Особенности русского чаепития.

Отличительные черты чаепития в России — богатство кушаний, сладостей, изысканность сервировки. С напитком подается большое количество угощений — разнообразная выпечка, варенья, закуски другие лакомства. Обязательно подавать кусковой сахар и лимон, чтобы каждый сам мог добавить их в чай по вкусу. Кроме этого, к столу могут быть поданы различные добавки к чаю, которые способны изменить его аромат и вкус по усмотрению гостя. Такими добавками могут быть свежие или сушёные ягоды и фрукты, травы или сладкие настойки.

Чаепитие обычно является долгим мероприятием, выпивается шесть-семь чашек подряд. Чай пьют в самых разных ситуациях – во время торжества, с семьей, с друзьями и на деловых встречах. Чай в России всегда был поводом для долгой неторопливой и добродушной беседы, способом примирения и решения деловых вопросов. Главное в русском чаепитии, кроме чая – это общение. Много чая, угощений, приятная компания и обсуждение любых вопросов и тем – вот составные части чайной церемонии по-русски.

Что касается технологии приготовления, существует 3 варианта заваривания чая. Наиболее «русским» считается способ, когда вода нагревается в самоваре. Самовар растапливается еловыми шишками или березовыми щепками. Кроме удобства и красоты, в самоварах ценится их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинает издавать звуки – «петь», и эта песня придает особый уют застолью. Чай заваривается в большом чайнике, который ставится на верхнюю часть самовара и пьётся без добавления воды и сахара. Сладкое, при этом, едят вприкуску.

Во втором чай заваривается в большом толстостенном фарфоровом чайнике, долго сохраняющем тепло. В крышке обязательно должно быть отверстие для выхода пара. Чайник обдается кипятком, засыпается заварка и накрывается специальной чайной грелкой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай изменит свой вкус. Три — пять минут чай упаривается. Потом чай «женят». Это значит, что чай из заварочного чайника отливается в кружку. Затем он выливается назад. При этом все взвешенные частицы чая оседают на дно чайника. Должен получиться вкусный ароматный напиток насыщенного цвета. Чай не разбавляют водой.

Атрибуты русского чаепития.

Известный на весь мир русский чайный атрибут — самовар. В древности похожие приспособления использовались в Иране, Китае и Японии. Подобный высокий сосуд существовал даже в Древнем Риме. Как уже упоминалось, в Россию самовар был завезен Петром I из Голландии.

Русские мастера его видоизменили и усовершенствовали. Лучшие экземпляры производились в Туле, где мастера соревновались в умении придать самовару особое изящество и художественность. Самовар стал не просто емкостью для кипячения воды, но настоящим произведением искусства.

Неотъемлемой частью чайной церемонии в России стали и чайные сервизы — предмет мечты и гордости любой русской хозяйки.

Со времен Елизаветы Петровны, основавшей Императорский фарфоровый завод, и Екатерины II в России изготавливают фамильные чайные сервизы, по качеству не уступающие ни восточным, ни европейским керамическим изделиям. Изделия заводов Гжели, Дулево и Вербилок пользуются заслуженной популярностью во всем мире.

Интересна роль блюдца в русском чаепитии. У купечества и крестьянства было принято пить чай из блюдца, вприкуску с сахаром или сладостями. Однако, в аристократическом обществе эта привычка считалась вульгарной. Когда чашку возвращали на блюдце, означало, что чая, больше не нужно. То же значение имел перевернутый стакан или ложечка, оставленная в чашке.

Колоритны специальные грелки, которыми накрывают заварочный чайник. Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных зверей или кукол.

Еще один замечательный атрибут в русском чаепитии - подстаканник. Изначально чисто функциональная вещь, предназначенная для удержания горячего стеклянного стакана с чаем, она также превратилась в предмет искусства. Сначала подстаканник был деревянным, затем серебряным и даже украшался майоликой.

Чай из стаканов с подстаканниками пили только мужчины, дамам чай было положено пить из чашек.Чайная традиция являются неотъемлемой частью культуры России и русского народа. Она продолжает быть любимой и почитаемой для всех слоев русского общества. Пройдя в своем развитии через века, культура чаепития приобрела особое значение и является своеобразной визитной карточкой России.

 

В нашем Проекте мы будем рассказывать о кондитерских изделиях, в основе которых были кулинарные открытия Антуана Карема, но благодаря его ученикам и последователям – петербургским поварам, они стали неотъемлемой частью Петербургской кухни.

 

Мари Антуан Карем

В юности Антуан Карем всё свободное время отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но его подлинной страстью была архитектура. Впоследствии он не раз говорил и писал, что кулинария и зодчество – родственные искусства, поскольку оба основаны на точных пропорциях.

Впервые он применил свое открытие именно в кондитерском деле. До сегодняшнего дня этот жанр десерта дошел разве что в виде свадебного торта. Но традиционная башня из бисквита и крема - слабое подобие произведений французских и итальянских кондитеров былых времен. Эти творения, называвшиеся extraordinaire, то есть нечто необыкновенное, были главным украшением праздничного стола и представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть деревья, увешанные невиданными плодами, с райскими птицами, букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов или скульптурные композиции.

Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки, готические соборы из сахарной ваты, безе, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели – на создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и принесли славу Карему. За пристрастие к архитектурным сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора АндреаПалладио.

В 1807 году Антонен Карем был приглашен готовить холодные закуски для завтрака по случаю свадьбы младшего брата Наполеона Жерома и принцессы Екатерины Вюртембергской. Эта работа обернулась его личным триумфом. В свои 25 лет Карем стал вровень с бывшими королевскими кулинарами. Его кондитерский магазин на рю де ля Пэ превратился в одну из достопримечательностей Парижа.

В 1819 году по приглашению Александра I Антуан Карем приезжает в Санкт – Петербург. Петербург превзошел все ожидания Карема. Он всей душой полюбил этот город с его строгой, холодной архитектурой, подчиненной законам симметрии, как сервировка a la francaise. Его начальниками в Зимнем дворце стали Сергей Волконский и Михаил Орлов – свитские генералы, участники наполеоновских войн и будущие декабристы.

Россия в то время переживала несколько странный период своей культурной истории. Русские аристократы, воспитанные на французской литературе, люди, чьим родным языком был французский, в 1812 году вдруг превратились в заядлых галлофобов. Дамы забросили французские туалеты и облачились в подобие русских крестьянских сарафанов. В светских салонах стали говорить исключительно по-русски. Водка и кислые щи, квас, вытеснили за русским столом бордо и шампанское. Этот показной патриотизм получил ироническое название квасного.

По приезду в Петербург Антуан Карем хотел удивить высший свет своим кулинарным мастерством, но был очень удивлён, когда дамы всячески демонстрировали равнодушие к французским блюдам. Разобравшись в сути, он начинает изучать русскую кухню, но добавляет французское изящество. Так появляются порционные котлеты на косточке, антрекоты, лангеты под соусами, пышные пироги из пшеничной муки с многообразными начинками из овощей, ягод и фруктов.

Карем прожил в России всего несколько месяцев, так ни разу и не покормив царя. Одной из причин отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали даже в том, что он – французский шпион. Русский обычай, согласно которому шеф-повар исполняет также обязанности метрдотеля, распорядителя обеда, давал возможности для шпионажа, но Карем уже был слишком велик, чтобы заниматься пустяками. «Французский повар, – написал он в своей главной книге, – движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства».

Карем, относивший кулинарию к разряду архитектуры и воздвигавший на столах пирамиды, павильоны и дворцы из продуктов, привнес в русскую кухню оттенок изысканных и галантных версальских празднеств. Его торты получили название piecesmotees, что значит «смонтированные части», и не зря.

Карем конструировал их из теста разных видов, бисквитные слои пропитывались сиропами, содержащими ром или коньяк, промазывались мармеладом, вареньем и кремами. Столь же сложны и декоративны были в его подаче закуски, блюда из дичи и рыбы. Журнал «Отечественные записки», публикуя рецензию на издание трудов Карема, писал: «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для bouledegomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой».

 

1. Заслуга Мари Антуана Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи.
2. Русские блюда стали более легкоусвояемы­ми. В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, появивший­ся в России в 70-х гг. XVIII века.
3. Мари Антуан Каремввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах. Благодаря этому, кислое ржаное тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа.
4. Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Прочно занимает свое место новое кухонное оборудо­вание: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугун­ков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги шумовки, мясорубки.
5. Антуан Карем открыл школу поваров. Выпускниками её стали блестящие русские повара: Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие.

Чай и императоры

Александр I в еде был не особо привередлив, хоть его избаловали с детства блюдами изысканной французской кухни. Он не отказывал себе ни в чем на торжественных обедах и балах и, как упоминалось, в Вене сам давал ужины на 350 персон с «гастрономическими редкостями», но в повседневной жизни в еде оставался умерен и соблюдал определенный режим. Вот как его описывает его врач Д. К. Тарасов: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба… В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы». Чай он, кстати, любил пить с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становятся вкусами его окружения, а чай с мёдом является хорошим потогонным средством.

Когда во время балов, кроме всего прочего подавали чай с мёдом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.

Государь любил угощать гостей зелёным чаем, собственноручно заваренным, и наливает ему «не жидко, не крепко, а в пору как раз». Колет сахар на мелкие кусочки и предлагает ему анисовых крендельков и кипяченых, с пеночкой, сливочек.

Николай I вставал очень рано, и к нему в кабинет приносили нехитрый завтрак (на немецкий манер он именовался фриштиком), состоявший из сухарей, булочек и кисло-сладкого хлеба и, конечно, чая. Николай I мог работать по 15–18 часов, и в течение дня подкреплялся тем же чаем и кофе (непременно с сахаром), кренделями и прочей выпечкой. На пасху в его кабинете красовался кулич, а на масленицу – блины. Посетителей своих и приближенных, приходивших к нему по делам, он радушно всем этим угощал.

Во время царствования Александра II Освободителя, дворцовая жизнь становится дороже и роскошней.

Расточительство и желание ни в чем себе не отказывать стало повседневной нормой жизни царей и их многочисленных родственников и гостей. В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись огромные запасы всяческих продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливалось большое количество конфет, тортов и всевозможной выпечки. Сохранился, к примеру, перечень того, что ежедневно выпекалось к царскому столу: «Сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбадские крендели; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье».

В первый день Нового, 1874-го, года, к примеру, кроме всего прочего, к столу было подано две тарелки конфет, блюдо мороженого, пунш, груши, мандарины и виноград, а также различное варенье. Помимо этого, практиковалось подавать в царские апартаменты фрукты, напитки и кондитерские изделия. Например, Александру II подавалось 15 мандаринов, 3 ветки винограда, 10 яблок и столько же груш. Трудно сказать, съедал ли он все сам либо делил с гостями. Скорее всего, львиная доля всех этих вкусностей оказывалась у прислуги за пазухой. Царице же Марии Александровне приносили по пять груш, мандаринов и апельсинов, две ветки винограда, с весны – абрикосы, а также по два графина лимонада. Их дети, Сергей, Павел и Мария, также получали ежедневно всяческие фрукты, причем в их рационе преобладали апельсины. Это зимний рацион, ну а весной, летом и осенью, разумеется, на царских столах появлялись сливы, земляника, персики, вишни и всякие ягоды.