Тема 7. Оценка качества масличных культур

1.Масличные культуры. Базисные и ограничительные нормы заготовляемых семян

2.Виды растительных масел. Требования к качеству.

3.Маргарин. Классификация и оценка качества

 

1. Масличные культуры. Базисные и ограничительные нормы заготовляемых семян

По характеру использования эти культуры могут быть разделены на группы:

-      культуры, возделываемые в основном для получения плодов и семян, богатых жиром: подсолнечник, кунжут, клещевина, лен-кудряш, горчица, рапс, сурепка, рыжик, мак, перилла;

-      культуры, возделываемые для получения волокна, но из плодов и се- мян которых получают жир: лен-долгунец, конопля, хлопчатник;

-      культуры, возделываемые для получения плодов, богатых эфирными маслами (кориандр, анис, тмин, фенхель).

Строение семян отдельных масличных культур различно. Семена одних масличных культур покрыты плодовой, других - семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находятся эндосперм, за ним – зародыш, состоящий из двух семядолей. Между семядолями, в одном их конце, лежат зачаточные осевые органы – стебель и корень.

У семян подсолнечника и сои зародыш сильно развит и занимает основ- ной объем семени; эндосперм состоит из одного ряда клеток. В семени льна зародышевая ткань по объему несколько превышает массу эндосперма. Наибольшее количество масла сосредоточено в зародыше и его запасных тканях.

Влажность масличных культур значительно ниже, чем зерновых и бобо- вых. Это объясняется тем, что содержащийся в них жир не способен погло- щать и удерживать влагу, поэтому свободная влага в семенах масличных культур появляется при более низкой влажности, т. е. критическая влажность их значительно ниже.

Базисные и ограничительные нормы заготовляемых масличных культур приведены в таблицах 19 и 20.

Ограничительные нормы поставляемых семян приведены в таблице 19. Таблица 19 – Базисные нормы масличных культур.

 

Культура	Влажность, %	Сорная примесь, %	Зерновая примесь, %	Заражен- ность
Конопля	13,0	100(чистота)	-	Не до- пускается
Горчица	12,0	2,0	6,0
Лен масличный	13,0	3,0	6,0
Рапс, сурепица	12,0	2,0	6,0
Рыжик	12,0	2,0	6,0
Лен-долгунец	13,0	100 (чистота)	-
Мак масличный	11,0	1,0	2,0
Кунжут	9,0	2,0	6,0
Клещевина	9,0	2,0	4,0
Арахис	10,0	2,0	4,0
Подсолнечник	7,0	1,0	3,0
Соя	12,0	2,0	6,0
Сафлор	13,0	2,0	4,0

Таблица 20 – Ограничительные нормы заготовляемых семян

 

Культура	Влажность, %, неболее	Сорная примесь, %, не бо- лее	Маслич- ная при- месь, %, не более	Заражен- ность
1	2	3	4	5
Подсолнечник	15,0 (для Южной зоны), 17,0 (для Центральной зо- ны), 19,0 (дляВос- точной)	10,0	7,0	Не допуска- ется, кроме зараженно- сти клещом

 

1	2	3	4	5
Лен-долгунец, конопля	16,0	80 (чистота)	-
Лен масличный	16,0	5,0	10,0
Кунжут	13,0	5,0	10,0
Сафлор	15,0	5,0	10,0
Рыжик	16,0	5,0	10,0
Сурепица, рапс	15,0	5,0	10,0
Мак масличный	14,0	5,0	10,0
Горчица	16,0	5,0	10,0	Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше II сте- пени
Соя	18,0	5,0	10,0
Клещевина	20,0 для обмоло- ченной клещеви- ны, 30,0 для се- мян клещевины в коробочках или смеси с обмоло- ченными	10,0	20,0

Таблица 21 – Ограничительные нормы поставляемых семян

 

Культура	Влажность, %, не более	Сорная примесь, %, не более	Мас- личная при- месь, %, не более	Зараженность
1	2	3	4	5
Подсолнечник	8,0	3,0	7,0	Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше II сте- пени
Клещевина	9,0	4,0	20,0
Лен-долгунец, конопля	16,0	90    (чис- тота)	-
Лен масличный	16,0	5,0	10,0	Не допуска- ется, кроме зараженности клещом
1		3	4	5
Рапс	15,0	5,0	10,0	Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше II сте- пени
Кунжут	9,0	3,0	12,0
Сафлор	13,0	3,0	12,0
Рыжик	12,0	3,0	12,0
Сурепица	12,0	3,0	12,0
Горчица	16,0	5,0	10,0
Мак масличный	11,0	3,0	12,0
Соя	12,0	3,0	12,0	Не допуска- ется, кроме зараженности клещом не выше I сте- пени

 

Виды растительных масел. Требования к качеству

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содер- жанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена маслич- ных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В Рос- сии основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60 % жира (в пересчете на сухое веще- ство). Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56 % жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) под- вергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улуч- шения его качества, бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания. Очищен- ные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными спо- собами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно. Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пиг- ментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.

При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые вещества. Через нагретое до 60 °С масло пропускают в распыленном состоянии горя- чую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые, слизистые веще- ства и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидрата- цию, называют гидратированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку) применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор щелочи, кото- рая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образу- ет мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные глины, активиро- ванный древесный уголь и др., которые обладают способностью адсорбиро-вать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными и недозодорированными.

В процессе дезодорации масло лишается природных ароматических ве- ществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных ап- паратах-дезодораторах, где создастся вакуум. Через масло, нагретое до 170- 230 °С, пропускают острый перегретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

Ассортимент растительных масел. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчич- ное, оливковое, кунжутное масла.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465) вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептиче- ских и физико-химических показателей его подразделяют на следующие то- варные сорта:

-      масло нерафинированное – высшего, первого сортов для непосред- ственного употребления в пищу и для промышленной переработки;

-      масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделя- ют. Используют для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки;

•      масло рафинированное дезодорированное - Премиум (для непосред- ственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания), высшего и первого сортов (для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов).

Масло хлопковое (ГОСТ 1128) получают путем прессования или экстра- гирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10-12 °С оно начинает мутнеть, а при О °С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-8 °С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло- желтое, без вкуса и запаха.

Масло кукурузное (ГОСТ 8808-2000) вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки ГГ – для поставки в торговую сеть и на предприя- тия общественного питания; рафинированное нсдсзодорированнос и нерафи- нированное марки Р – для промышленной переработки, марки СК - для вве- дения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов.

Масло соевое (ГОСТ 7825) получают путем прессования или экстраги- рования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабаты- вают: гидратированное первого и второго сортов; рафинированное неотбе- ленное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное первого сорта (полученное прессованием), рафинированное неотбеленное (прессовое).

Масло оливковое (ТУ 9141-002-56619993-03) извлекают из мясистой ча- сти плодов оливкового дерева, содержащих до 55 % жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур об- работки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных ма- сел.

Масло арахисовое (ГОСТ 7981-68) вырабатывают прессованием и экс- трагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимо- сти от степени обработки и качества масло подразделяют на виды:

-      рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодо- рированное, нерафинированное (высшего, первого сорта и техническое).

Масло горчичное (ГОСТ 8807-94) получают из очищенных и освобож- денных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования или экстракции. Выпускают масло: горчичное нерафинированное, по каче- ству его подразделяют на высший, первый (для пищевых целей) и второй сорта (для технических целей); горчичное гидратированное высшего, первого и второго сортов; горчичное рафинированное недезодорированное отбелен- ное, горчичное рафинированное недезодорированное неотбеленное, масло горчичное рафинированное дезодорированное.

Масло кунжутное, или сезамовое (ГОСТ 8990-59), вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Вырабатывают масло кунжутное рафинированное (без сорта), нерафинированное (первого и второго сортов), нерафинированное техническое. Для пищевых целей ис- пользуют масло рафинированное, а также нерафинированное первого и вто- рого сортов.

Масло рапсовое (ГОСТ 8988-2002) вырабатывают марок Р, СК, П, Т.

Марка P-для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации. Марка СК – для производства саломасов и кулинарных жиров. Марка П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов (майонеза и жидкой фракции маргариновой продукции). Марка Т – для технических целей.

Требования и качеству растительных масел

При проверке качества растительных масел обращают внимание на по- казатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодо-

рированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обез- личенный вкус. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой.

Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды, жирораствори- мые витамины – провитамин А (каротин), витамин Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление поли ненасыщенных жирных кис- лот, которые способствуют удалению из организма холестерина.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и залах; интенсивное по- мутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных ма- териалов в картонные ящики, а для местных перевозок – в металлические от- крытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных поме- щениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 4 мес. для нерафинированного и не более 6 мес. для рафиниро- ванного дезодорированного. Разлитое во фляги и бочки – 1,5 месяца при 4-5

°С и относительной влажности воздуха 85%.

Отбор проб из топкое наливных судов, баков маслохранилищ (вер- тикальных цилиндрических баков), цистерн (железнодорожных цистерн,

автоцистерн и горизонтальных цилиндрических баков) Отбор проб масла из трубопровода

При наполнении или разгрузке танков наливных судов, баков маслохра- нилищ, цистерн отбор проб проводят при перекачке масла по трубопроводу. Объединенную пробу отбирают непрерывно и равномерно штуцерным про- боотборником в течение всего времени перекачки масла в накопительный со- суд. Пробу в накопительном сосуде тщательно перемешивают. Объем ото- бранной пробы указан в таблице 23.

Отбор проб масла из танков наливных судов (до их разгрузки), баков маслохранилищ (при контроле в них качества масла) проводят по всей высо- те слоя зональным пробоотборником вместимостью 500 см3. Первую мгно-венную пробу отбирают на глубине 10 см от поверхности, последующие – через каждые 30-100 см (в зависимости от вместимости танка или бака и уровня его заполнения) и так до уровня слива масла.

Таблица 23 – Объем пробы, отобранной из танка, бака, цистерны

Вместимость танка, бака, цистерны, т   Объем объединенной про- бы, см3

До 70 включ. 2500-4000

Св. 70 до 500 включ. 5000-10000

Св. 500      20000

Отбор проб масла из баков маслохранилищ, предназначенных для дли- тельного хранения, проводят зональным пробоотборником. Одну мгновен- ную пробу отбирают из верхнего слоя масла на уровне 50 см от поверхности масла, три – из среднего слоя на уровне половины высоты налива и одну – из нижнего стоя на уровне 20 см от дна бака. Пробы из баков маслохранилищ при длительном хранении твердых масел отбирают после разогрева масла.

Отбор проб масла из цистерн до их разгрузки проводят пробоотборни- ком для отбора проб масла из железнодорожных цистерн вместимостью око- ло 4000 см3 или зональным пробоотборником.

При использовании зонального пробоотборника отбирают одну мгно- венную пробу из верхнего слоя масла на расстоянии 10 см от поверхности, три – из среднего слоя и одну – со дна цистерны.

Объединенную пробу масла составляют в накопительном сосуде путем смешивания мгновенных проб, равных по массе.

Отбор проб из бутылок и пакетов

Отбор проб масла, расфасованного в бутылки или пакеты, проводят по- сле тщательного перемешивания масла, содержащегося во всех бутылках или пакетах, отобранных в пробу.

Отбор проб масла из бутылок и пакетов проводят с помощью метал- лической трубки диаметром 10 мм. При отборе проб металлическую трубку

 

опускают до дна бутылки или пакета с маслом, верхнее отверстие трубки за- крывают пальцем и поднимают трубку.

Пробы из бутылок и пакетов отбирают также путем отливания из них равных количеств масла.

Мгновенные пробы сливают в накопительный сосуд для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла объемом не менее 2500 см3 после тщательного перемешивания в накопительном сосуде переливают в переносной сосуд, плотно закрывают и доставляют в лабораторию для со- кращения и приготовления лабораторных проб. Переносной сосуд снабжают этикеткой с указанием:

-      наименования отправителя;

-      наименования предприятия-изготовителя;

-      наименования и марки (сорта) продукта;

-      обозначения настоящего стандарта;

-      места отбора;

-      ссылки на акт отбора, фамилий лиц, отобравших пробу.

Отбор проб твердых масел

Пробы твердых масел отбирают щупом. Мгновенную пробу масла из бочек, фляг, барабанов отбирают погружением щупа на всю длину, наклонно от края тары к центру.

Отбор проб из круглых пластиковых барабанов небольшой высоты про- водят путем вырезания сектора жира в направлении от центра к стенке бара- бана.

Щуп с пробой вынимают винтообразным движением и, вставив шпатель в прорезь щупа, срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшееся в щупе масло возвращают на прежнее ме- сто и поверхность заделывают.

Для составления объединенной пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в баню с плотно закрывающейся крышкой.

Приготовление лабораторных проб. Хорошо перемешанную объединен- ную пробу жидкого масла, полученную при отборе проб из танков наливных судов, железнодорожных цистерн, автоцистерн и контейнеров, сокращают до такого объема, одна четверть которого была бы достаточна для выполнения всех необходимых анализов. Сокращенную пробу делят на 4 части, разливая в емкости для хранения вместимостью не менее 250 см3 каждая.

Объединенную пробу твердого масла разогревают на водяной бане до 40-50 °С (пробу пальмового стеарина – до 70 °С) и перемешивают шпателем. Далее сокращают пробу и делят ее на четыре части.

Емкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают.

Каждую емкость с пробой снабжают этикеткой с указанием следующих реквизитов:

-      наименования продукта;

-      наименования и адреса изготовителя, упаковщика, экспортера, импор- тера, наименования страны и места происхождения;

-      массы нетто или объема партии, от которой отобрана проба;

-      вида и номера транспортного средства;

-      наименования и номера документа качества и безопасности;

-      даты изготовления и даты розлива (для продукта в потребительской таре);

-      даты изготовления и даты налива (для продукта в бочках, флягах, ци- стернах, баках, контейнерах, барабанах);

-      дата отбора пробы.

Этикетка должна быть подписана лицами, отбиравшими пробу.

3.Маргарин.Классификация и оценка качества

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он непосредствен- но в пищу, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдель- ным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значи- тельно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина – 17- 44

°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82 % жира и от 17 до 44 % влаги. Усвояемость его достигает 97,5 %, кало- рийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Полу- чают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жи- ров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жи- ров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жиро- вого сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина ис- пользуют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао- порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагоражива- ния вкуса используют молоко.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80-95 %), с пониженной жирностью (65-72 %), низкокалорийные (40-60 %).

Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003) – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плот- ной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натураль- ных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидро- генизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление жи- вотных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических доба- вок. Марки маргарина и их назначение приведены в таблице 24.

Таблица 24 – Марки маргарина и их назначение

 

Марка маргарина	Назначение маргарина
1	2
Твердые: МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, домашнейкулинарии.
МТС МТК	Использование в производстве слоеного теста. Приготовление кремов, начинок в мучных конди- терских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие: ММ	Непосредственное употребление в пищу, ис- пользование в домашней кулинарии, в сети обще- ственного питания и в пищевой промышленности
Жидкие: МЖК   МЖП	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания
Примечание: дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определять производитель или потребитель

 

 

Требования к качеству маргаринов приведены в таблицах 25 и 26. Таблица 25 – Органолептические показатели маргарина

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция      и внешний вид	Цвет
1	2	3	4
МТ, МТС,	Вкус и запах чи-	При температуре	От светло- желто-
мтк	стые, с прив-	20±2°С конси-	го до желтого,
	кусом и запахом	стенция пластич-	однородный по
	введенных пи-	ная, плотная, од-	всей массе или
	щевкусовых и	нородная: при	обусловленный
	ароматических	введении пи-	введенными до-
	добавок в соот-	щевкусовых до-	бавками, в соот-
	ветствии с ТД на	бавок допус-	ветствии с НД
	маргарин кон-	кается мажу-	или ТД на марга-
	кретного на-	щаяся. Поверх-	рин конкретного
	именования. По-	ность среза бле-	наименования

Продолжение таблицы 25

 

1	2	3	4
	сторонние при- вкусы и запахи не допускаются	стящая или сла- бо-блестящая, су- хая на вид; при введении пи- щевкусовых до- бавок допус- кается матовая
ММ		При температуре (10±2)°С конси- стенция пластич- ная, мягкая, лег- коплавкая, одно- родная: при вве- дении пищевку- совых допускает- ся неоднород- ность. Поверх- ность среза бле- стящая или слабо блестящая: сухая на вид, при вве- дении вкусовых добавок допуска- ется матовая
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жид- кая

 

Твердый маргарин. Маргарин, имеющий пластичную плотную конси- стенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С.

Мягкий маргарин. Маргарин, имеющий пластичную мягкую конси- стенцию, легко намазывающийся при температуре 10± 2 °С.

Жидкий маргарин. Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и со- храняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмот- ренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается исполь- зование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты.

Таблица 26 – Физико-химические показатели маргарина

 

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок
	твердых		Мягких	Жидких
	МТ МТКМТС		ММ	МЖКМЖП
Массовая доля жира, %	39,0-84,0		39,0- 82,0	60,0-95,0
Массовая доля влаги, %, не более	61,0			40,0
Температура плавления жира, вы- деленного из маргарина, °С	27 -38	36-44	25-36	17-38
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, °К, не бо- лее	2,5
Перекисное число в жире,выделен- ном из маргарина, моль активного кислорода/кг, неболее: при выпуске спредприятия; в конце срокагодности	5 10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: бензойной кислоты и/или еесолей бензоатов (в пересчете на бензой- нуюкислоту) сорбиновой кислоты и/или еесолей сорбатов (в пересчете на сорбино- вуюкислоту)	1000 2000
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: бутилоксианизол бутилокситолуол	200" 100" 200" 200"
третбутилгидрохинон галлаты
Массовая доля трансизомеров оле- иновой кислоты в жире, выделен- ном из продукта, в пересчете на ме- тилэлаидат, %, не более S)	Не определяется		8,0м		Не опре- деляется

Содержаниежира:втвердых–39-84%,вмягких–39-82%,вжидких

– 60-95 %. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61 %, жидких – не более40%.Температураплавленияжира:длятвердых:МТиМТК(27-38

°С), МТС – 36-44 °С; для мягких – 25-36 °С; для жидких –17-38 °С).

Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов изапахов.

Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2°С пла- стичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок до- пускается мажущаяся; для мягких – при температуре 10 ± 2 °С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина являются следующие.

- Салистый и прогорклый привкус появляются вследствие плохого каче- ства применяемого жирового сырья и неправильного хранениямаргарина.

- Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использо- вании недостаточно рафинированногомасла.

- Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и не- правильного хранения маргарина.

- Выступание на маргарине капель воды (слеза) – следствие плохого эмульгирования.

- Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при наруше- нии технологического режима производствамаргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин мас- сой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кэши-

рованную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материа- лов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товар- ный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, да- та выработки, срок хранения и номер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящи- ки массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или кар- тонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или поли- мерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хране- ния. При температуре от -10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4 °С - 60 дней, от 4 до 10 °С - 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят 45, 35 и 20 дней соответственно, а фасованный в фольгу – 60, 45 и 30 дней.