Исследовательская Студенческая работа

Т. Ю. Цветкова

 

Исследовательская Студенческая работа

«Дворянское и купеческое чаепитие

XIX ВЕКА»

по дисциплине

История

 

 

Санкт-Петербург

2019

 

Рассмотрена ПЦК «Общие гуманитарные и социально-экономические дисциплины»   Протокол №___ от «___» _____ 20___   Председатель ПЦК  ______________ Е.А. Рыжков	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР Е.А.Рыжков __________________   «____» _______ 20__ г.
Рекомендована   Методическим советом   Протокол № _____ от «___»______.20___ г.   Зам. директора по УМР ______________ Е.Г. Конакина

 

 

Составлена в соответствии с ФГОС по специальностям:38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям); 38.02.04 Коммерция (по отраслям); 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров; 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании; 43.02.11 Гостиничный сервис;15.02.06 Монтаж и техническая эксплуатация холодильно-компрессорных машин и установок (по отраслям); 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов; 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов; 19.02.10 Технология продукции общественного питания, а также в соответствии с учебным планом и рабочей программой по дисциплине История.

 

Составитель: Цветкова Т.Ю. – преподаватель истории цикловой комиссии «Общие гуманитарные и социально-экономические дисциплины» ФГАОУ ВО «СПбПУ» УПК.

Содержание

 

	Введение. Обычай русского чаепития.
I.	Основная часть: исследование
	1.1. История чая и чаепития 1.2. Анализ исторических данных, повлиявших на становление «Петербургского чаепития»   1.3. Мари Антуан Карем 1.4. Чай и императоры. 1.5. Анализ кулинарной литературы XIX века.   II. «Дворянское чаепитие». Историческое исследование. 2.1 Дворянский чай; 2.2 Сервировка чайного стола от Елены Молоховец; 2.3 Пирожное бисквитное с кремом; 2.4 Эклер; 2.5 Заварные крендельки к чаю; 2.6 Яблочный пирог Вульфов; 2.7 Конфеты нарезные; трюфель III. «Купеческое чаепитие». Историческое исследование. 3.1.Чай по-купечески; 3.2.Купеческая еда; 3.3.Курник (из дрожжевого слоеного теста); 3.4.Пирог с капустой (из дрожжевого слоеного теста); 3.5. Сдоба с корицей (из дрожжевого слоеного теста); 3.6.Пряники; 3.7.Пастила яблочная; 3.8. Цукаты из яблок, вишни, груши. Русский городской романс. III. Практическая часть. Приготовление блюд. IV. Заключение экспертной комиссии. V. Литература

Атрибуты русского чаепития.

Известный на весь мир русский чайный атрибут — самовар. В древности похожие приспособления использовались в Иране, Китае и Японии. Подобный высокий сосуд существовал даже в Древнем Риме. Как уже упоминалось, в Россию самовар был завезен Петром I из Голландии.

Русские мастера его видоизменили и усовершенствовали. Лучшие экземпляры производились в Туле, где мастера соревновались в умении придать самовару особое изящество и художественность. Самовар стал не просто емкостью для кипячения воды, но настоящим произведением искусства.

Неотъемлемой частью чайной церемонии в России стали и чайные сервизы — предмет мечты и гордости любой русской хозяйки.

Со времен Елизаветы Петровны, основавшей Императорский фарфоровый завод, и Екатерины II в России изготавливают фамильные чайные сервизы, по качеству не уступающие ни восточным, ни европейским керамическим изделиям. Изделия заводов Гжели, Дулево и Вербилок пользуются заслуженной популярностью во всем мире.

Интересна роль блюдца в русском чаепитии. У купечества и крестьянства было принято пить чай из блюдца, вприкуску с сахаром или сладостями. Однако, в аристократическом обществе эта привычка считалась вульгарной. Когда чашку возвращали на блюдце, означало, что чая, больше не нужно. То же значение имел перевернутый стакан или ложечка, оставленная в чашке.

Колоритны специальные грелки, которыми накрывают заварочный чайник. Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных зверей или кукол.

Еще один замечательный атрибут в русском чаепитии - подстаканник. Изначально чисто функциональная вещь, предназначенная для удержания горячего стеклянного стакана с чаем, она также превратилась в предмет искусства. Сначала подстаканник был деревянным, затем серебряным и даже украшался майоликой.

Чай из стаканов с подстаканниками пили только мужчины, дамам чай было положено пить из чашек.Чайная традиция являются неотъемлемой частью культуры России и русского народа. Она продолжает быть любимой и почитаемой для всех слоев русского общества. Пройдя в своем развитии через века, культура чаепития приобрела особое значение и является своеобразной визитной карточкой России.

 

В нашем Проекте мы будем рассказывать о кондитерских изделиях, в основе которых были кулинарные открытия Антуана Карема, но благодаря его ученикам и последователям – петербургским поварам, они стали неотъемлемой частью Петербургской кухни.

 

Мари Антуан Карем

В юности Антуан Карем всё свободное время отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но его подлинной страстью была архитектура. Впоследствии он не раз говорил и писал, что кулинария и зодчество – родственные искусства, поскольку оба основаны на точных пропорциях.

Впервые он применил свое открытие именно в кондитерском деле. До сегодняшнего дня этот жанр десерта дошел разве что в виде свадебного торта. Но традиционная башня из бисквита и крема - слабое подобие произведений французских и итальянских кондитеров былых времен. Эти творения, называвшиеся extraordinaire, то есть нечто необыкновенное, были главным украшением праздничного стола и представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть деревья, увешанные невиданными плодами, с райскими птицами, букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов или скульптурные композиции.

Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки, готические соборы из сахарной ваты, безе, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели – на создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и принесли славу Карему. За пристрастие к архитектурным сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора АндреаПалладио.

В 1807 году Антонен Карем был приглашен готовить холодные закуски для завтрака по случаю свадьбы младшего брата Наполеона Жерома и принцессы Екатерины Вюртембергской. Эта работа обернулась его личным триумфом. В свои 25 лет Карем стал вровень с бывшими королевскими кулинарами. Его кондитерский магазин на рю де ля Пэ превратился в одну из достопримечательностей Парижа.

В 1819 году по приглашению Александра I Антуан Карем приезжает в Санкт – Петербург. Петербург превзошел все ожидания Карема. Он всей душой полюбил этот город с его строгой, холодной архитектурой, подчиненной законам симметрии, как сервировка a la francaise. Его начальниками в Зимнем дворце стали Сергей Волконский и Михаил Орлов – свитские генералы, участники наполеоновских войн и будущие декабристы.

Россия в то время переживала несколько странный период своей культурной истории. Русские аристократы, воспитанные на французской литературе, люди, чьим родным языком был французский, в 1812 году вдруг превратились в заядлых галлофобов. Дамы забросили французские туалеты и облачились в подобие русских крестьянских сарафанов. В светских салонах стали говорить исключительно по-русски. Водка и кислые щи, квас, вытеснили за русским столом бордо и шампанское. Этот показной патриотизм получил ироническое название квасного.

По приезду в Петербург Антуан Карем хотел удивить высший свет своим кулинарным мастерством, но был очень удивлён, когда дамы всячески демонстрировали равнодушие к французским блюдам. Разобравшись в сути, он начинает изучать русскую кухню, но добавляет французское изящество. Так появляются порционные котлеты на косточке, антрекоты, лангеты под соусами, пышные пироги из пшеничной муки с многообразными начинками из овощей, ягод и фруктов.

Карем прожил в России всего несколько месяцев, так ни разу и не покормив царя. Одной из причин отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали даже в том, что он – французский шпион. Русский обычай, согласно которому шеф-повар исполняет также обязанности метрдотеля, распорядителя обеда, давал возможности для шпионажа, но Карем уже был слишком велик, чтобы заниматься пустяками. «Французский повар, – написал он в своей главной книге, – движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства».

Карем, относивший кулинарию к разряду архитектуры и воздвигавший на столах пирамиды, павильоны и дворцы из продуктов, привнес в русскую кухню оттенок изысканных и галантных версальских празднеств. Его торты получили название piecesmotees, что значит «смонтированные части», и не зря.

Карем конструировал их из теста разных видов, бисквитные слои пропитывались сиропами, содержащими ром или коньяк, промазывались мармеладом, вареньем и кремами. Столь же сложны и декоративны были в его подаче закуски, блюда из дичи и рыбы. Журнал «Отечественные записки», публикуя рецензию на издание трудов Карема, писал: «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для bouledegomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой».

 

1. Заслуга Мари Антуана Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи.
2. Русские блюда стали более легкоусвояемы­ми. В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, появивший­ся в России в 70-х гг. XVIII века.
3. Мари Антуан Каремввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах. Благодаря этому, кислое ржаное тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа.
4. Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Прочно занимает свое место новое кухонное оборудо­вание: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугун­ков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги шумовки, мясорубки.
5. Антуан Карем открыл школу поваров. Выпускниками её стали блестящие русские повара: Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие.

Чай и императоры

Александр I в еде был не особо привередлив, хоть его избаловали с детства блюдами изысканной французской кухни. Он не отказывал себе ни в чем на торжественных обедах и балах и, как упоминалось, в Вене сам давал ужины на 350 персон с «гастрономическими редкостями», но в повседневной жизни в еде оставался умерен и соблюдал определенный режим. Вот как его описывает его врач Д. К. Тарасов: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба… В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы». Чай он, кстати, любил пить с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становятся вкусами его окружения, а чай с мёдом является хорошим потогонным средством.

Когда во время балов, кроме всего прочего подавали чай с мёдом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.

Государь любил угощать гостей зелёным чаем, собственноручно заваренным, и наливает ему «не жидко, не крепко, а в пору как раз». Колет сахар на мелкие кусочки и предлагает ему анисовых крендельков и кипяченых, с пеночкой, сливочек.

Николай I вставал очень рано, и к нему в кабинет приносили нехитрый завтрак (на немецкий манер он именовался фриштиком), состоявший из сухарей, булочек и кисло-сладкого хлеба и, конечно, чая. Николай I мог работать по 15–18 часов, и в течение дня подкреплялся тем же чаем и кофе (непременно с сахаром), кренделями и прочей выпечкой. На пасху в его кабинете красовался кулич, а на масленицу – блины. Посетителей своих и приближенных, приходивших к нему по делам, он радушно всем этим угощал.

Во время царствования Александра II Освободителя, дворцовая жизнь становится дороже и роскошней.

Расточительство и желание ни в чем себе не отказывать стало повседневной нормой жизни царей и их многочисленных родственников и гостей. В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись огромные запасы всяческих продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливалось большое количество конфет, тортов и всевозможной выпечки. Сохранился, к примеру, перечень того, что ежедневно выпекалось к царскому столу: «Сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбадские крендели; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье».

В первый день Нового, 1874-го, года, к примеру, кроме всего прочего, к столу было подано две тарелки конфет, блюдо мороженого, пунш, груши, мандарины и виноград, а также различное варенье. Помимо этого, практиковалось подавать в царские апартаменты фрукты, напитки и кондитерские изделия. Например, Александру II подавалось 15 мандаринов, 3 ветки винограда, 10 яблок и столько же груш. Трудно сказать, съедал ли он все сам либо делил с гостями. Скорее всего, львиная доля всех этих вкусностей оказывалась у прислуги за пазухой. Царице же Марии Александровне приносили по пять груш, мандаринов и апельсинов, две ветки винограда, с весны – абрикосы, а также по два графина лимонада. Их дети, Сергей, Павел и Мария, также получали ежедневно всяческие фрукты, причем в их рационе преобладали апельсины. Это зимний рацион, ну а весной, летом и осенью, разумеется, на царских столах появлялись сливы, земляника, персики, вишни и всякие ягоды.

Дворянское чаепитие.

 «Выдумка чая – прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий напиток согревает сердца, располагает к веселости и откровенности», - писал декабрист Николай Бестужев.

 

В России первыми чай пить начали дворяне. Они копировали английскую чайную традицию. Чай в дворянских семьях пили не более двух раз в день, и служил он поводом для общения.

В дворянской семье хозяйка не только разливала гостям чай, но и занимала их беседой.

Для хорошего чаепития также требовался и самовар. Его нужно уметь слушать. Сначала он парит, потом шумит и только после этого бурлит. Хорошая хозяйка умела поймать вторую стадию, которая также называлась «белый ключ»: вода только начинает закипать, и к поверхности поднимаются мелкие белые пузырьки - отсюда и название. Считалось, что на этой стадии вода очень мягкая, и поэтому чай получается самый вкусный.

Расход заварки зависел от объема заварочного чайника. На один стакан брали одну чайную ложку сухой заварки, а на литровый чайник – пять. Но поскольку чай был удовольствием не из дешевых, его старались экономить. Для этого чайник нагревали как можно лучше, чтобы напиток получился очень крепким.

Русские люди любили самовар по трем основным причинам. Во-первых, в нем очень удобно готовить кипяток. К тому же вода получалась значительно мягче, а чай – вкуснее. Самовар - это произведение декоративно-прикладного искусства. Он считался настоящим украшением и создавал особую атмосферу уюта и гостеприимства.

Дворяне любили самовары лаконичных форм, такие, как этот самовар- шар

В теплое время года чай пили на террасах или в саду. Самовар ставили на главный стол рядом с хозяйкой, которая сама наливала чай для всех гостей. Это считалось ее почетной обязанностью – председательствовать за чайным столом. Салфетки и скатерти было принято стелить белые, желательно голландские. Крошки смахивали специальной щеточкой, а если на скатерти обнаруживали пятна, тогда ее уже меняли на чистую.

Первые самовары появились в начале ХVIII века и предназначались, как правило, только для очень богатых людей, поэтому сначала больше напоминали древнегреческие вазы. Позже они стали более простыми и доступными. Раньше объем самоваров измеряли не литрами, а стаканами. В стандартном самоваре было приблизительно 35-45 стаканов воды, чтобы хватило на большую семью. Но если чаепитие рассчитано только на двух человек, то самоварчик брали объемом 5-6 стаканов, и назывался он «тет-а-тет». Если же человек жил один, ему хватало самоварчика объемом 2-3 стакана воды. В народе такая вещь получила любопытное название «самовар-эгоист», или «отрада холостяка». Это были исключительно мужские варианты самоваров, потому что женщине того времени жить одной считалось неприличным.

На начало 20-х годов XIX века фабрика Баташевых продавала самовары стоимостью от 28 до 230 рублей. В Туле самовары делали чаще всего из латуни. Но поскольку она очень быстро темнела, в конце XIX века самовар стали покрывать никелем. Такое изделие стоило чуть дороже латунного, но зато чистить его приходилось гораздо реже. Медные же самовары, из которых любили пить чай дворяне, стоили значительно дороже.

В дворянских семьях можно имелось по несколько самоваров. Для ежедневных чаепитий использовались более простые. А вот дорогой самовар стоял в буфете и служил украшением столовой и показателем состояния семьи.

Стол накрывали скатертью, помещали на него начищенный самовар и полоскательную чашу под краном, рядом на подносы ставили чашки и заварочный чайник. В определенном порядке на столе размещали корзиночки с печеньем, бисквитами и сухарями, варенье, мед, масло в хрустальной масленке, сливки в молочнике. Хозяйка дома не только разливала чай из самовара, но и занимала гостей беседой. Чашки гостям подносили старшие дети хозяйки или слуги. И это считалось не обязанностью, а удовольствием. Особенно чай любили пить с вареньем. Раньше на крупных приемах было до 60 его видов. А вот конфеты и сахар считались роскошью. И даже самые знатные барышни в гостях не стеснялись открыть свой ридикюль и сложить туда понравившиеся кондитерские изделия. Это считалось не более чем прихотью богатой дамы. Иногда случалось, что гость, пригласивший к себе хозяев с ответным визитом, подносил к столу их же конфеты.

Интересно то, что в дворянских семьях конфеты подавали не к чаю, а вместе с десертом после чая - с фруктами и мороженым.

Сахар в России также любили. Сначала он делался только из сахарного тростника, а в начале XIX века в Европе его научились делать из свеклы. Тогда в Тульской губернии открылся первый в России свеклосахарный завод. Чай пили с кусковым сахаром. Считалось, что если положить в чай сахар-песок, то напиток станет мутным.

Дворяне пили чай «внакладку», то есть размешивая сахар в чае. Такой способ считался роскошным. Отсюда и появилось наречие «накладно» - очень дорого.

Правила хорошего тона рекомендовали наливать чай в чашки до краев. Дворянам пить напиток из блюдца не полагалось. Это было прихотью купцов. Чай пили только очень горячим. Разбавлять его водой было не принято.

В гостях воспитанные люди выпивали только одну чашку чая. Чтобы показать хозяйке, что чаепитие закончено, гость должен был положить в чашку чайную ложку – этот обычай пришел из Европы.

 

Яблочный пирог «Вульф»

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом», - так перефразировал известную пословицу Александр Пушкин.

И действительно, поэт отличался хорошим аппетитом, правда, гастрономических изысков не имел.Одним из любимых лакомств поэта был яблочный пирог, которым угощали его в гостях у семейства Вульф, где он часто бывал в годы ссылки в Михайловском.Во время ссылки поэт проводил свободное время, навещая семейство Вульфов, в соседнем имении Тригорском. Фирменный десерт, который подавали к чаю в этом доме был яблочный пирог, который Пушкин называл пирог Вульфов. Ему настолько полюбился вкус этого пирога, что даже письма к незабвенной Анне Керн он подписывал не иначе, как «Ваш Яблочный Пирог».

Основа пирога – слоеное тесто – это тесто Антуана Карема, а начинка -   кисло – сладкие яблоки, которыми так славится Россия.

Историю ромовой бабы чаще всего связывают с именем польского короля Станислава Лещинского XVIII в. Оказавшись в изгнании, он утешал себя любимыми десертами. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Станислав Лещинский дал название новому десерту в честь одного из самых симпатичных героев — Али-Бабы. В Россию рецепт ромовой бабы мог попасть несколькими путями и из Польши, и из Италии. В любом случае разнообразные рецепты «баб» появляются в поваренных книгах не раньше XIX века. По своей нежной текстуре и сдобному вкусу она ближе к пасхальному куличу.

Десерты на званых обедах были, как правило, французские. Лексиконы хороших манер так определяли порядок десерта: «сыры, фрукты, пирожные, конфекты, мороженое».

Вот как учила готовить «обыкновенные конфекты» «Новейшая и полная поваренная книга», изданная в 1790 году:

Взять двадцать свежих яиц, выбить желтки на одно блюдо, а белки – на другое, белки избить хорошенько, а желтки бить немного, и в белки положить желтков, сахару, муки немного, класть в бумажные коробки, поставить в вольную печь, чтобы сухи были, и подавать на стол.

Для «конфектов» употреблялась «крупчатка первого разбора», так и называвшаяся «конфетной мукой». Это была наиболее дорогая мука – самого тонкого помола. «Вольная печь», упомянутая в рецепте, это печь, очищенная от дров и нагревающая продукты исключительно за счет так называемого вольного жара, накопленного ею в кирпичных закромах. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, подчистую выметают помелом из хвои или чернобыльника. На выметенный под печи и рекомендовалось помещать «конфекты».

Первые упоминания о шоколаде в нашей стране датируются XVIII веком. Но, разумеется, это был шоколад не в современном его понимании. До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао. В XVII—XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад — сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй. Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твёрдый продукт на основе какао-масла - плиточный шоколад.·

Первое письменное упоминание о шоколаде в России относится к 1818 году. В письме гостя Санкт-Петербурга говорится о некоей лавке на Невском проспекте, в которой подают горячий шоколад. Шоколад довольно быстро перестал быть в нашей стране чем-то удивительным и необычным. Следуя Европейским тенденциям, шоколад начали прописывать высокопоставленным и обеспеченным пациентам в качестве средства для поднятия аппетита. Также люди просто пили это лакомство и баловали им детей.

Все в том же XVIII веке шоколад начал появляться на странницах книг русских авторов: Пушкина, Лермонтова, Гончарова. А в 1861 году шоколад даже был включен в рецептурную книгу.

 

Купеческая еда

Еда - одна из важнейших составляющих национальной культуры. Купеческая среда стала одной из хранительниц русской кулинарной культуры. В девять часов утра подавался чай, около двух обедали, примерно в пять часов пили вечерний чай, в девять ужинали.

Купеческий обед традиционно состоял из нескольких горячих блюд и закусок. На первое был суп, чаще всего щи, борщ, уха затем подавалось несколько горячих блюд, а после них - разнообразные закуски и сладкое. Звание любимого купеческого супа прочно удерживали щи с сушеными грибами. Так как в купеческой среде строго соблюдались посты, то борщ варили на мясном или постном бульоне, а уху ели не всегда. Все рецепты были традиционными, полученными от отцов, а новые практически не заимствовались. Все блюда состояли из простых ингредиентов, которые можно было купить на московских рынках. На второе подавали блюда сытные и не сложные в приготовлении. В посты это каши и овощи с грибами, приготовленные с постным маслом. В обычные дни - запеченное мясо, птица, кулебяка с большим количеством. Основными приправами были соль, перец, лук, лавровый лист.

Что касается напитков, то пили купцы домашние наливки, настойки, квасы, сбитни, иногда домашнее пиво. Все это делалось дома и не требовало больших расходов. Покупные вино и водка появлялись на столе только по воскресным и праздничным дням.

Сладкое состояло прежде всего из выпечки - больших пирогов с начинкой из свежих фруктов или домашнего варенья, маленьких пирожков, булочек, коврижек, пряников.

В промежутке между четырьмя основными трапезами купцы и купчихи ели орехи, мармелад и домашнее варенье. Отдельного разговора стоит купеческая любовь к чаю и чаепитиям, ставшая чуть ли не хрестоматийным признаком принадлежности к этому сословию благодаря известной картине Кустодиева. Действительно, купечество и чаепитие почти неразделимы.Огромное значение имело правильное приготовление чая. Сухой чай всегда заливали крутым кипятком и немного настаивали. В чай могли добавляться сливки, но ни в коем случае не сахар. Считалось, что сахар портит вкус и аромат чая, если он добавлен непосредственно в чашку. Сахар подавался отдельно, и чай пился «вприкуску».

К чаю могли подаваться различные сладости, такие, как варенье, выпечка, а могло быть просто чаепитие с одним лишь сахаром. За чаем могли разговаривать на разные темы, начиная с обсуждения городских новостей и заканчивая выдачей дочерей замуж. Купцы заключали сделки на миллионы рублей, сидя за чаем. Чаевничали в купеческих семьях много раз в день. Гостям всегда предлагалось выпить чаю, это было в каком-то роде проявление радушия и гостеприимства. Обязательным атрибутом чайной церемонии был самовар. По традиции он ставился в центр стола, вокруг него располагались чайные чашки и тарелки с выпечкой. Первым наливал себе чай глава семьи, а за ним остальные по старшинству.

История пряников

Первые пряники на Руси, назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев — от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами». Среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, горький апельсин, лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика и др. В старину пряники готовили только на меду. В наше время пряники могут быть сахарные, сахарно-медовые и медовые.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства:

· Лепной;

· Печатные;

· Вырезные (силуэтные).

Самыми древними считаются ЛЕПНЫЕ ПРЯНИКИ. Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки «козуль» представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.

Вторым видом пряников являлись ПЕЧАТНЫЕ. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались «знаменщиками». На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.

Третий вид пряников – СИЛУЭТНЫЕ ИЛИ ВЫРЕЗНЫЕ. Сейчас, стало очень распространено название — расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.

       В XVII — XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли пряничниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела — хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю. Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции.

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Императрице Екатерине II преподнесли гигантский, три метра в диаметре, пряник, испеченный в Туле к 75-летию Петербурга. На этом изделии была изображена подробнейшая карта столицы. Пряник, разумеется, был съеден в день юбилея. Остается лишь сожалеть, что в то время не было фото– и киносъемки, и такой артефакт остался лишь в воспоминаниях современников.

Пряничные традиции В XVII веке пряники подавались к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике «… позабавившись охотой, угощал нас царь, пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Кстати, с пряниками было связаны различные обычаи и поверья. Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей. Это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай, и шли домой к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки.

По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, рыб, зверей, фантастических животных, пароходов, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи. Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами. Распространение пряников неудивительно, что к восемнадцатому веку производство пряников процветало в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (вяземский пряник), Туле (тульский пряник), Новгороде, Городце (городецкий пряник) и др. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

       В начале XX века пряничное производство в России было под угрозой исчезновения: после революции хозяева и мастера исчезли — кто уехал за границу, кого репрессировали. К тому же, мастера-пряничники в своей работе часто не пользовались гирями, а заменяли их разновесами в виде камешков и кусочков железа, которые прятали в укромных местах. Да и сами рецепты пряников хранились в глубокой тайне и передавались по наследству. Так что уникальные традиции пряничных мастеров чуть было не остались лишь в преданиях старины глубоко. Сегодня, сохраняя вековые традиции, пряники изготавливаются вручную. Тесто для них готовится по специальной рецептуре с использованием орнаментных досок.

История пастилы

Пастила – старинное русское лакомство, приготовляемое из яблок кислых сортов, мёда и патоки. Пастилу в России варили ещё при Иване Грозном. Это был своего рода средневековые консервы, верный способ хранения урожая. Яблоки томили в печи. Разминали, постилали на досках, сушили на солнце. Тонкие полоски коричневого цвета сворачивали в свитки и употребляли как лакомство вплоть до нового урожая.

В Коломне, исстари славившейся царскими яблоневыми садами, п