, каротин (0,5-1,2 мг %), Bi,B2, РР, минеральные вещества Fe, Na, Р, К, J. Красящим веществом в красных томатах является ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл. Мелкие плоды томатов имеют массу до 60 г, средние – 60-100 г, крупные – более 100 г.

По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и вто- рой; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плот- ные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с нельными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами: для первого класса – не более 1 %, второго – не более 3 %.

Показатели качества томатов свежих приведены в таблице 29. Таблица 29 – Показатели качества томатов свежих

Наименование показателя	Экстра	Первого класса	Второго класса
1	2	3	4
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плот- ные, с пло- доножкой или без нее, не повреж- денные с.-х. вре- дителями, непе- резревшие, без механических по- вреждений и сол- нечных ожогов, без излишней внешней влажно- сти	Допускаются плоды с незначи- тельными дефек- тами формы и окраски, с лег- кими нажимами от тары, незна- чительной помя- тостью и заруб- цевавшимися трещинами об- щей длиной - не более, 1,0 см	Допускаются плоды с незначи- тельными дефек- тами формы и окраски, с лег- кими нажимами от тары, незна- чительной помя- тостью и заруб- цевавшимися трещинами об- щей длиной не более, 3,0 см
Вкус, запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без по- стороннего запаха и привкуса
Степень зрелости	Красная, розовая	Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют от- дельно
Размер плодов по наибольшему по- перечному диа- метру для всех товарных типов (кроме мелко- плодных и виш- невидных), см не менее	5,0	4,0	4,0
Размер плодов мелкоплодных, см, не менее	4,0	3,0	3,0
Размер плодов вишневидных	Не нормируется

Продолжение таблицы 29

 

1	2	3	4
Содержание плодов ме- нее установленных раз- меров по диаметру (кроме вишневидных), не более, чем на 1 см, % от массы, не более	5,0	10,0	20,0
Содержание корнепло- дов зашивших, увядших, с признаками морщини- стости, разветвленных, запаренных, подморо- женных, треснувших, с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см	Не допускается
Содержание плодов, от- деленных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более	Не допускается	10,0	20,0
Содержание плодов с не зарубцевавшимися тре- щинами, зеленых, мя- тых, перезревших, за- гнивших, пораженных болезнями, повре- жденных с.-х. вредите- лями, увядших, под- мороженных, с прилип- шей землей	10,0
Содержание плодов смежной степени зрело- сти (кроме зеленых), % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Содержание плодов с опробковелыми обра- зованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см2, не более грех зарубцевавшихся	Не допускается		5,0

 

 

Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго классов допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.

Стандартом нормируется размер плодов (экстра – не менее 4 см), перво- го и второго классов – не менее 3 см). Не допускаются плоды томатов с неза- рубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пора- женные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Томаты в зависимости от формы относят к 4 товарным видам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода), плоские (включая ребри- стые), удлиненные (включая цилиндрические), вишневидные (плоды мелкие 2-20 г, на кисти 20 и более плодов, форма плода округлая).

Томаты классов экстра и первый должны быть фасованными в потреби- тельскую тару. Допускается по условиям договора томаты первого класса, поставляемые предприятиям общественного питания, и томаты второго клас- са не фасовать.

Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле ГОСТ Р 53071. Баклажаны содержат (в %): сахаров – 4,6; азотистых веществ – 1; минеральных веществ – 0,5; пектина – 0,7; витамины С, B₁, В₂, РР, каротин, гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сор- та: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Свежие баклажаны должны быть подготовлены и расфасованы в по- требительскую тару по технической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Баклажаны в зависимости от формы подразделяют:

- на продолговатые (грушевидные, удлиненно-грушевидные, цилин- дрические, змеевидные,серповидные);

- другой формы (шаровидные, яйцевидные, укорочено-грушевидные) Баклажаны в зависимости от качества подразделяют на два сорта: пер-

вый и второй. Качество баклажанов должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 30.

Таблица 30 – Показатели качества баклажанов

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарных сортов
	первого	второго
1	2	3
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увяд- шие, технически спелые, с плодоножкой, без по- вреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяй- ственными вредителями и болезнями, без излиш- ней внешней влажности, типичные для ботаниче- ского copra формы и окраски.
	Допускаются плоды с незначительными де- фектами формы, не- большим изменением цвета у основания, не- значительными помя- тостями и/или зарубце- вавшимися трещинами, общая площадь кото- рых не превышает 3 см2.	Допускаются плоды с дефектами формы и окраски, с незначитель- ными солнечными ожо- гами, общая площадь которых не превышает 4 см2, с незначительными зарубцевавшимися тре- щинами, общая площадь которых не превышает 4 см .
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса
Внутреннее устроение	Мякоть сочная, упругая, без пустот, не во- локнистая, не деревянистая, без избыточного об- разования семян, семенное гнездо с недоразвиты- ми белыми не кожистыми семенами
Масса плодов, г: неменее неболее	100 650	100 Не нормируется
Размер плодов: по наибольшему попереч- ному диаметру, см: не менее	4,0  для плодов  про- долговатойформы 7,0 для плодов другой формы	4,0  для плодов  про- долговатойформы 7,0 для плодов другой формы

Продолжение таблицы 30

1	2	3
не более	10,0 для плодов про- долговатой формы 12,0 для плодов дру- гой формы	Не нормируется
по длине без плодоножки, см: не менее не более	8,0 для плодовпро- долговатой        формы Ненормируется	8,0    для  плодов продолговатой формы Не нормируется
Массовая доля плодов с откло- нениями от установленных по наибольшему поперечному диа- метру размеров не более чем на 0,5см(илипомассеболеечем на 10 г), % от массы, не более	5,0	10,0
Массовая доля плодов потертых, со свежими царапинами, с де- фектами формы, с легким увяда- нием кожицы, со следами от на- жимов без повреждения мякоти, % не более	5,0	10,0
Массовая доля плодовувядших, заплесневевших, загнивших, за- паренных, с повреждением мя- коти,безплодоножки,%,небо- лее	Не допускается
Массовая доля плодов с помято- стями и /или зарубцевавшимися трещинами общей площадью более 3 см2, %, не более	Не допускается	10,0
Массовая доля плодов ссолнеч- ными ожогами общей площадью более 4 см2 и зарубцевавшимися	Не допускается
Массовая доля плодовувядших, заплесневевших, загнивших, за- паренных, с повреждением мя- коти,безплодоножки,%,небо- лее	Не допускается
Массовая доля плодов спусто- тами, перезревших с волокни- стой мякотью, с излишней внешней влажностью, %, небо- лее	Не допускается

Наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших на свежих баклажанах не допускается.

Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радио- нуклидов в свежих баклажанах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Калибровка. Калибровку баклажанов проводят по наибольшему попе- речному диаметру или по массе.

Разница между наименьшим и наибольшим поперечным диаметрами плодов в одной упаковочной единице не должна превышать: для первого сорта баклажанов продолговатой формы – 2,0 см, для баклажанов другой формы – 2,5 см; для второго не нормируется.

Наименование показателя	Первого сорта	Второго сорта
Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, це- лые, не проросшие, без повреждений с.-х. вре- дителями, типичные для ботанического сорта и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускают- ся незначительные пят- на и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую че- шую, защищающую лу- ковицу	Допускаются луковицы раздвоенные, находя- щиеся под общими наружными сухими че- шуями, и отсутствие су- хих чешуй не более чем на 1/3 поверхности лу- ковицы
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы, не более	Не допускается	10,0
Размер луковиц по наибольшему попе- речному диаметру, см, не менее	4,0	3,0
Содержание луковиц с недостаточно высу- шенной шейкой, % от массы, не более: для всех сортов до 15 сен- тября, после 15 сентября.	Не допускается Не допускается	15,0   5,0

Калибровка плодов первого сорта по массе только среди баклажанов одной формы плода и производится в соответствии со следующей шкалой:

-при массе одного плода от 100 до 300 г включительно максимальная разница между самыми мелкими и крупными баклажанами в одной и той же упаковке должна быть 75г;

-при массе одного плода от 300 до 500 г включительно максимальная разница между самым мелкими и крупными баклажанами в одной и той же упаковке должна быть 100 г; при массе одного плода свыше 500 г мак- симальная разница между самыми мелкими и крупными баклажанами в одной и той же упаковке должна быть 150г.

Плоды баклажанов второго сорта по массе не калибруются. Размеры (или массу) плодов, выраженные максимальными и минимальными значени- ями в упаковочной единице в партиях калиброванных баклажанов первого сорта, устанавливает изготовитель.

Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети ГОСТ Р 51783. Лук репчатый свежий, реализуемый в торговой сети, под- разделяют на два класса: первый и второй (табл. 31).

Лук первого и второго класса должен быть фасованным. Допускается по условиям договора поставляемый на предприятия общественногопитания

лук не фасовать.

Таблица 31 – Показатели качества лука репчатого, реализуемого в роз- ничной торговой сети

 

Продолжение таблицы 31

 

1	2	3
Содержание луковиц оголенных с отсутст- вием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности	Не допускается	10,0
Содержание луковиц размером более уста- новленных не более чем 1 см, %, не более	3,0	5,0
Содержание луковиц с механическими по- вреждениями на глу- бину одной сочной че- шуи, донца, с незна- чительными повреж- дениями с.-х. вредите- лями, в совокупности, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание луковиц проросших при весенне- летней реализации до 1 августа, % от массы, не более: с длиной пера не более 2 см более 2 см	Не допускается Не допускается	10,0 Не допускается
Содержание луковиц за- гнивших, запаренных, подмороженных, по- врежденных стеблевой нематодой и клещами	Не допускается

 

Сочные чешуи содержат запас питательных веществ, сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения; чем они плотнее, тем дольше сохраняется лук. Репчатый лук в среднем со- держит: воды – 86 %, сахаров – 9 % (сахарозу), белка – 1,7 %, золы – 1 %, кислот – 0,1 %. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, щаве- левая, специальный залах и острый вкус обусловливается наличием эфирного масла – 20-100 мг %. Больше всего в эфирном масле аллиина (летучая фрак- ция, обладающая фитонцидным действием).

Мелкий лук имеет массу луковиц до 50 г, средний – 50- 120 г, крупный

– свыше 120г.

Белокочанная капуста свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р 51809. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй (табл. 32).

Таблица 32 – Показатели качества капусты белокочанной

 

Наименование показателя	Первый сорт	Второй сорт
1	2	3
Внешний вид	Кочаны свежие, здоровые, вполне сформиро- вавшиеся, непроросшие, типичной для ботани- ческого сорта формы и окраски, без поврежде- ний сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым сре- зом кочерыги
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Плотность кочана	Плотные	Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов различной степени плот- ности
Зачистка кочана	Кочаны должны быть защищены до плотно об- легающих зеленых или белых листьев. С коча- нов раннеспелых сортов удаляют розеточныеи не пригодные для потребления листья
Масса   зачищенного    ко-
чана,  кг, не менее для раннеспелой до 1 июля	0,4	0,35
с 1 июля до 15 августа	0,6	0,5
для среднеспелой,   сред-
непоздней        и   поздне-
спелой
с 15 августа до 1 сентября	1,0	0,6
с 1 сентября до 1 февраля	1,0	0,8
с 1 февраля	1,0	0,6
Длина кочерыги над ко- чаном ,см, не более	3,0	3,0
Содержание кочанов с за- сечкой кочана и кочерыги	Не допускается	Не нормируется

 

Продолжение таблицы 32

1	2	3
Содержание кочанов трес- нувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание кочанов с ме- ханическими                 повре- ждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и ниж- ней (прилегающей к коче- рыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более двухповреждений), % от массы, не более	10,0	Не нормируется
Содержание кочанов с ме- ханическими                 повре- ждениями на глубину бо- лее двух, но не более пяти облегающих листьев в бо- ковой и нижней (прилега- ющей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней части кочана (в совокупностине более 3 повреждений)	Не допускается	Не нормируется
Содержание кочанов трес- нувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментно- стью, пораженных с.-х. вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)	Не допускается

Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезами при за- чистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля – не более 1/4 поверхности кочана.Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботаническою сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги.

Кочаны капусты первого класса плотные; второго допускаются плот- ные или менее плотные, но не рыхлые.

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Плотно облегающими считаются листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем 2/3 высоты кочана. \

Белокочанная капуста содержит: белков – 1-2,5%, сахаров – 2,5-5,3 %, минеральных веществ – 0,8 %, витамина С – до 70 мг %.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок.

Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления кон- сервов. К ним относятся: Слава, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная.

Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.

Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговой сети ГОСТ Р 53084. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мяко- тью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3-10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения, жарки, маринования. Наиболее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цукини, Белоплодные. Качество кабачков должно соответствовать требова- ниям и нормам, указанным в таблице 33.

Таблица 33 – Показатели качества кабачков свежих

 

Наименование по- казателя	Характеристика и норма для товарных сортов
	высшего	первого	второго
1	2	3	4
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, глад- кие или ребристые, без повреждений сельскохозяй- ственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичные для ботанического сорта формы и окраски
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без по- стороннего запаха и привкусов
Допустимые         де- фекты	Плодоножка ак- куратно отреза- на длиной не более 3 см. До- пускается весь- ма незначи- тельные повер- хностные де- фекты	Плодоножка ак- куратно    отреза- на   длиной   не более 3 см. До- пускаются не- значительные дефекты формы, окраски,    дефек- ты  на кожице, связанные с бо- лезнями, без по- вреждения мя- коти	Допускаются дефекты фор- мы,            окраски, незначительные солнечные ожо- ги,            незначи- тельные дефек- ты на кожице, незначительные дефекты, свя- занные с болез- нями,   без по- вреждения     мя- коти
Внутреннее строе- ние	Мякоть плотная, сочная, без пустот и трещин, без пе- резревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами
Масса плодов, г	от 50,0 до 225,0	от 50,0 до 450,0	от 50,0*
Размер плодовпо длине   без плодо- ножки (между	от 7,0 до 16,0	от 7,0 до 26,0	от 7,0 до 35,0

 

1	2	3	4
местом        соединения плодоножки сплодом и окончанием верхуш- ки плода), см
Массовая доля плодов неправильной формы, без плодоножки, % не более	Не допускается	5,0	10,0
Массовая доля плодов с отклонениями от ус- тановленной длины (массы) не более чем на 10%	5	10	10
Массовая доля плодов потертых, с царапи- нами и потемнением от нажимов на поверх- ности плода, безпо- вреждения мякоти, %, не более	Не допускается	5,0	10,0
Массовая доля плодов перезревших, с пус- тотами и трещинами, % не более	Не допускается
Массовая доля плодов увядших с излишней внешней влажностью, заплесневевших, за- гнивших, запаренных, с грубой пожелтевшей кожицей, с по- вреждениями мякоти, % не более	Не допускается
’Верхний предел массы плодов не нормируется.

 

Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионукли- дов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежих ка- бачках не должно превышать допустимые уровни, установленные правовыми актами Российской Федерации.

Миниатюрные кабачки должны быть приблизительно одинаковыми по размеру. Их можно смешивать с другими миниатюрными продуктами разно- го типа и происхождения.

При смешивании нескольких видов миниатюрной продукции в одной упаковке указывают все продукты и их соответствующее происхождение.

Калибровку кабачков проводят по длине или по массе.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в со- ответствии со следующей шкалой:

- от 7 до 11 смвключительно;

- свыше 11 до 16 смвключительно;

- свыше 16 до 21смвключительно;

-свыше 21 до 26 см включительно.

Калибровку кабачков по массе высшего и первого сортов проводят в со- ответствии со следующей шкалой:

- от 50 до 100 гвключительно;

- свыше 100 до 225 гвключительно;

- свыше 225 до 450 гвключительно.

Размеры (или массу) плодов, выраженные максимальными или мини- мальными значениями, в упаковочной единице в партиях калиброванных ка- бачков высшего и первого сортов устанавливает изготовитель.

Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруется.