Овощные плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обрабо- танное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепло- вой обработке (85-120 °С), в результате которой уничтожаются микроорга- низмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изме- нения качества длительное время.

По способу приготовления и использования овощные консервы подраз- деляют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

К плодовым консервам относят компоты, пюре, варенье, фруктовые со- усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Компоты (ГОСТ 816-91). Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ас- сорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают сахарным си- ропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпускают компоты высшего, 1-го и столового сорта. При определении сорта компотов учитывают одно- родность плодов по величине и окраске, размеры плодов, пятна на их по-

верхности, разваренность отдельных плодов. Масса плодов должна состав- лять 47-50 % массы нетто компота. Массовая доля растворимых сухих ве- ществ - не менее 17-26 %

Варенье (ГОСТ Р 53118) вырабатывают из свежих или быстрозаморо- женных или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей), грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пище- вых органических кислот, пектина, пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %. Варенье предназначено для реа- лизации в розничной торговой сети, для предприятий общественного пита- ния и промышленного использования.

Требования к органолептическим показателям варенья приведены в таб- лице 37.

Таблица 37 – Органолептические показатели варенья

Варенье по способу изготовления подразделяют:

- на стерилизованное, в т.ч. фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару(консервы);

- нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,5дм³

- не стерелизованное варенье-полу фабри кат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичнуютару.

- Требования к физико-химическим показателям варенья приведены в таблице 38.

Таблица 38 – Физико-химические показатели качества варенья

Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфа- сованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содер- жание сухих веществ в пюре - 7- 13 %. Ассортимент: сливовое, абрикосовое, яблочное, вишневое и др.

Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10 % сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь' однородную протер- тую массу без косточек, семян и частиц, кожицы.

Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массо- вой долей сухих веществ 13, 25 и 30 %.

Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы при- готовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вме-

сто сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной емко- сти. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характери- зующих товар. На крышке металлических банок производят маркировку по- средством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промыш- ленности (буква К); номер завода-изготовителя; год изготовления. На до- нышке банки штампуют: номер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов.

Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0...15°С и относительной влаж- ности воздуха не более 75 % до одного года.