Производство отечественного шоколада.

В XIX веке на императорской кухне стали готовить шоколадные конфеты. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором заворачивали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим. Повара держали рецепты приготовления в большом секрете.

По-настоящему русский шоколад стал производить Алексей Абрикосов. Он стал не только главным поставщиком конфет для императорского двора, но и ввел в оборот знаменитую карамель «Раковые шейки», «Гусиные лапки» и «Утиные носики». А самой известной и востребованной продукцией его фабрик были глазированные в шоколаде фрукты. И продукция россиянина не уступала лучшим европейским производителям.

 «Купеческое чаепитие». Историческое исследование.

Чай по-купечески – это чай с большим количеством еды. И благодаря этому обычаю появился даже вид приема гостей, который так и назывался - чай. Несмотря на то, что исторически чай был дворянским напитком, в России прижилась так называемая традиция «пить чай по-купечески», что означает длительное, затяжное чаепитие, которое сопровождается поеданием всевозможных варений, печений, и прочих сладостей. В связи с продолжительностью процесса чаепития предполагается, что гости не должны быть голодными. Поэтому чайный стол всегда был богат едой. Гастрономическое богатство нередко превращает чаепитие в отдельный прием пищи. Богатый стол также является символом знаменитого русского гостеприимства, ведь даже в сказках говорится, что гостя первым делом нужно «накормить-напоить».

В купеческой среде к чаепитию была особая любовь. Чай могли пить в любое время дня. Купцы проводили за чайным столом долгие часы, выпивая огромное количество чашек чая. Это так и называлось чай по-купечески. Очевидно, поэтому в их домах сложилась своя чайная церемония. Чаепитие по-купечески начиналось с того, что чай не доливали до краев. В богатых домах туда доливали молоко, клали лимон, сахар, а в более бедных семьях наливали до краев, и называлось это вслянь, то есть совсем, совсем полная чашка. На Руси принято было пить чай с разными вкусностями, например, хлеб с медом, расстегаи, калачи, варенье, пряники - они считались любимым лакомством. А еще была сахарная голова. Для того чтобы взять сахар, были специальные щипчики, которыми отщипывался кусочек сахара от этой головы. В этом случае можно было пить чай вприкуску, накладку и вприглядку. Вприкуску-это держа кусок сахара за щекой и запивать его чаем. В накладку, это был самый дорогой способ пить чай, потому что сахар клали в чашку. Это название несло в себе двойной смысл, и накладывали в чашку, и накладно было хозяину, потому что сахар в России был очень дорогой. А что такое пить чай вприглядку. Это когда сахар стоит далеко, возле самовара и хозяйки, в самом начале стола. А люди, поскольку сахар дело дорогое, смотрят на него и пьют чай. Вот это и есть чай с сахаром вприглядку. Что касаемо следующих способов, маленький кусочек сахара клали на кончик хлеба, брали чашку, отпивали немного чая, затем откусывали кусочек хлеба и губами отодвигали этот кусочек до другого края. Это называлось пить чай вдогонку.

Чай в России любили крепкий. Если через заварку было видно дно, то это считалось плохим тоном. Очень часто на дне посуды изображались различные пейзажи. Что интересно всегда чай наливала хозяйка дома. Гость, который не желал более чаю давал понять это хозяйке без слов, он переворачивал чашку верх дном или клал в нее чайную ложку, говоря при этом спасибо.
Купеческое чаепитие с самоваром и обязательно с большим количеством еды, так, чтобы стол ломился от пирогов, пирожков, кренделей, бубликов и баранок. Чаепитие представляло собой фееричное зрелище без намека на дворянскую изысканность. Стол накрывали цветастой скатертью, старались показать всю свою роскошь. Пили чай из блюдечка, вприкуску с сахаром, да калачами. Считалось, что за таким богатым столом купцы проводили по несколько часов, общались, заключали сделки, выпивали по 20 чашек чая.

Кроме самовара и заварочного чайника на стол выставляется фарфоровый или фаянсовый сервиз: чашки и блюдца, сахарница. Чайная пара – чашка и блюдце – а также тарелочка для пирога ставятся напротив каждого места за столом.
Далее на стол ставится угощение. Угощение за чайным столом было весьма разнообразно и, конечно, зависело от достатка хозяев. Вообще, в России чай принято пить с любой сладкой выпечкой, но на чайном столе могут присутствовать и соленые пироги, бутерброды с ветчиной или сыром. В старину утром во время завтрака чай пили с хлебом, булками или баранками, сушками, калачами или печеньем. По воскресным дням и для званых гостей в купеческих домах пекли пироги.
 Знаменитое питье чая из блюдец. Действительно, во многих семьях купцов и мещан было принято пить чай подобным образом. Однако чаще всего это было возможно только в узком семейном кругу, потому как такой способ чаепития считался неприличным и вульгарным. Во время чаепития обсуждались разные темы: семейные дела, городские новости, планы на будущее. Зачастую именно за чаем купцами заключались сделки на миллионы рублей. Главным в церемонии чаепития, конечно, был большой красивый русский самовар. По традиции самовар ставили в центр стола, а вокруг него ставили чашки и тарелки с выпечкой и колотым сахаром. Глава семьи первым наливал себе чай, затем чай наливался всем остальным по старшинству.

Купеческая еда

Еда - одна из важнейших составляющих национальной культуры. Купеческая среда стала одной из хранительниц русской кулинарной культуры. В девять часов утра подавался чай, около двух обедали, примерно в пять часов пили вечерний чай, в девять ужинали.

Купеческий обед традиционно состоял из нескольких горячих блюд и закусок. На первое был суп, чаще всего щи, борщ, уха затем подавалось несколько горячих блюд, а после них - разнообразные закуски и сладкое. Звание любимого купеческого супа прочно удерживали щи с сушеными грибами. Так как в купеческой среде строго соблюдались посты, то борщ варили на мясном или постном бульоне, а уху ели не всегда. Все рецепты были традиционными, полученными от отцов, а новые практически не заимствовались. Все блюда состояли из простых ингредиентов, которые можно было купить на московских рынках. На второе подавали блюда сытные и не сложные в приготовлении. В посты это каши и овощи с грибами, приготовленные с постным маслом. В обычные дни - запеченное мясо, птица, кулебяка с большим количеством. Основными приправами были соль, перец, лук, лавровый лист.

Что касается напитков, то пили купцы домашние наливки, настойки, квасы, сбитни, иногда домашнее пиво. Все это делалось дома и не требовало больших расходов. Покупные вино и водка появлялись на столе только по воскресным и праздничным дням.

Сладкое состояло прежде всего из выпечки - больших пирогов с начинкой из свежих фруктов или домашнего варенья, маленьких пирожков, булочек, коврижек, пряников.

В промежутке между четырьмя основными трапезами купцы и купчихи ели орехи, мармелад и домашнее варенье. Отдельного разговора стоит купеческая любовь к чаю и чаепитиям, ставшая чуть ли не хрестоматийным признаком принадлежности к этому сословию благодаря известной картине Кустодиева. Действительно, купечество и чаепитие почти неразделимы.Огромное значение имело правильное приготовление чая. Сухой чай всегда заливали крутым кипятком и немного настаивали. В чай могли добавляться сливки, но ни в коем случае не сахар. Считалось, что сахар портит вкус и аромат чая, если он добавлен непосредственно в чашку. Сахар подавался отдельно, и чай пился «вприкуску».

К чаю могли подаваться различные сладости, такие, как варенье, выпечка, а могло быть просто чаепитие с одним лишь сахаром. За чаем могли разговаривать на разные темы, начиная с обсуждения городских новостей и заканчивая выдачей дочерей замуж. Купцы заключали сделки на миллионы рублей, сидя за чаем. Чаевничали в купеческих семьях много раз в день. Гостям всегда предлагалось выпить чаю, это было в каком-то роде проявление радушия и гостеприимства. Обязательным атрибутом чайной церемонии был самовар. По традиции он ставился в центр стола, вокруг него располагались чайные чашки и тарелки с выпечкой. Первым наливал себе чай глава семьи, а за ним остальные по старшинству.