Оценка качества зерна и продуктов его переработки

При оценке качества зерна определяют значительное количество пока- зателей. Все показатели принято делить на 3 группы:

1. обязательные для всех партийзерна;

2. обязательные для партий зерна отдельных культур и партий опреде- ленного целевогоназначения;

3. дополнительные показателикачества.

К показателям 1-й группы относят: цвет, запах, вкус, зараженность, за- соренность, влажность.

К показателям 2-й группы относят: крупность и выровненность по крупности, натуру, стекловидность, всхожесть и энергию прорастания, коли- чество и качество клейковины, пленчатость и др.

К показателям 3-й группы относят: содержание углеводов, белка, жира, кислотность, токсические свойства, ферментативная активность и др.

Рассмотрим некоторые основные показатели качества зерна.

Натура – масса 1 л зерна, выраженная в граммах, или масса в кило- граммах 1 гектолитра зерна. Натуру определяют на литровой пурке или на 20-литровой пурке.

Определение натуры проводят после определения средней пробы круп- ных примесей, просеивая зерно на сите с d=6 мм. Затем начинают собирать литровую пурку. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, слева – чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствии равновесия пурку при- знают непригодной для работы. Падающий груз вынимают из мерки и уста- навливают мерку в специальное гнездо на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель. В цилиндр с воронкой насыпают зерно и ставят на наполни- тель, затем открывают воронку, нож вынимают из щели и после того как груз и зерно падают вниз, цилиндр с воронкой снимают, далее снимают наполни- тель, удаляют избыток зерна с ножа, вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.

Расхождение между двумя параллельными определениями для всех культур кроме овса – 5 г, для овса – 10 г. Результаты определения натуры проставляют в документах о качестве с точностью до 1,0 г/л.

Масса 1000 зерен (семян). Из средней пробы зерна (или масличных се- мян) выделяют две навески, масса каждой из которых близка к массе 500 зе- рен (семян), и взвешивают ее на лабораторных весах с точностью до 0,01. Масса навески приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Масса навески для определения массы 500 зерен

 

Наименование культуры	Масса навески, г
Бобы	250
Гречиха	250
Горох	250
Клещевина	150
Кукуруза	150
Кунжут	1,5
Лен масличный	4
Нут	150
Овес	20
Пшеница	25
Подсолнечник	30
Крупноплодный подсолнечник	60
Просо	4,5
Рапс	2,5
Рис	15
Рожь	15
Соя	85
Тритикале	20
Фасоль	200
Чина	100
Ячмень	25

 

Массу 1000 зерен (семян) при фактической влажности, г, вычисляют по формуле:

𝑚ф = 𝑚𝑜∗1000

𝑁

где m_o-масса целых зерен (семян), г;

N – количество целых зерен (семян), шт.

(1)

Массу 1000 зерен (семян) в пересчете на СВ вычисляют по формуле:

 

 

mс=𝑚ф(100−𝑊)

100

где W – влажность зерна (семян), %.

 

(2)

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов определения, если расхождение между ними не превышает 10 % для зерна и семян, имеющих m₁₀₀₀<25г; 6 % для зерна или семян с m₁₀₀₀≥25 г.

Если расхождение превышает допустимую норму, то определение повторя- ют. Окончательный результат: выражают до 0,01,если m₁₀₀₀<10г до 0,1, если m₁₀₀₀≥10г, но не превышает 100 г и до целого числа, если m₁₀₀₀<100г.

Пленчатостъ. Сущность метода заключается в отделении пленок и вы- числении их процентного содержания по отношению к массе необрушенного зерна. Из средней пробы выделяют навеску для овса, гречихи и риса т=50 г, проса т-25 г. Выделенную навеску зерна освобождают от сорной примеси, а овес еще и от мелких зерен, у остистого риса обламывают ости. Оставшееся зерно смешивают и берут 2 навески целых зерен.

При обрушении вручную гречихи и проса m=2,5 г, риса и овса m-5r. При обрушении на шелушителе для риса m=10 г, проса m=5 г.

Пленки с зерен проса и риса отделяют на шелушителе или вручную. Пленки зерен гречихи снимают вручную, овса – вручную выдавливанием яд- ра.

Отделение пленок вручную. Навеску зерна помещают в фарфоровую ступку и, слегка надавливая на зерно пестиком, вращая его, отделяют пленки, избегая раздавливания зерен. Для лучшего отделения пленок пестик обтяги- вают тонкой металлической сеткой. Такую же сетку кладут на дно ступки. Полученный после шелушения продукт просеивают через сита: для проса – 1,4x20 или 1,2x20; для риса – 2,2x20 или 1,8x20. Полученные пленки взве- шивают до 0,01 г. Показатель выражают в процентах по отношению к массе взятой навески. Для этого полученную после взвешивания массу пленок при исходной массе навески 2,5 г умножают на 40, при массе навески 5 г - на 20 и при массе навески 10 г – на 10. За окончательный результат испытания при- нимают среднее арифметическое показателей качества двух параллельных определений. Расхождение между результатами двух параллельных опреде- лений не должны превышать 1,0 %. Результаты определения пленчатости в документах о качестве указывают до десятых долей процента.

Определение вкуса, запаха и цвета. Запах определяют в целом ли раз- молотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой 100 г, по-

 

мещают в чашку и определяют запах. Для усиления запаха зерно навески прогревают или размалывают. Для прогревания зерно навески помещают на сито и пропаривают над сосудом с кипящей водой. В документах о качестве указывают, в целом или размолотом зерне определяли запах.

Для определения вкуса – путем разжевывания навески зерна массой 1 г. Цвет зерна определяют визуально, сравнивая его с описанием этого при-

знака в стандарте на исследуемую культуру. При разногласиях цвет опреде- ляют при рассеянном дневном свете.

Кислотность. Сущность метода определения кислотности заключается в способности кислотореагирующих веществ зерна нейтрализовать щелочь, которой титруют водную суспензию размолотогозерна.

Из средней пробы выделяют 50 г зерна, очищают от сорной примеси за исключением испорченных зерен и размалывают на лабораторной мельнице. Размолотое зерно переносят на стеклянную пластину, затем насыпают в сухую коническую колбу. Масса навески – 5 г. Проводят два параллельных определения. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам комочки смывают дистиллированной водой и доводят до метки 100 дм³, добавляют 5 капель 3 % раствора фенолфталеина, взбалты- вают и титруют 0,1 % раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 секунд.

Кислотность, в градусах кислотности, определяют объемом 1Н рас- твора NaOH, требующегося для нейтрализации кислот и кислотореагирую- щих веществ в 100 г продукта, и вычисляется по формуле:

Х =𝑣∗100

𝑚∗10

(3),

 

см³;

где v–объем 0,1 н раствора щелочи, израсходованного на титрование,

 

 

m – масса навески размолотого зерна, г.

Вычисление проводят до сотых долей 1радуса с последующим округле-

 

нием до десятых долей градуса. За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельныхопреде-\

лений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 градуса.

Стекловидность определяютсиспользованием диафаноскопаивруч-

ную.

Определение на приборе диафаноскопе. Накассету диафаноскопа вы-

сыпают навеску зерна пшеницы или обрушенного риса, заполняя сто ячеек целыми зернами. Излишки зерна ссыпают с кассеты, после чего ее вставляют в корпус прибора и включают источник света. После этого подсчитывают зерна с частично просвечиваемым и непросвсчивасмым эндоспермом.

Общая стекловидность Ос, %, определяется по формуле 4

О_с =П_с+Ч_с/2,                                                                                                                  (4),

где П_с– количество полностью стекловидных зерен, шт.

Ч_с– количество частично стекловидных зерен, шт.

Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна. Из подготовленной для анализа навески зерна выделяют сто целых зерен и раз- резают их поперек посередине. Срез каждого зерна просматривают и относят к одной из трех групп: стекловидные, мучнистые и частично стекловидные. Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последу- ющим округлением результата до целого числа.

Определение количества сырой клейковины. Выделенную из среднего образца навеску зерна очищают от сорных примесей за исключением испор- ченных зерен пшеницы, ржи, ячменя и размалывают на лабораторной мель- нице. Из размолотого зерна отбирают навеску массой 25 г, добавляют 14 см³ воды температурой 18-20 °С и замешивают тесто. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин, затем начинают отмывание клейковины под струей проточной воды. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты, а стекающая вода не будет прозрачной.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, а затем взвешивают. Количество сырой клейковины выражают в процентах, умножая массу клей-

 

ковины на 4. Определение качества клейковины проводят на приборе ИДК. Взвешивают 4 г сырой клейковины и формируют шарик, помещают его на центр столика прибора ИДК-1 и нажимают кнопку «Пуск». Записав по- казания прибора, испытанную клейковину снимают со столика. Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 у. е.): Показанияприбора     Группакачества

0-15	3		(неудовлетворительная крепкая)
20-40	2		(удовлетворительная крепкая)
45-75		1	(хорошая)

80-100                                              2 (удовлетворительнаяслабая)

105-120                                            3 (неудовлетворительная крепкая)

Определение количества и качества сырой клейковины проводят двумя параллельными определениями. Результаты определения содержания сырой клейковины проставляют в документах о качестве с точностью до 1 % .

Зараженность. Определение зараженности в явной форме. Среднюю пробу зерна просеивают через набор сит с отверстиями d=l,5 и 2,5 мм. Сход сита с отверстиями d=2,5 мм помещают на анализную доску, разбирают вручную с помощью шпателя, выявляют наличие крупных насекомых. Про- ход через сита с отверстиями d=2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход через сита с отверстиями d=l,5 мм – на черное стекло. По- следний рассматривают под лупой, при этом выделяют наиболее мелких вре- дителей (амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, була- воусого и малого мучных хрущаков, суринамского и короткоусого муко- едов). Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повре- ждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Полученное количество живых вредителей пе- ресчитывают на 1 кг зерна и устанавливают степень зараженности.

При I степени зараженности количество долгоносиков должно быть от 1 до 5, клещей от 1 до 20 включительно.

 

При II степени – долгоносиков 6-10 шт., клещей свыше 20, но свободно передвигающихся.

При III степени – долгоносиков свыше 10 шт., а клещи образуют вой- лочныескопления.

Зараженность в скрытой форме определяют методом раскалывания зе- рен или методом окрашивания «пробочек». Зараженность методом раскалы- вания определяют по навеске массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль по бороздке. Расколотые зерна просматривают под лупой и под- считывают живых насекомых.

Зараженность методом окрашивания «пробочек» определяют по навеске массой 50 г. Из навески отбирают 250 целых зерен и опускают на 1 мин. в чашку с водой при t =30 °С. Зерно начинает набухать, и увеличивается размер «пробочек». Затем зерна переносят на 20-30 с в 1 % раствор марганца, при этом окрашиваются в темный цвет «пробочки» и места повреждений. Содержание зерен, зараженных в скрытой форме, X, %, вычисляют по фор- муле

Х=П3∗100,                                                                                                                                  (5)

𝑛

где п₃ – количество зараженных зерен, шт.;

n – количество зерен, отобранных для анализа, шт.

Влажность. Из средней пробы выделяют навеску массой 20 г. Бюксы предварительно высушивают и взвешивают. Перед подсушиванием сушиль- ный шкаф разогревают до t=110 С. Бюксы с навеской помещают в сушиль- ный шкаф, температуру устанавливают на 105 °С и сушат. Продолжитель- ность предварительного подсушивания в зависимости от влажности приве- дена в таблице 6.

Затем бюксы с зерном вынимают и охлаждают в течение 5 минут, после чего взвешивают и измельчают.

Таблица 6. Продолжительность предварительного подсушивания при определении влажности зерна, мин

Наименование культуры	Продолжи- тельность под- сушивания при влажности до 25%, мин	Продолжитель- ность подсуши- вания при влажности 25- 35%, мин	Продолжительность подсу- шивания при влажности бо- лее 25%, мин
1.Пшеница, рожь, просо, овес, сорго, гречиха, ячмень, рис	7	12	30
2. Кукуруза, фа- соль, нут, горох	15	25	40
3. Чина, чечевица, вика	15	25	25

 

Основное высушивание. Взвешивают две бюксы и помещают в них по 5 гизмельченногозерна,разогреваютсушильныйшкафдотемпературы130

°С, ставят бюксы в шкаф с открытыми крышками на 40 мин. По истечении времени бюксы извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эк- сикатор до полного охлаждения на 20 мин. Охлажденные бюксы взвешивают с точностью до сотых долей грамма.

Влажность определяют по формуле

W=20(m₁ –m₂),                                                                                                                 (6)

где m₁ и m₂ – соответственно масса навески зерна до и после высушива- ния, г.

За окончательный вариант определения влажности зерна принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определе- ний. Результаты вычислений записывают до сотых долей процента с после- дующим округлением до десятых долей процента

Кондиции. Виды кондиции

Кондиции – это нормы качества. В них включены только важнейшие показатели (влажность, засоренность, зараженность и др.)

Различают заготовительные, посевные и промышленные кондиции. В рамках заготовительных кондиций устанавливают базисные и ограничитель- ные кондиции.

Ограничительные (табл. 7) – это нормы качества, отражающие допу- стимые пониженные требования к качеству зерна, в пределах которых зерно может быть принято.

Базисные (табл. 8) – это нормы качества, привязанные к цене на зерно. За зерно, превышающее по качеству базисные кондиции (по минимальному содержанию сорной примеси и оптимальной влажности), установлены надбавки в массе – бонификация, а за изменения против базисных, но в пре- делах ограничительных норм, предусмотрены скидки с массы и цены – ре- фракция.

Таблица 7 – Ограничительные нормы заготовляемого зерна

 

Культура	Влаж- ность, % не более	Мелкие зерна, %	Примесь сорная/ испор- ченные зерна, %, не более	Зерновая примесь/ пророс- шие         зер- на, %, не более	Нату- ра, г/л	Заражен- ность, %
1	2	3	4	5	6	7
Пшеница: 1 кл.	19		5/-	15/1	750	Не  допус- кается, кроме        за- раженно- сти        кле- щом 2ст.
2 кл.	19	-	5/-	15/1	750
3 кл.	19	-	5/-	15/1	730
4 кл.	19	-	5/-	15/3	710
5 кл.	19	“	5/-	15/5	Не огр.
Рожь:
1-3 кл.	19	-	5/-	15/5	680
4 кл.	19		5/-	15/Не огр.	Не огр.

Продолжение таблицы 7

 

1	2	3	4	5	6	7
Просо						Не  допуска- ется,    кроме зараженно- сти клещом 2 ст.
1 кл.	19	90кр.	5/0,5	7/1	-
2 кл.	19	80кр.	6/1,5	10/2	-
3 кл.	19	неогр.	8/в     пре делах сорной примеси	15/3	-
Соя	18,0	15,0 в т.ч. 5 – сорной и 10 – масличной и морозобойного зерна Не допускаются семена кле- щевины			-
Овес:
1 кл.	19	5	5/0,4	10/2	520	Не доп.
2 кл.	19	5	6/0,5	12/2	520	Не  допуска- ется,    кроме зараженно- сти клещом 2 ст.
3 кл.	19	5	8/1	15/5	490
4 кл.	19	Не огр.			Не огр
Ячмень:
1 кл.	19	5	4/0,2	9/2	630
2 кл.	19	Не огр.	8/в    пре- делах сорной примеси	15/5
Гречиха:
1 кл.	7/1	-	4/0,2	3/1	-
2 кл.	10/2	-	8/0,3	5/1	-
3 кл.	15/3	-	8/0,5	7/3	-
Кукуруза:
1 кл.	25	-	5/-	51-	-
2 кл.	25	-	5/0,5	10/2	-
3 кл.	25	-	5/1	15/5	-

 

На зерно, отпускаемое в переработку, установлены промышленные кон- диции. Эти кондиции служат для расчета выхода продукции.

Посевные кондиции – это нормы качества семенных партий.

Экспортные кондиции – нормы качества для зерна, предназначенного на экспорт.

Таблицы 8 – Базисные нормы качества заготовляемого зерна

 

Культура	Влаж- ность, %,      не более	Натура, г/л	Сорная примесь, %, не бо- лее	Зерновая примесь, %, не бо- лее	Заражен- ность   с.- х. вреди- телями
Пшеница	14,5	730...755	1	2	Не      до- пускается
Рожь	14,5	680...715	1	1
Ячмень	14,5	570...630	2	2
Просо	13,5	-	1	1
Овес	13,5	460	1	2
Гречиха	14,5	-	1	1
Подсолнечник	7,0	-	1	3
Соя	12,0	-	2	6*
Кукуруза	14,0	-	1	2

 

* – для сои нормируется содержание масличной примеси, не более 6%