Введение. Обычай русского чаепития

На протяжении XVII – XVIII веков практически весь чай на рынке был китайским. Это был чай лучших сортов, который был качественно выше употреблявшегося в Европе. Русские купцы выменивали хороший чай на прекрасные меха из Сибири и Русской Америки, которые ценили китайские вельможи.

Только со второй половины XIX века на мировые рынки активно начинает поступать чай из Индии и Цейлона, тогда же он приходит в Российскую империю и стремительно завоёвывает популярность благодаря более низкой стоимости и более крепкому настою.

В конце XVIII – начале XIX века чай был очень редким и элитным напитком.

В середине XIX века происходило быстрое распространение чая во всех слоях русского общества, и прежде всего среди купечества. Известный исследователь русской кулинарной культуры Вильям Похлебкин пишет, что чай в значительной степени благодаря драматургии Островского стал считаться у нас купеческим напитком, «хотя в действительности он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно дворянским!».

Распространение чая в Российском обществе было неравномерным: оно сильно зависело от традиций потребления напитков конкретных регионов Российской империи, уровня доходов и мировоззрения конкретных потребителей.

Первыми массовыми потребителями чая, уже к началу XIX века стало купечество и зажиточное мещанство, быстро смекнув, что за чашкой чая можно вести свои дела.

«Примечательно, — пишет В. В. Похлебкин, — что у Островского есть и «дворянские» пьесы и есть в них, да и не только в них, чаепитие по-дворянски. Там, между прочим, сохраняется «тургеневский» чайный антураж: стол, покрытый белоснежной скатертью, чайный прибор, фарфоровая чайная посуда, да и сам чай пьют по-барски, по-дворянски. Во-первых, с утра, во время завтрака, за завтраком; во-вторых, со сливками, как пивали его в пьесах Лермонтова и Тургенева, то есть в английском стиле, в таком, в каком вошло чаепитие в Россию после 1815 года, особенно в аристократических семьях, подражать которым вскоре начало всё сколько-нибудь состоятельное дворянство».

С 40-х годов XIX века резко расширился ввоз в Россию китайского чая. Под давлением европейских колониальных держав китайское правительство искало поддержку у России. Оно запретило вывоз чая в Великобританию и впервые в истории Китая открыло свою границу с Россией для беспрепятственного вывоза чая из Поднебесной империи. Россия оказалась в 50–60-х годах в наилучшем положении из стран мира в деле снабжения китайским чаем, причем самыми разнообразными его сортами: от дешёвых до сверхдорогих, что позволило приобщиться к чаю самым широким слоям населения. В 1886 году он был введён в русской армии в качестве одной из основных форм довольствия. Тогда же в России начали появляться новые заведения, не имевшие аналогов за рубежом — чайные.

Во второй половине XVIII века чаепитие как составная часть светской жизни породило целую систему сервировки стола, что вызвало к жизни множество специальных предметов, служивших исполнению этого обряда. Самовар, чайник и чайница стали непременными атрибутами специально сервированного чайного стола, который накрывался или в столовой, или — позже, по новой моде, отдельно, в другом помещении — кабинете, гостиной.

Чай пили несколько раз в день. Именно с него день и начинался, будь то дворец в Царском Селе или провинциальная усадьба с ее размеренным и неторопливым бытом. По воспоминаниям приближенных, государь Александр I весной и летом в 7-м часу утра «кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками и белым хлебом». «Кушал чай» он также в 9-м часу вечера. Подобный распорядок сохранялся и в дворянском быту на протяжении нескольких десятилетий.

Дореволюционная чайная торговля оставила огромный пласт в истории и культуре народов Российской империи. Интерес к чаю в современном российском обществе растёт, у ряда коллекционеров сформированы огромные (до тысячи предметов) непубличные коллекции дореволюционного чайного антиквариата.

В царской России существовало несколько видов чайных церемоний.

Во-первых, дворяне-аристократы с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах. При этом подразумевалось неспешное употребление чая из красивой фарфоровой посуды с небольшим набором дополнительных угощений. Чаепитие сопровождалось светской беседой на отвлеченные темы и культурными программами: пением, чтением стихов, игрой на музыкальных инструментах.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья культура чаепития. Обязательно самовар и большое количество сладостей и еды. С чаем подавали мед, варенье, пироги с разнообразной начинкой, пряники, калачи, бублики. В чай иногда добавляли спиртное — крепкие настойки и бальзамы. Часто подобные чаепития являлись хитрым способом не голодать во время религиозных постов.

В-третьих, существовала мещанский вид чаепития. Мещане – это чиновники, служащие, лавочники, разночинцы. Этой субкультуре характерно объединение «дворянского» и «купеческого» чаепития. От одного мещане пытались перенять изобилие еды на столах, а от другого — сопровождение чаепития культурной программой.

В-четвертых, существовала субкультура русского чайного общепита. Существовали, как отдельные чайные заведения, так и «чайные столы» в любом ресторане, где клиенты откушивали в лучших традициях «купеческого» чаепития.

В-пятых, можно выделить отдельную чайную традицию «простого народа» — рабочих и крестьян.

Русские классики не раз упоминали и описывали в своих произведениях традицию чаепития. А.С. Пушкин, Ф.М. Достоевский, Л.Н. Толстой, А.П. Чехов были ценителями и любителям чая, считали его напитком не только для тела, но и для души.