Тема: Пищевые кислоты. Химические разрыхлители

Пищевые кислоты нашли широкое применение в пищевой промышленности. Среди них яблочная, лимонная, уксусная. Кислоты оказывают значительно влияние на свойства теста. В кислой среде лучше набухают белки, клейковина становится более упругой, растяжимость ее снижается. При добавлении кислот снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша. Для предотвращения картофельной болезни в хлебе применяют уксусную кислоту и ее соли.

Важное значение имеет применение кислот при ускоренном способе приготовления теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката.

Уксусная кислота – бесцветная жидкость, имеющая резкий кислый вкус. Концентрированная уксусная кислота(70%) называется уксусной эссенцией. В промышленности кислоту получают из этилового спирта при его уксуснокислом брожении или в лесохимическом производстве при гидролизе древесины.

Молочная кислота -представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускают двух видов:40- и 70% -ой концентрации. Вкус кислый, запаха и цвета не имеет.

Вырабатывается в промышленности сбраживанием сахара молочнокислыми бактериями. Сырьем служит свеклосахарная патока или крахмалосодержащие продукты – кукуруза, картофель.

Винная кислота -должна иметь вид бесцветных кристаллов или порошка, водный раствор ее прозрачен без запаха и металлических примесей, вкус резко кислый. Сырьем для производства служат отходы виноделия.

Лимонная кислота – представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующие сухую на ощупь нелипкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей. Без запаха, с явно выраженным кислым вкусом, хорошо растворима в воде. Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимонно-кислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья.

 

Химические разрыхлители

В хлебопекарном производстве вместо дрожжей иногда могут применять для разрыхления теста специальные химические вещества - химические разрыхлители.

В качестве химических разрыхлителей используют: двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний или их смесь. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60С происходит разложение этих веществ и выделяющиеся газы разрыхляют тесто.

Натрий двууглекислый – питьевая сода представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, влажность – не более 1%, в воде растворяется при температуре 30˚C не менее 11%.

Углеаммонийная соль представляет собой белое кристаллическое вещество. Часто поступающий на производство углекислый аммоний поступает в виде слежавшихся комков, которые перед употреблением разбивают. Запах – аммиачный. Углекислый аммоний содержит – 28-35% аммиака. Одна часть его должна полностью растворятся в 5 частях воды. Золы должно быть не более 0,2%.

Соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси в химических разрыхлителях не допускается.

Углеаммонийную соль хранят в герметически закрывающейся таре, так как она летуча.

 

Тема: Крахмал, солод, сахар, сахаристые вещества

Крахмал – углевод, полисахарид, представляет собой натуральный порошкообразный продукт, шелковистый на ощупь.

Сырьем для получения крахмала служит:

- картофель;

- кукуруза;

- рис;

- пшеница

Химический состав крахмала

- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)

- азотистые вещества – 0,34%

- минеральные вещества – 0,4%

- клетчатка – 0,28%

Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала - 13%

Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.

По качеству крахмал бывает следующих сортов:

- экстра;

- высший;

- первый;

- второй

Показатели качества крахмала

Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего.