Классификация пищевых веществ. Неорганические вещества

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

По химическому составу все пищевые вещества делятся на:

Неорганические:

-вода;

-минеральные вещества.

Органические:

-углеводы;

-белки;

-жиры;

-ферменты;

-витамины.

От их содержания в продуктах зависит вкус, цвет, запах, пищевая ценность и свойства пищевых продуктов.

Вода - это самое распространенное соединение в живых организмах.

Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения.

Суточная потребность -2,5-3л,или 40г на 1кг веса.

Организм получает воду с питьём-1л, с пищей-1,2л, 0.3-0.5л

Образуется в процессе обмена веществ.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияют на качество продукции.

Содержание воды в продуктах различно:

Фрукты и овощи – 70-95%

Мясо -38-78%

Рыба -57-89%

Молоко -88%

Крупа -10-14%

Сахар -0.14%

Чем больше воды в продуктах,тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, т.к. вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате чего происходит порча продуктов.

Все скоро портящиеся продукты: молоко, мясо, овощи, фрукты, рыба содержат много влаги, а нескоропортящиеся – крупа, сахар - мало влаги.

Многие продукты обладают гигроскопичностью, способностью поглощать воду (сахар, соль, сухофрукты)

Изменение влажности влияет не только на качество, но и на массу, т.е. для многих продуктов влажность является основным показателем качества (хлеб, крупа,

Требование к качеству воды:

прозрачная, бесцветная, без запаха и привкуса, общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Минеральные вещества

 

Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Суточная потребность-20-25г.

В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся: макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы.

Макроэлементы – находятся в больших дозах.

Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца: яйца, хлеб, молочные продукты, овощи.

Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо рыба, яйца, бобовые.

Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды.

К и NА – регулируют водный обмен в организме человека: К - в сухофруктах, молоке, рыбе. NА –в состав поваренной соли.

СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке.

Микроэлементы - содержатся в малых дозах

Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк - могут вызвать отравление.

I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста).

F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде)

Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла)

Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро.

 

Органические вещества

 

Углеводы - являются источником энергии. Суточная потребность-400-500г, в т.ч. сахара не более 100 г.

В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Моносахариды:

Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах, плодах.

Фруктоза (фруктовый сахар) – ягодах, овощах, мёде.

Галактоза – составная часть молочного сахара.

Дисахариды:

Сахароза (свекловичный сахар)-свекла и сахарный тростник.

Мальтоза ( солодовый сахар) – в солоде

Л актоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.

Свойства дисахаридов

Карамелизация – это способность сахаров при выпечке под действием температуры образовывать золотистую корочку.

Гидролиз – разложение сахаров до глюкозы и фруктозы под действием ферментов.

Инверсия – разложение сахаров под действием кислоты с образованием инвертного сиропа

Брожение – разложение сахаров под действием микроорганизмов.

 

Полисахариды:

Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)

Клетчатка (в овощах, плодах, крупах)

Инулин (корень цикория, топинамбур)

 

Свойства полисахаридов

Гидролиз – разложение крахмала до глюкозы и декстринов под действием ферментов.

Клейстеризация - образование клейстера при соединении с горячей водой и при выпечке.

Осахаривание – разложение до глюкозы под действием кислот.

Жиры

Жиры – являются одним из основных источников энергии. Суточная потребность – 80-150 гр.

Жиры это сложные соединения глицерина и различных жирных кислот.

Пищевая ценность и свойства жиров зависит от входящих в его состав жирных кислот.

Жирные кислоты подразделяются на:

- насыщенные (предельные) – которые содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)

- ненасыщенные (непредельные) – содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. В зависимости от того, какие жирные кислоты ходят в состав жира, различают жиры:

- твёрдые;

-мазеобразные;

-жидкие.

Чем больше в жирах насыщенных кислот, тем выше температура плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Жиры, где преобладают жирные ненасыщенные кислоты, называются легкоплавкими.

 

Температура плавления:

- бараньего-44-51˚C;

-свиного-36-46˚C;

-коровьего масла -28-34˚C;

 

Свойства жиров

 

1)Не растворимы в воде. С водой образуют эмульсию, т.е распределяются в виде шариков. Это свойство используют для приготовления майонеза.

2)В процессе хранения и, особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают), приобретают неприятный вкус, запах.

3)Под действием высоких температур, кислот, щелочей жиры подвергаются гидролизу, т.е. распадаются на жирные кислоты и глицерин.

4)Гидрогенизация- превращение жиров из жидкого состояния в твёрдое (при производстве маргарина).

Белки

 

Белки – это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.

Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал.Суточная потребность – 100гр.

По сложности состава белки бывают:

- простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген)

-сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока)

Основными свойствами являются:

набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение.

 

Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов

Под действием температуры - 60˚C, солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот).

Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

Содержание в продуктах различно: МЯСО- 11-20%; РЫБА-8-23%; МОЛОКО -2,8%, ЯЙЦА-12,7%; КРУПА-7-13%; БОБОВЫЕ-23%, ХЛЕБ-6-8%, ОВОЩИ-0,5-5%.