Виноград свежий столовый ГОСТ 32786 (ягодные)

Ягоды винограда содержат от 10 до 25 % сахаров (глюкоза и фруктоза), от 0,5 до 1,4 % органических кислот (яблочная и винная), витамины группы В, С, Р, К. В составе минеральных веществ много калия, железа, марганца, меди, фосфора, йода, кобальта. Кислоты винограда оказывают бактерицид- ное действие, минеральные вещества и витамин В₂ - кроветворное. Виноград усиливает обмен веществ в организме, улучшает кровообращение.

Виноград в зависимости от качества делят на три товарных сорта: выс- ший, первый и второй (табл. 37).

Таблица 37 – Требования к качеству

 

Наименова- ние показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	высшего	первого	второго
1	2	3	4
Внешний вид	Грозди целые, характерные для ампелографического сорта, аккуратно собраны и уложены, здоровые, без излишней внешней влажности. Ягоды свежие, зрелые, нормально раз- витые, целые, упругие, чистые
	Ягоды               хорошо приросшие, равномерно расположенные на       гребне,       по- чти                          целиком покрыты воско- видным             нале- том.       Допуска- ются        незначи- тельные                        по- верхностные дефекты	Ягоды хорошо при- росшие, могут быть не очень равномерно расположены на гребне, на большей части поверхности покрыты восковид- ным налетом, допус- каются незначитель- ные дефекты фор- мы и окраски, не- значительные сол- нечные ожоги кожи- цы	Грозди могут иметь незначи- тельные дефекты формы, развития и окраски. Ягоды покрыты воско- видным налетом (по возможно- сти), могут быть не очень равно- мерно располо- жены на гребне, допускаются де- фекты формы и

Продолжение таблицы 35

 

1	2	3	4
			окраски ягод, незна- чительные солнеч- ные ожоги кожицы, незначительные по- мятость и дефекты кожицы
Степень зрелости и состояние винограда	Позволяющие выдерживать перевозку, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения в удовле- творительном состоянии
Запах и вкус	Характерные для ампелографического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса
Массовая          концен- трация       сахаров,
г/дм , не менее, - в ягодах столовых и столово-винных сортов с семенами; - бессемянных и винных сортов	120,0     140,0
Массовая доля неце- лых гроздей, %, не более	5,0	10,0		10,0
Масса грозди, г, не менее	75,0
Массовая доля гроз- дей,   не       удовлетво- ряющих     требовани- ям данного сорта, но соответствующих требованиям более низкого сорта, %, не более:   - для высшего сорта наличие гроздей первого и второго сорта, всего,	5,0	-		-
в том числе второго сорта	0,5	-		-

 

Окончание таблицы 35

 

1	22	3	4
- для первого сорта наличие       гроздей второго сорта и не соответствующих требованиям, предъ- являемым ко второ- му сорту,	-	10,0	-
в том числе не соот- ветствующих требо- ваниям, предъявляе- мым ко второму сорту	-	1,0	-
- для второго сорта наличие гроздей и ягод, не соответ- ствующих требова- ниям, предъявляе- мым ко второму сорту,	-	-	10,0
в том числе гроздей с ягодами увялен- ными, треснувшими и ягод увяленных, осыпавшихся, трес- нувших	-	-	2,0
Наличие гроздей и ягод, поврежденных сельскохозяйствен- ными вредителями	Не допускается
Наличие       сельскохо- зяйственных вреди- телей	Не допускается
Наличие гроздей с ягодами загнивши- ми, раздавленными, засохшими и ягод загнивших, раздав- ленных, засохших	Не допускается
Наличие       посторон- них примесей	Не допускается

 

Примечание. Пигментация, вызванная воздействием солнца, не является дефек-

 

том. При условии, что дефекты не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняе- мость и товарный вид продукта в упаковке.

 

Для столовых сортов свойственна умеренная сахаристость – 15-20 %, невысокая кислотность, приятный вкус (Чауш, Нимранг, Пухляковский).

Винные сорта винограда используют для изготовления вин и коньячных спиртов, сахаристость – до 24 %.

К винограду сушильных сортов относятся кишмиш (сушеный виноград без семян) и изюм (с семенами). Эти сорта имеют сахаристость свыше 20 %, низкую кислотность, тонкую кожицу.

Орехоплодные

К орехоплодным относят лещинные (фундук), грецкие, кедровые оре- хи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40-70 %) и белков (15,5–22 %), в них находятся мине- ральные вещества (до 3 %), витамины А, С, группы В.

Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жареном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых ви- дов орехов получают масло.

Лещинные орехи (ГОСТ 16834). Они произрастают в диком виде (ле- щина) и имеют культурную разновидность - фундук. Ядра фундука круп- нее, чем ядра лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают боль- ший выход ядра. К лучшим сортам фундука относят: Бадем, Крымский, Кудрявчик, Абхазский.

По качеству лесные орехи делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а орехи фундука – на высший, 1-й и 2-й.

Орехи фундука должны быть целыми, нормально развитыми, без околоплодника. Орехи фундука высшего сорта должны иметь выход ядра не менее 47 % (для потребления в свежем виде и для промышленной переработки). В первом сорте допускаются орехи разных помологических сор- тов, но сходные по форме, размеру и цвету скорлупы, выход ядра не менее 44 % (для потребления в свежем виде) и не менее 42 % (для промышлен- ной переработки). Ко второму сорту относят орехи помологических сор- тов, разнообразные по форме, размеру и цвету скорлупы. Выход ядра – не менее 40 % (для потребления в свежем виде) и 38 % (для промышленной переработки). Влажность орехов всех сортов – 22 %. Засоренность скорлу- пой, ломаным ядром и примесью, %, не более - для высшего сорта не до- пускается, для первого и второго сорта – 0,3 %.

Грецкие орехи (ГОСТ 16833). Плоды грецких орехов имеют округ- лую овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно- коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внут- ренних перегородок. Влажность – 7,0 %. По качеству грецкие орехи делят на высший, 1-й сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают за- пах, цвет, вкус, наличие частей ядра, засоренность скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой, наличие ядер недоразвитых.

Наличие частей ядра для высшего сорта – не более 10,0% (по массе), а для первого сорта – не более 15,0 %.

Засоренность скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой дл высше- го сорта – не более 0,1 %, а для первого – не более 0,2 %.

Наличие ядер недоразвитых (сморщенных), прогорклых, % (по мас- се) для высшего сорта – не более 2,0, а для первого – не более 5,0.

Наличие ядер плесневелых, гнилостных, поврежденных вредителями не допускается.

Орехи фисташковые неочищенные должны соответствовать требова- ниям ГОСТ Р 53216.

Орехи фисташковые предназначены для непосредственного употреб- ления в пищу человеком, а также для пище концентратной промышленно- сти, хлебопекарной, кондитерской промышленности.

Сортовые типы: круглые фисташки; длинные фисташки. Виды: не обжаренные фисташки; обжаренные фисташки.

Подвиды: подсоленные; обработанные соком цитрусовых культур. Чрезвычайно крупные фисташки – более 106 г, очень крупные - 92-

106 г, крупные – 81-91 г, средние – 71-80 г, мелкие - менее 71 г. Массовая доля влаги – 7,0 %.

Посторонние компоненты, не являющиеся частью фисташек (ядро, скорлупа, околоплодник), - не допускается. Зараженность живыми насеко- мыми вредителями, клещами – не допускается. Общее количество дефек- тов не должно превышать 10,0 %.

Максимальные допуски на дефекты:

- заплесневевших плодов – не более 1,0 %;

- пустые орехи – не более 5,0 %;

- сомкнутость (не расщепленность) – не более 5,0 %;

- не дозрелость – не более 8,0 %;

- плодов, пораженных насекомыми или содержащих мертвых насеко- мых, клещей, – не более 4,0 %.

Упаковка и хранение. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки ем- костью до 75 кг, а их ядра – в ящики фанерные (до 25 кг) или из гофриро- ванного картона массой нетто до 20 кг. Хранят орехи в магазинах при тем- пературе 8-12 °С и относительной влажности воздуха 70-75 % до 6 мес.