История появления пирога курник

Историческое и литературное наследие свидетельствует о том, что пирог курник известен еще со времен Ивана Грозного и подавался к его столу по торжественным случаям и к христианскому празднику Троицы.

Также известно, что курник в течение долгого времени являлся угощением свадебного стола. Курник был высоким, многослойным и богато украшен фигурками из теста. Все компоненты свадебного курника имели также символическое значение: мука – основа жизни, курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода, крупа – символ согласия и благополучия. Для свадьбы пекли два курника, один в доме жениха, а другой в доме невесты. Курники выпекали отдельно для жениха и невесты, украшая по - разному.
Ни один русский свадебный стол не обходился без курника. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями.

В XIX веке после того как Антуан Карем заменил в пирогах ржаную муку на пшеничную, вместо опары ввёл дрожжи, курник стал ещё более праздничным и нарядным. Теперь он чаще готовился для купеческих столов.

Рецепт Курника мы взяли из кулинарной книгиЕлены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861), орфография сохранена:«Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто:2 яйца, ¼ ф. свежагостоловаго масла, ½ ф. свежей сметаны, ½ ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт, замесить.

Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1¼ стак. куринаго бульона, прибавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, или немного мушкатнаго ореха, уварить до ½ стакана, положить зеленой петрушки, мелко изрубленной, несколько капель лимоннаго сока и все куриное мясо, остудить.

1 стакан королевскаго риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стак. кипящагокуринаго бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но, чтобы не разварился, посолить.

5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в ½ пальца толщиною, положить на медный лист. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть красиво края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардою их теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит готов, что может наступить через три четверти часа».

 

История пряников

Первые пряники на Руси, назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев — от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами». Среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, горький апельсин, лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика и др. В старину пряники готовили только на меду. В наше время пряники могут быть сахарные, сахарно-медовые и медовые.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства:

· Лепной;

· Печатные;

· Вырезные (силуэтные).

Самыми древними считаются ЛЕПНЫЕ ПРЯНИКИ. Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки «козуль» представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.

Вторым видом пряников являлись ПЕЧАТНЫЕ. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались «знаменщиками». На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.

Третий вид пряников – СИЛУЭТНЫЕ ИЛИ ВЫРЕЗНЫЕ. Сейчас, стало очень распространено название — расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.

       В XVII — XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли пряничниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела — хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю. Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции.

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Императрице Екатерине II преподнесли гигантский, три метра в диаметре, пряник, испеченный в Туле к 75-летию Петербурга. На этом изделии была изображена подробнейшая карта столицы. Пряник, разумеется, был съеден в день юбилея. Остается лишь сожалеть, что в то время не было фото– и киносъемки, и такой артефакт остался лишь в воспоминаниях современников.

Пряничные традиции В XVII веке пряники подавались к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике «… позабавившись охотой, угощал нас царь, пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».

Кстати, с пряниками было связаны различные обычаи и поверья. Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей. Это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай, и шли домой к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки.

По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, рыб, зверей, фантастических животных, пароходов, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи. Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами. Распространение пряников неудивительно, что к восемнадцатому веку производство пряников процветало в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (вяземский пряник), Туле (тульский пряник), Новгороде, Городце (городецкий пряник) и др. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

       В начале XX века пряничное производство в России было под угрозой исчезновения: после революции хозяева и мастера исчезли — кто уехал за границу, кого репрессировали. К тому же, мастера-пряничники в своей работе часто не пользовались гирями, а заменяли их разновесами в виде камешков и кусочков железа, которые прятали в укромных местах. Да и сами рецепты пряников хранились в глубокой тайне и передавались по наследству. Так что уникальные традиции пряничных мастеров чуть было не остались лишь в преданиях старины глубоко. Сегодня, сохраняя вековые традиции, пряники изготавливаются вручную. Тесто для них готовится по специальной рецептуре с использованием орнаментных досок.

История пастилы

Пастила – старинное русское лакомство, приготовляемое из яблок кислых сортов, мёда и патоки. Пастилу в России варили ещё при Иване Грозном. Это был своего рода средневековые консервы, верный способ хранения урожая. Яблоки томили в печи. Разминали, постилали на досках, сушили на солнце. Тонкие полоски коричневого цвета сворачивали в свитки и употребляли как лакомство вплоть до нового урожая.

В Коломне, исстари славившейся царскими яблоневыми садами, придумали свою особенную пастилу. Говорили тогда, - «пастила коломенская, белопенная рыхлая, три пальца толщиной, достоянная всяческого удивления». А иноземные путешественники слагали легенды, будто в Коломне только монахи на посаде ведают секрет коломенской пастилы и только им открыто, как яблоко превратить в облако.

В XVIII веке в Коломне появились первые пастильные купцы – заводчики – Шершавины и Куприяновы. Первое коломенское пастильное заведение купца Шершавина в 1735 году. Он и прославил коломенскую пастилу на всю Россию. Лёгким вкусом этого лакомства была очарована Екатерина II.

В середине XIX века готовили разные виды пастилы: и приближённую к старинным рецептам, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.

Пастилу, которую приготовили наши студенты по старинным рецептам, мы размещаем на купеческом столе, хотя эти русские «заедки» были любимы всеми сословиями.

Городской романс

 

Зарождение русского городского романса началось во второй половине XVIII века. И все это время они покоряли слушателей своей лиричностью, задушевностью, непосредственностью передаваемых в них чувств. Своим происхождением русский романс обязан русской песне и вначале мало от нее отличался. Его исполняли под фортепиано в домашнем кругу. Особую популярность романс получил при появлении семиструнной гитары: они стали единым целым. Мягкая лирика романса волновала душу слушателя, заставляла переживать.

Во второй половине XIX века появляется мещанская культура чаепития. Мещане – это чиновники, служащие, лавочники чином пониже, короче, разночинцы всякие. Эта субкультура более чем забавна, т.к. здесь наблюдается попытка копировать и «дворянское» и «купеческое» чаепитие. От купеческого чаепития мещане пытались перенять изобилие еды и на столах, а от дворянского – культурную программу. Как правило, толком не удавалось ни то, ни другое, но некоторые забавные результаты были – например, считается, что именно благодаря чайным посиделкам мещан сформировался как музыкальный жанр романс.