Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2017-05-23 | 339 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Ароматизаторами называют вещества, обладающие сильным запахом, обусловленным содержанием эфирных масел. Ароматизаторами являются пряности и эссенции.
Эссенции – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости представляют собой вводно – спиртовой раствор натуральных или синтетических веществ.
Пряностями называются высушенные части растений, содержащих пряные или ароматические вещества, обладающие свойствами при добавлении в незначительных количествах к пищевым продуктам придавать им приятный вкус и аромат. В хлебопекарной промышленности в основном используются ваниль, анис, тмин, кориандр.
Классификация пряностей
Плодовосеменные
Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющего растения из семейства орхидейных. Плод – длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Произрастает в Мексике, западной Индии. Недозрелые плоды собирают с растения, вначале провяливают на солнце, затем завертывают в шерстяную ткань и в таком виде подвергают действию солнечного тепла, т.е. томлению. В результате томления в стручках под действием ферментативных процессов образуется вещество ванилин, которое придает ванили приятный и сильный аромат. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1.5 до 3%. Ваниль используют в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте и эфире.
Упаковывают его в коробки массой 2,5 – 5 кг. Хранят в чистых, сухих, лишенных запаха помещениях с относительной влажностью не выше 80%, не подверженных резкому колебанию температур. Гарантийный срок хранения при соблюдении указанных условий – 1 год. Вносят в тесто в конце брожения.
|
Анис, тмин, кориандр – плоды травянистых растений из семейства зонтичных. Анис и кориандр произрастают на Украине, в Ставропольском крае, а тмин – на Кавказе, в Средней Азии. Анис, тмин, кориандр содержат 2, 5 – 7% эфирных масел, специфических для каждого растения. Влажность не должна превышать 10-20%.
Тмин – плоды изогнутые, цвет бурый, вкус - горьковато-пряный, жгучий.
Кориандр – плоды желто – бурого цвета, форма шаровидная.
Анис – цвет зеленовато- серый, вкус сладкий.
Анис, тмин, кориандр применяют при изготовлении улучшенных сортов хлеба, их добавляют в тесто, а также посыпают поверхность полуфабрикатов перед выпечкой.
Перец – высушенные плоды ползучих растений, бывает черный, белый, красный и душистый. Содержание эфирных масел - 2%. Вкус жгучий, аромат приятный.
Цветочные
Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева. Цвет – коричневый, запах – пряный, содержание эфирных масел – до 20%.
Корковые
Корица – высушенная кора коричных деревьев. Вкус-горький, запах - пряный, цвет светло-коричневый.
Корневые
Имбирь – очищенные и высушенные корневища тропического растения. Может быть, в виде кусков и молотый, белый или черный.
Листовые
Лавровый лист – высушенные листья лавра, содержат до 3% эфирных масел.
Прочие пряности: укроп, чабре, мята.
Тема: Орехи, мак
Мак – семена травянистого однолетнего растения того же названия.
Бывает 3-х видов: голубой (голубовато – серый, серо – голубой), белый (белый и желтый цвет), буро – коричневый (бурый, буро – коричневый, коричневый цвет).
Качественные показатели мака должны быть следующими: влажность не более 11%, содержание сорной и масличной примеси не более 15%. К сорной примеси относятся минеральные и органические вещества, семена других растений. К масличной примеси – семена мака, испорченные самосогреванием, сушкой, плесневелые, поврежденные вредителями, проросшие.
|
Мак применяют для посыпки тестовых заготовок, при приготовлении сдобных, бараночных и сухарных изделий, а так же как начинку для рулетов.
Орехи – плоды кустарниковых и древесных растений, отличаются наличием древесной оболочки, в которой находится ядро. Применяются в хлебопекарном производстве для приготовления теста, отделки поверхностей, для начинки. Ценность орехов заключается в значительном содержании в их ядре жира (45-64%), белков (17-25%), а также в небольшом содержании воды (5-11%). В орехах содержатся также важные для человеческого организма минеральные вещества. Орехи отличаются от других плодов своим составом, а также способностью хорошо сохранятся.
Арахис - покрыт деревянистой шероховатой оболочкой, в которой находятся 2-4 ядра, покрытых темно – желтой или красной кожицей. Влажность – 10-11%. Сырой арахис обжаривается для удаления неприятного бобового привкуса. После обжарки удаляют скорлупу, а также кожицу и зародыш, который имеет горький вкус.
Ядро грецкого ореха – бывает в/с и 1с. Влажность – 7%. Цвет ядра на изломе- белый с желтоватым оттенком. Наличие ядер, пораженных вредителями, плесенью, гнилых – не допускается.
Кешью – ядро покрыто тонкой оболочкой розового или коричневого цвета, а ядро – цвета слоновой кости. Ядро имеет изогнутую почкообразную форму и имеет приятный вкус, напоминающий вкус миндаля применяют в обжаренном виде.
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!