Анализ кулинарной литературы XIX века

Русское государство, существует с 862 г., но первая национальная поварен­ная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., факти­чески спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечест­венной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания.

Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).

Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконст­рукция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-само­учек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капита­лизма в России привело к приливу в города населения с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы наци­ональной кухни, подчас в их первозданной полноте.

Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восста­навливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40–50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафикси­рованный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Екатериной Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компи­ляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.

Елена Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, Игнатий Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни – русского варианта французской кухни и французской обра­ботки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также высту­пившая в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Пелагея Александрова-Игнатьева.

К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных националь­ных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.

Феномен столичной Петербургской кухни как кухни сочетавшей русскую и французскую традиции начал складываться в 18 столетии, а окончательно закре­пился в первой четверти 19 в.

К последней трети XIX в. Петербургская кухня, благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу, стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

При подготовке к проекту «Дворянское и купеческое чаепитие» студенты колледжа под руководством преподавателей изучили историю и рецепты кондитерских изделий по кулинарным книгам Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Екатерины Авдеевой, Пелагеи Александровой-Игнатьевой и приготовили их с применением современных технологий.

Дворянское чаепитие.

 «Выдумка чая – прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий напиток согревает сердца, располагает к веселости и откровенности», - писал декабрист Николай Бестужев.

В России первыми чай пить начали дворяне. Они копировали английскую чайную традицию. Чай в дворянских семьях пили не более двух раз в день, и служил он поводом для общения.

В дворянской семье хозяйка не только разливала гостям чай, но и занимала их беседой.

Для хорошего чаепития также требовался и самовар. Его нужно уметь слушать. Сначала он парит, потом шумит и только после этого бурлит. Хорошая хозяйка умела поймать вторую стадию, которая также называлась «белый ключ»: вода только начинает закипать, и к поверхности поднимаются мелкие белые пузырьки - отсюда и название. Считалось, что на этой стадии вода очень мягкая, и поэтому чай получается самый вкусный.

Расход заварки зависел от объема заварочного чайника. На один стакан брали одну чайную ложку сухой заварки, а на литровый чайник – пять. Но поскольку чай был удовольствием не из дешевых, его старались экономить. Для этого чайник нагревали как можно лучше, чтобы напиток получился очень крепким.

Русские люди любили самовар по трем основным причинам. Во-первых, в нем очень удобно готовить кипяток. К тому же вода получалась значительно мягче, а чай – вкуснее. Самовар - это произведение декоративно-прикладного искусства. Он считался настоящим украшением и создавал особую атмосферу уюта и гостеприимства.

Дворяне любили самовары лаконичных форм, такие, как этот самовар- шар

В теплое время года чай пили на террасах или в саду. Самовар ставили на главный стол рядом с хозяйкой, которая сама наливала чай для всех гостей. Это считалось ее почетной обязанностью – председательствовать за чайным столом. Салфетки и скатерти было принято стелить белые, желательно голландские. Крошки смахивали специальной щеточкой, а если на скатерти обнаруживали пятна, тогда ее уже меняли на чистую.

Первые самовары появились в начале ХVIII века и предназначались, как правило, только для очень богатых людей, поэтому сначала больше напоминали древнегреческие вазы. Позже они стали более простыми и доступными. Раньше объем самоваров измеряли не литрами, а стаканами. В стандартном самоваре было приблизительно 35-45 стаканов воды, чтобы хватило на большую семью. Но если чаепитие рассчитано только на двух человек, то самоварчик брали объемом 5-6 стаканов, и назывался он «тет-а-тет». Если же человек жил один, ему хватало самоварчика объемом 2-3 стакана воды. В народе такая вещь получила любопытное название «самовар-эгоист», или «отрада холостяка». Это были исключительно мужские варианты самоваров, потому что женщине того времени жить одной считалось неприличным.

На начало 20-х годов XIX века фабрика Баташевых продавала самовары стоимостью от 28 до 230 рублей. В Туле самовары делали чаще всего из латуни. Но поскольку она очень быстро темнела, в конце XIX века самовар стали покрывать никелем. Такое изделие стоило чуть дороже латунного, но зато чистить его приходилось гораздо реже. Медные же самовары, из которых любили пить чай дворяне, стоили значительно дороже.

В дворянских семьях можно имелось по несколько самоваров. Для ежедневных чаепитий использовались более простые. А вот дорогой самовар стоял в буфете и служил украшением столовой и показателем состояния семьи.

Стол накрывали скатертью, помещали на него начищенный самовар и полоскательную чашу под краном, рядом на подносы ставили чашки и заварочный чайник. В определенном порядке на столе размещали корзиночки с печеньем, бисквитами и сухарями, варенье, мед, масло в хрустальной масленке, сливки в молочнике. Хозяйка дома не только разливала чай из самовара, но и занимала гостей беседой. Чашки гостям подносили старшие дети хозяйки или слуги. И это считалось не обязанностью, а удовольствием. Особенно чай любили пить с вареньем. Раньше на крупных приемах было до 60 его видов. А вот конфеты и сахар считались роскошью. И даже самые знатные барышни в гостях не стеснялись открыть свой ридикюль и сложить туда понравившиеся кондитерские изделия. Это считалось не более чем прихотью богатой дамы. Иногда случалось, что гость, пригласивший к себе хозяев с ответным визитом, подносил к столу их же конфеты.

Интересно то, что в дворянских семьях конфеты подавали не к чаю, а вместе с десертом после чая - с фруктами и мороженым.

Сахар в России также любили. Сначала он делался только из сахарного тростника, а в начале XIX века в Европе его научились делать из свеклы. Тогда в Тульской губернии открылся первый в России свеклосахарный завод. Чай пили с кусковым сахаром. Считалось, что если положить в чай сахар-песок, то напиток станет мутным.

Дворяне пили чай «внакладку», то есть размешивая сахар в чае. Такой способ считался роскошным. Отсюда и появилось наречие «накладно» - очень дорого.

Правила хорошего тона рекомендовали наливать чай в чашки до краев. Дворянам пить напиток из блюдца не полагалось. Это было прихотью купцов. Чай пили только очень горячим. Разбавлять его водой было не принято.

В гостях воспитанные люди выпивали только одну чашку чая. Чтобы показать хозяйке, что чаепитие закончено, гость должен был положить в чашку чайную ложку – этот обычай пришел из Европы.