Тема: Молоко, молочные продукты, яйца

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет в питание взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей.

Молочные продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. они повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

 

Химический состав молока

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.вещества.

Белки(2,8-4,3%) Основным белком является казеин.

Молочный жир(2,8-5,2%), Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28-34С) и усваивается на 96%.

Молочный сахар (лактоза)(4,7-5,2%) – основной углевод в молоке. Он придает молоку сладковатый вкус.

В молоке содержится витамины: жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые- С,В1,В2,В6,В12,РР.

В молоке обнаружено много ферментов. Они способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

В молоке содержатся все минеральные вещества(0,7%).

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до12 С-36 ч., стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С- 6 месяцев.

Основным показателям свойств молока является его кислотность. Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18 град. Тернера.

Показатели качества

ПОКАЗАТЕЛИ	ХАРАКТЕРИСТИКА
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов, запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации.
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком.

Молочные продукты

Сгущенное молоко

Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают.

Содержание влаги 26,5%; Содержание сахарозы 43,5%; Общее количество сухих веществ молока 28,5%; Кислотность 48°T.

 

 

Органолептические показатели качества

 

Вкус и запах	Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов
Консистенция	Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении
Цвет	Белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе

Сухое молоко

Его получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют 2 вида тепловой сушки: пленочную и распылительную

Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушилку.

Пленочную (контактную) сушку осуществляют на вальцовых сушилках.

Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°C). За 2-3,5секунды на их поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.

Распылительную (воздушную) сушку производят в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом(120-150˚C) влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью(89-99%), чем молоко пленочной сушки (75-85%).

Хранят сухое молоко при температуре 1-10˚C в течение 8 мес., при температуре не более 20С- 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Показатели качества

Показатели	Характеристика
	Высший сорт	Первый сорт
Вкус и запах	Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабого кормового привкуса, и привкуса кипяченого молока
Консистенция	Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии	Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет	Белый, белый с легким кремовым оттенком	Белый, белый с легким кремовым оттенком, допускается наличие отдельных пригорелых частичек

 

Сливки

Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.

По способу тепловой обработки сливки бывают пастеризованные и стерилизованные.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних запахов и привкусов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная, без комков жира и белка. Для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет – белый с кремовым оттенком.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8˚C; при температуре 4-8˚C срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1-20˚C -не более 30 суток.

Сметана

Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметану вырабатывают 20, 25. 30, 36% жирности. В сметане диетической жира 10%, а в любительской – 40%.

Не допускается к приемке сметана с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Хранят сметану при температуре 1-8˚C не более 72 часов.

 

Творог

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.

Творог подразделяется на жирный – содержание жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический.

Хранят творог при температуре не выше 8˚C – 36 ч, от 0 ˚C до1 ˚C - до 10 дней.

 

Яйца и яйцепродукты