Традиции сервировки чайного стола в XIX веке.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Её Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.

Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.

Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей. Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», -- сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. Вставая из-за стола, гости крестились.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда). Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.

«Бисквит»

Слово «бисквит» имеет французское происхождение. Оно означает «дважды испеченный». Такое название бисквит получил благодаря тому, что в средние века это была пища английских мореплавателей. В бисквитное тесто не входит сливочное масло, поэтому такая пища полностью защищена от плесени, что может появится на корабле из-за сырости. Это было до того момента, пока один из придворных королевы Елизаветы не попробовал еду обычных мореплавателей. Он был поражен изящным вкусом этого лакомства. Таким образом бисквит попал во дворцы и стал изящным угощением знати, а не повседневной пищей простолюдинов.
В последующем 17 веке, бисквитное тесто стали употреблять и во Франции. Далее это сладкое угощение распространилось по всем Европейским странам. После расширения английских колоний бисквит начали использовать для изготовления тортов во всем мире.
Новую жизнь бисквитам дал Антуан Карем. Будучи подмастерьем, он изучал не только основы кондитерского дела. Его увлечением была архитектура.
Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, готические соборы из сахарной ваты и безе, парусники и арфы с тончайшими струнами из карамели – на создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и принесли славу Карему.

Эклер (от фр. éclair — молния, вспышка) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Эклер создал французский кулинар Мари-Антуан Карем и получил распространение в XIX веке.
До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Никакого отношения к сорту груш он имел — в переводе с французского это слово обозначает «графиня».

Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, и начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. Наполняют эклер кремом, через разрез. Для маскировки этого отверстия, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Правильный эклер с хрустящей корочкой и съедается за два укуса.
Однако это пирожное еще не носило имени Эклер, а приобрело его лишь через 20 лет после смерти Карема. Множество анекдотов сложилось вокруг возникновения этого названия. Эклер, что в переводе обозначает «вспышка», по словам одних «настолько вкусный, что есться в один миг, как вспышка», по словам других «его глазурь блестит как вспышка».

Яблочный пирог «Вульф»

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом», - так перефразировал известную пословицу Александр Пушкин.

И действительно, поэт отличался хорошим аппетитом, правда, гастрономических изысков не имел.Одним из любимых лакомств поэта был яблочный пирог, которым угощали его в гостях у семейства Вульф, где он часто бывал в годы ссылки в Михайловском.Во время ссылки поэт проводил свободное время, навещая семейство Вульфов, в соседнем имении Тригорском. Фирменный десерт, который подавали к чаю в этом доме был яблочный пирог, который Пушкин называл пирог Вульфов. Ему настолько полюбился вкус этого пирога, что даже письма к незабвенной Анне Керн он подписывал не иначе, как «Ваш Яблочный Пирог».

Основа пирога – слоеное тесто – это тесто Антуана Карема, а начинка -   кисло – сладкие яблоки, которыми так славится Россия.

Историю ромовой бабы чаще всего связывают с именем польского короля Станислава Лещинского XVIII в. Оказавшись в изгнании, он утешал себя любимыми десертами. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Станислав Лещинский дал название новому десерту в честь одного из самых симпатичных героев — Али-Бабы. В Россию рецепт ромовой бабы мог попасть несколькими путями и из Польши, и из Италии. В любом случае разнообразные рецепты «баб» появляются в поваренных книгах не раньше XIX века. По своей нежной текстуре и сдобному вкусу она ближе к пасхальному куличу.

Десерты на званых обедах были, как правило, французские. Лексиконы хороших манер так определяли порядок десерта: «сыры, фрукты, пирожные, конфекты, мороженое».

Вот как учила готовить «обыкновенные конфекты» «Новейшая и полная поваренная книга», изданная в 1790 году:

Взять двадцать свежих яиц, выбить желтки на одно блюдо, а белки – на другое, белки избить хорошенько, а желтки бить немного, и в белки положить желтков, сахару, муки немного, класть в бумажные коробки, поставить в вольную печь, чтобы сухи были, и подавать на стол.

Для «конфектов» употреблялась «крупчатка первого разбора», так и называвшаяся «конфетной мукой». Это была наиболее дорогая мука – самого тонкого помола. «Вольная печь», упомянутая в рецепте, это печь, очищенная от дров и нагревающая продукты исключительно за счет так называемого вольного жара, накопленного ею в кирпичных закромах. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, подчистую выметают помелом из хвои или чернобыльника. На выметенный под печи и рекомендовалось помещать «конфекты».

Первые упоминания о шоколаде в нашей стране датируются XVIII веком. Но, разумеется, это был шоколад не в современном его понимании. До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао. В XVII—XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад — сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй. Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твёрдый продукт на основе какао-масла - плиточный шоколад.·

Первое письменное упоминание о шоколаде в России относится к 1818 году. В письме гостя Санкт-Петербурга говорится о некоей лавке на Невском проспекте, в которой подают горячий шоколад. Шоколад довольно быстро перестал быть в нашей стране чем-то удивительным и необычным. Следуя Европейским тенденциям, шоколад начали прописывать высокопоставленным и обеспеченным пациентам в качестве средства для поднятия аппетита. Также люди просто пили это лакомство и баловали им детей.

Все в том же XVIII веке шоколад начал появляться на странницах книг русских авторов: Пушкина, Лермонтова, Гончарова. А в 1861 году шоколад даже был включен в рецептурную книгу.